Метавинная кислота

Средством против выпадения винного камня в виноматериале за период его хранения и особенно за период до реализации готовой продукции является метавинная кислота [4-8, 72-74]. Добавление раствора метавинной кислоты во многих случаях заменяет дорогостоящий технологический прием обработки вин холодом.

Метавинная кислота

как можно видеть из приведенной формулы^*, представляет собой полимер винной кислоты. Механизм действия метавинной кислоты состоит в том, что она обволакивает микрокристаллы винного камня тонкой пленкой и тем самым препятствует их росту.

^* (Приведенная формула не является окончательно установленной, а по механизму стабилизирующего действия метавинной кислоты имеются различные мнения.)

Метавинную кислоту получают из d-винной кислоты путем нагревания при 169-170 °С в течение 4 ч. При этом получают порошок белого или серого цвета, без запаха; порошок легко растворяется в теплой воде.

Основными правилами производства вин в нашей стране разрешено применять метавинную кислоту в количестве до 100 мг/л.

По данным, полученным Г. Г. Еременко [10], оптимальной дозой является 80-100 мг/л метавинной кислоты. Метавинная кислота даже в дозах 150 мг/л безвредна для организма человека и не изменяет химического состава и органолептических свойств вина [6, 10].

Длительность защитного действия метавинной кислоты в вине зависит от температуры его хранения. В условиях низких температур (4-5°С) гидратация ее завершается лишь к 10 месяцам, т. е. в течение этого срока она предохраняет вино от выпадения винного камня. При подвальной температуре (8-12 °С) срок ее действия сохраняется до 8-10 месяцев. С повышением температуры (20-23 °С) гидратация завершается за три месяца, после чего она теряет свое стабилизирующее действие.

Техника введения метавинной кислоты весьма проста. Навеску метавинной кислоты (например, из расчета 100 мг/л), взятую для всего объема вина, намеченного для обработки, полностью растворяют в небольшом количестве вина и вливают или перекачивают насосом, затем перемешивают. Раствор метавинной кислоты можно вводить как в осветленное вино, так и при осветлении и сульфитации. Прежде чем ввести в вино раствор метавинной кислоты, необходимо выполнить анализ на содержание в вине железа. В вине не должно быть железа более 12 мг/л [6], в противном случае вино помутнеет.

Производство метавинной кислоты налаживается на Одесском заводе виннокаменной кислоты.