Контроль кислородного режима

При ведении процессов в крупных герметических резервуарах одно из ведущих мест должно быть отведено контролю и регулированию окислительно-восстановительных процессов.

Для того чтобы данные анализов на наличие в вине кислорода и величин Eh были достоверными, прежде всего необходимо правильно отобрать пробы вина или выполнить анализы непосредственно при хранении вина в емкости.

Отбор проб вина. Особенность отбора пробы вина на Ох и Eh (в отличие от техники отбора проб на обычные химические анализы) связана, во-первых, с наличием в воздухе кислорода; во-вторых, со способностью вина очень быстро и в значительных количествах растворять кислород при кратковременном контакте [1]. Техника отбора проб может быть различна. Просто и надежно пользоваться пробоотборником, подробное описание которого приведено в VII томе трудов ВНИИВиВ "Магарач" [2].

О порядке выполнения анализов Ох и Eh. В связи с тем что величины Ох и Eh являются не постоянными и зависят от очень многих факторов (степени насыщения вина кислородом, промежутка времени от момента растворения кислорода до его определения, температуры, состава вина), весьма важно своевременно выполнять анализы.

Наиболее достоверными являются такие данные, которые получены в динамике процесса.

Если анаэробное вино только что аэрировали и вслед за этим замеряли Eh, то получали величину, близкую к 250 мв. Спустя же некоторое время (для одних вин - несколько минут, для других - часы, в зависимости от состава и температуры вина), Eh заметно увеличивается. Еще через некоторое время эта величина достигает максимального значения, а затем с уменьшением концентрации растворенного кислорода и перекисей Eh понижается.

Тут же после растворения в вине кислорода (при переливке или технологической обработке, связанной с аэрацией вина) анализы Ох и Eh должны быть выполнены быстро один за другим: в первую очередь Ох, а затем Eh.