Методы испытания вин на pозливостойкость

Прежде чем назначить тот или иной режим созревания или обработки, проводят всестороннее исследование виноматериала. Дается органолептическая характеристика, определяется (кроме содержания спирта, сахара, титруемой кислотности, летучих кислот, рН, сернистых кислот, железа) также содержание дубильных и красящих веществ, общего азота, аминного азота, альдегидов. Определяется прозрачность вина и степень обсемененности его микроорганизмами. В необходимых случаях проверяется склонность виноматериала к различным видам по-мутнений. Лишь (после этого назначается режим выдержки или обработки.

По своему составу вино является весьма сложной непрерывно изменяющейся многокомпонентной системой органических и неорганических веществ. В вине непрерывно протекают химические, биохимические, физико-химические реакции и физические процессы. Исключительно большую роль в этих реакциях и процессах играет кислород.

В ходе реакций, преимущественно окислительно-восстановительных, из вина выделяются и оседают на дно и стенки резервуаров некоторые компоненты. Кроме того, с образованием в сусле спирта растворимость некоторых веществ резко понижается, коллоидные вещества коагулируют.

В первый период после сбраживания сусла, при образовании спирта, из вина выпадает в осадок значительное количество виннокислых солей кальция, калия. В осадке также имеются клетки дрожжевых и других микроорганизмов. В последующие периоды в осадки преимущественно выпадают окисленные формы танина, танаты, красящие и другие вещества.

Основной задачей технолога-винодела и лаборантов является такое ведение технологических процессов и обработок, чтобы получить высококачественное по вкусу, букету и окраске вино, а также добиться относительной стойкости его против помутнений и выпадений в осадок компонентов вина.

Эта задача осложнена не только тем, что к настоящему времени, несмотря на огромные научные и практические достижения по виноделию, до конца не раскрыт состав вина и не изучены взаимодействия даже между некоторыми известными веществами, но и тем, что состав винограда и, следовательно, вина не постоянен во времени. Состав вин меняется и при выполнении различных видов обработок. Поэтому на местах технологи вместе с аналитиками должны выполнять исследовательскую работу, направленную на обеспечение стабильности вина при сохранении высоких органолептических и питательных свойств (продукта.

Ниже приводятся описания причин помутнений и методы испытания вин на розливостойкость, составленные с учетом многочисленных как отечественных, так и зарубежных работ [1,7-35,41].

Сотрудниками Центральной лаборатории винодельческой промышленности (г. Киев) результаты многочисленных работ сведены в таблице, которые мы считаем необходимым привести почти полностью с некоторыми дополнениями и изменениями.

Наиболее заметны и легко обнаруживаются помутнения белых вин.

Самыми распространенными видами помутнений отечественных вин являются микробиальные и кристаллические помутнения.