Микробиальные помутнения

H. Ф. Саенко [11, 12], анализируя осадки вин, разлитых в бутылки, пришла к выводу, что основной причиной микробиальных дрожжевых помутнений является наличие в винах высокого содержания остаточного сахара.

Исследованиями, выполненными авторами [36], было показано, что в сухих винах клетки аэробных микроорганизмов могут проявлять жизнедеятельность при повышенном содержании растворенного кислорода, даже без газовой камеры над вином.

В зависимости от химического состава вин (рН, спирт, SO₂ и др.) предельные концентрации кислорода, при которых не происходит заметного размножения аэробных микроорганизмов, не превосходят 2-4 мг/л.

Чтобы успешно бороться с микробиальными помутнениями столовых, полусладких и других типов вин, необходимо соблюдать следующие основные условия:

1. Виноград при сборе не должен быть поврежден вредителями, болезнями или механически.

2. После сбора виноград должен доставляться на винзавод без повреждения, в кратчайшие сроки.

3. Доставленный виноград должен немедленно перерабатываться. Отстой необходимо вести с применением сернистой кислоты. При брожении необходимо регулировать температуру. После бурного брожения должны выполняться основные доливки, а затем систематически обычные доливки.

Молодые виноматериалы желательно как можно раньше (через 3-5 дней или через неделю после окончания бурного брожения периодическим способом) отделить от дрожжевого осадка.

Хранение виноматериалов должно осуществляться в крупных резервуарах, оборудованных компенсаторами, в которых поверхность вина стерилизуется и предохраняется от переокисления. Наиболее целесообразно сухие виноматериалы хранить в резервуарах, объединенных в блоки, как на винзаводе № 1 винкомбината "Массандра" и на Инкерманском винзаводе (г. Севастополь). По ходу технологического процесса (обработки, фильтрация) должен быть осуществлен постоянный микробиологический контроль [45].

4. При розливе в сухие и полусладкие вина вводить (в момент розлива) до 50 мг/л сернистого ангидрида. Если имеется ПИРЭФ, следует ввести его в дозах до 200 мг/л. В этом случае введение сернистой кислоты обусловливается только необходимостью создания восстановительного режима.