Ферментные концентраты

Применение сернистой кислоты и особенно бентонитовых глин способствует либо инактивации некоторых ферментов (например, полифенолоксидазы), либо адсорбции их и удалению из вина [48, 60, 61].

В. И. Нилов и Е. H. Датунашвили [65-67] предложили научно обоснованный способ получения ферментного концентрата, используя осадочные дрожжи виноделия. При этом способе вино практически не обогащается аминокислотами, тогда как активность ферментов увеличивается.

Техника получения ферментного концентрата сводится к следующим приемам. Проводят тщательный отстой сусла; не ранее чем через две недели после окончания сбраживания белого виноматериала насухо дрожжи отделяют. Жидкие дрожжи объединяют и хранят без газовой камеры над вином при температуре не выше +10°C. Через 2-3 недели отстоявшийся слой вина снимают с гущи и удаляют. Более густые дрожжи снова объединяют, их используют в качестве сырья для получения ферментных концентратов. За время хранения дрожжевой массы при 0÷ + 10°С над вином не должно быть воздушной камеры. Оптимальное соотношение вина и дрожжей 1 : 1 (по объему). Хранение длится два месяца. В течение этого времени дрожжи несколько раз перемешиваются в атмосфере углекислоты. За 2-3 недели до указанного срока перемешивание прекращают. Осветлившееся вино - ферментный концентрат - декантируют и хранят в полных резервуарах (бочках, бутылях) при подвальной температуре, а дрожжи передают на утилизацию или для получения автолизатов.

Ферментный концентрат нельзя подвергать никакому виду обработки, кроме фильтрации. Правила использования ферментного концентрата при производстве различных виноматериалов и вин не одинаковые. Так, при изготовлении резервуарного шампанского 1-2% ферментного концентрата добавляются в купажи за месяц до шампанизации.

А. И. Опарин и А. Л. Курсанов, H. Ф. Саенко и Э. И. Безингер на основании изучения биохимических процессов, протекающих при бутылочной шампанизации, высказали предположение о том, что в этих процессах положительную роль играют (кроме аминокислот) ферменты, выделяемые дрожжами [62].

О положительной роли окислительно-восстановительных ферментов - дегидраз - для вина высказывали предположения Н. П. Красинский и Е. А. Пряхина-Конькова [63], а В. А. Асташева [64] подтвердила их предположения.

При производстве столовых ординарных вин такое же количество ферментных концентратов добавляют в обработанные по ускоренным технологическим схемам купажи. После этого дополнительные обработки вин не проводят, разрешается лишь фильтровать вина.

В марочные столовые вина после всех обработок рекомендуется добавлять до 1 % ферментных концентратов. Общий срок выдержки вина при этом сокращается до 1,5 лет. Ферментный концентрат рекомендуется вносить за 3-4 месяца до розлива марочного вина. Этот срок вино выдерживают в анаэробных условиях. В случае необходимости перед розливом разрешается фильтрация вина.