Испытание проб вина на стойкость к микробиальным помутнениям

1. Среднюю пробу Еина охарактеризовать на содержание спирта, сахара, летучих и сернистой (общей и свободной) кислот и рН.

2. Пробы вин, взятые сверху, с середины и со дна емкости в количестве по 10 мл, отцентрифугировать при 3000 об/мин в течение 5 мин и осторожно слить с осадка. Осадок проанализировать под микроскопом. Если в поле зрения микроскопа (при увеличении 40x15) обнаружено более 5 клеток, то вино следует профильтровать и в него ввести сернистую или сорбиновую кислоту. Для обработки может быть применена либо стерилизующая фильтрация, либо пастеризация с предварительным введением в вино сернистой кислоты в качестве антиоксиданта.

Если в поле зрения микроскопа в крепленых винах обнаружены молочнокислые бактерии и рН вина выше 3,4, то перед стерилизующей фильтрацией, пастеризацией, обработкой сернистым ангидридом вино следует подкислить.

3. Во всех других случаях (когда трудно дать заключение и когда имеется запас времени) анализ проб производится методом высева на питательные среды. Намечается схема пробной обработки. С целью выявления лучших методов обработки вика в пробу вводят либо SО₂, либо сорбиновую кислоту, либо то и другое, и проводят пастеризацию.

Для выявления жизнеспособности уксуснокислых бактерий проба исследуемого вика, отобранная с соблюдением стерильных условий, в количестве 1 мл вводится в 5-10 мл стерильной питательной среды. В качестве среды применяется сухое вино крепостью 8-9% об. спирта с добавлением свекловичного сахара или глюкозы в количестве 2-10%.

Испытание вин всех типов на склонность к помутнениям, вызываемым молочнокислыми бактериями, проводится по следующей методике.

Проба вина в количестве 1 мл высевается в 5-10 мл питательной среды.

Если при микроскопировании осадка была обнаружена значительная обсемененность вина молочнокислыми бактериями (10 и более клеток в поле зрения), для посева берут вина 0,1 мл.

Питательная, среда готовится из вытяжки хлебных дрожжей с добавлением сахара (2%) и спирта (12-16%). При активном состоянии молочнокислых бактерий спирт в среду добавляют перед высевом; если же бактерии находятся в малоактивном состоянии, спирт добавляется через сутки после высева.

Посевы выдерживаются в термостате с температурой 25- 27 °С, наблюдения за ними проводятся на протяжении 6 суток.

Оценка микробиологического состояния вина производится по шкале, приведенной в табл. 14.

Таблица 14. Шкала оценки микробиологического состояния вина

¹ (Наблюдение за развитием молочнокислых бактерий на питательной среде начинают через 3 суток.)