Использование крупных резервуаров для получения хереса поточным методом

Впервые в нашей стране Н. Ф. Саенко [35, 36] разработала резервуарный способ получения хереса поточным методом (рис. 24). Установка работает на Московском комбинате виноградных и плодово-ягодных вин.

Из напорной емкости 1 заполняют три резервуара-реактора 2 виноматериалом крепостью 15,5-16% об. на ⁷/₈ объема.

На поверхность вина вносится хересная пленка. Через смотровое окно 3 в крышке резервуара-реактора ведется наблюдение за развитием пленки. Через две недели после появления пленки проводится опробование и анализ вина. Как только в вине разовьется хересный тон и накопится 300-350 мг/л альдегидов и не менее 100 мг/л ацеталей, из третьего резервуара-реактора через вентиль вино отнимается в количестве ¹/₂₀. После этого из второго резервуара-реактора вино в таком же объеме через нижний вентиль перемещается в третий резервуар, а из первого - во второй. Из напорного бака вино поступает в первый резервуар-реактор. Отъем готового вина из системы резервуаров производится либо ежедневно, либо через сутки - по мере приобретения продуктом необходимых свойств. Отобранный материал используется в купажах при получении хересов различных марок.

Рис. 24. Поточный способ получения хереса (по Н. Ф. Саенко)