Хересование вин в непрерывном потоке глубинным методом

А. А. Мартаковым и В. Д. Колесниковым разработана конструкция аппарата для хересования вин глубинным способом [38]. Герметические емкости соединены последовательно, как показано на рис. 26. На Алма-Атинском комбинате виноматериал в аппарат подается из напорной емкости, а на заводе "Капланбек" (Казахская ССР) подача виноматериала в аппарат осуществлена при помощи центробежного насоса [39].

Рис. 26. Аппараты для получения хереса глубинным методом

Хересование вин глубинным методом происходит следующим образом. Купажированный виноматериал, поступающий в днище резервуара, подвергается воздействию дрожжей. Для поддержания дрожжей в активном состоянии в аппарат подается воздух из надвинного пространства резервуара. Температура вина 19,5 °С.

Перекачиванием толщи вина добиваются аэрации и перемешивания продуктов обмена дрожжей насосами 1. С целью устранения потерь спирта и ароматических веществ в верхней части резервуаров имеются холодильники 2, через которые циркулирует холодная вода. Достигается такая скорость потока, чтобы на выходе вино имело 700-900 мг/л альдегидов. После этого вино поступает на тепловую обработку.

Все технологические процессы автоматизированы.