Глава VI. Контроль режимов созревания и розливостойкости вин

По ходу созревания или обработок вин непрерывно ведется контроль за качеством продукции и вносятся соответствующие коррективы в дальнейшие процессы. К числу важных показателей, характеризующих общее состояние и направление окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине, относятся: величины ОВ-потенциала (Eh), кислородного числа (Ох), перекисного числа (Оп), а в ряде случаев и показатели восстановительной способности (Be, или Itt).

Из-за сложного состава вин, непрерывно изменяющегося одновременно по нескольким направлениям, наряду с современными химическими, микробиологическими и физическими методами неослабное внимание должно уделяться органолептическому методу контроля.

Необходимость контроля тех или иных показателей должны намечать виноделы совместно с работниками лаборатории.

Последние данные исследований приводят к выводу о необходимости расширения обязательного для винзаводов перечня анализов вин.

До настоящего времени заводы ограничивают анализы вин определениями содержания спирта, сахара, титруемой кислотности, летучих кислот, сернистой (общей и свободной) кислот, а на шампанских заводах дополнительно определяется еще железо.

Такой перечень анализов мог бы быть оправданным лишь для небольших заводов с ограниченным штатом аналитиков, где процессы производства вин в основном контролируются органолептическим методом и качество продукции во многом зависит от мастерства, опыта и интуиции винодела.

При переводе процессов производства вин на поточные схемы основное место должно быть отведено объективным автоматическим и экспрессным методам контроля.

В настоящее время на винзаводах должны применяться следующие (кроме перечисленных выше) обязательные виды анализов: Eh, Ох, рН, содержание дубильных и красящих веществ, общего азота, аммиачного азота, альдегидов и железа.

В данной работе мы приводим лишь перечень необходимых анализов, а также отмечаем специфические правила, касающиеся отбора проб вина для анализов кислородного числа и ОВ-потенциала, очередности выполнения анализов, а также сообщаем общие формулы, используемые при вычислении Eh, rН2, Ох и Оп.