Введение

В окружающей природе протекают сложные и разнообразные изменения или явления - естественные процессы. На основе данных, полученных в результате их изучения, осуществляются многочисленные промышленные процессы при переработке продуктов природы (сырья) в средства производства и предметы потребления. Промышленные процессы, при которых происходят качественные изменения сырья (внешнего вида, физических свойств, химического состава и др.), называют технологическими. Слово "технология" состоит из греческих слов: "технос" - ремесло, искусство, производство и "логос" - слово, наука.

Технология вин и коньяков (виноделие)- наука о технологических процессах и способах их проведения при переработке сырья (винограда) в предметы потребления (сок, вино, коньяк).

Краткий исторический обзор развития виноделия. Виноградное вино - напиток, созданный многовековым трудом народов, населявших обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки винограда производство вина прошло долгий путь развития. Точно не установлено, когда и в какой местности виноград был впервые введен в культуру, но имеются данные, что в странах, прилегающих к южному побережью Каспийского и Черного морей, в Египте, Ассирии, Средней и Малой Азии, Месопотамии, Иране, Аравии, Греции, Закавказье он культивировался за много тысячелетий до нашей эры.

На стенах гробниц в Египте изображены виноградные кусты, сбор винограда, хранение вина в кувшинах. В Греции процветали виноградарство и виноделие примерно три тысячи лет назад. Готовое вино греки умели сохранять годами. Римское виноделие также имеет древнейшее происхождение. Особую известность приобрели вина из Кампаньи, а из них - фалернские. Римские ученые Плиний, Колумелла и др. оставили в своих трудах много указаний по виноградарству и виноделию: выбор почв и сортов винограда, уход за лозой, оклейка, фильтрация, купажирование, окуривание диоксидом серы, гипсование, обработка сусла охлаждением, а вина - нагреванием.

После Древней Греции и Древнего Рима виноградарство получило наибольшее развитие во Франции, и уже в средние века определились ее винодельческие районы - Бургундия, Шампань и др.

В средние века виноградарство было распространено во всех странах Европы, где по природным условиям было возможно возделывание винограда. Наибольшего развития виноградарство достигло в конце XVII - начале XVIII вв.

С распространением и укреплением международных связей, с увеличением спроса на виноград и продукты его переработки эта культура распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку.

На территории СССР наиболее ранними центрами происхождения культуры винограда были Закавказье, горные и предгорные районы Туркмении, Таджикистана и Узбекистана.

В Закавказье на территории современной Армении виноград начал-культивироваться приблизительно четыре тысячи лет назад, а в древнем рабовладельческом государстве Урарту, существовавшем на обширной территории Армянского нагорья, Передней Азии и южной части Закавказья, виноградарство появилось в IX-VI вв. до н. э. и достигло высокого уровня развития. Это установлено по нахождению семян винограда в древних погребениях, по письменным памятникам.

Страной старейшего виноградарства и виноделия является Грузия, о чем свидетельствует серия кувшинов (квеври), обнаруженных при раскопках древних городов Вардзия, Греми.

На северное побережье Черного моря, в Крым виноград был завезен греческими купцами, воинами, образовавшими здесь начиная с VI в. до н. э. свои города-колонии (Херсонес, Феодосия), которые сыграли большую роль в распространении винограда.

Возникновение виноградарства на Дону связывают с именем Петра I. Однако археологические находки последних лет свидетельствуют о возникновении культуры винограда на Дону две тысячи лет назад.

В Молдавии следы семян винограда обнаружены на обломках керамических сосудов в раннетрипольском поселении Новые Русешты (вторая половина IV тысячелетия до н. э.) и в трипольском поселении Варваровка (первая половина III тысячелетия до н. э.).

Виноградарство Среднеазиатских республик имеет самостоятельную историю. На территории Узбекистана в древние времена были распространены виноградарство и виноделие. После завоевания Средней Азии арабами (VII-VIII вв.) особое значение приобрели столовые сорта винограда и для сушки. В IX-X вв., когда насильственно насаждавшийся ислам стал господствующей религией, виноделие прекратилось и вновь возродилось лишь в XIX в.

Современное состояние виноградарства и виноделия в мире и СССР. В настоящее время площади виноградников в мире составляют около 10 млн. га и распространяются по континентам (в %): в Европе - 72, Азии - 13, Америке - 9, Африке - 5, Океании (Австралия, Новая Зеландия) - 1.

СССР занимает второе место в мире по площадям виноградников и третье по производству винограда (в среднем 55-65 млн. т в год).

В СССР виноградарство и виноделие развиты в 10 республиках: Молдавской ССР, Украинской ССР, РСФСР, Грузинской ССР, Азербайджанской ССР, Армянской ССР, Туркменской ССР, Таджикской ССР, Киргизской ССР и Казахской ССР. Наибольшие площади виноградных насаждений находятся в Азербайджанской ССР, Молдавской ССР, Украинской ССР, РСФСР, Грузинской ССР, где они составляют около 84 % общей площади виноградных насаждений нашей страны.

До 1985 г. использовалось винограда на технические цели - 83 %, потребление в свежем виде - 12, для сушки - 5%.

В настоящее время пересмотрено направление использования винограда. Увеличены поставки винограда в торговую сеть для реализации в свежем виде, большое количество винограда предприятия винодельческой промышленности направляют на производство виноградных соков и других безалкогольных напитков. За счет значительного расширения площадей столовых сортов винограда, обладающих высокими вкусовыми качествами, разными сроками созревания, поставки винограда в торговую сеть будут производиться с июля по ноябрь. Низкокачественные технические сорта заменяются высококачественными, обладающими большой способностью к накоплению Сахаров, которые будут использованы для приготовления соков, других безалкогольных напитков и марочных вин.

Роль науки и передового опыта в совершенствовании винодельческой промышленности в СССР. Основная задача любого производства - приготовление продукции при максимально эффективном использовании сырья, энергии и минимальной стоимости оборудования, т. е. при минимальных затратах. Повысить эффективность производства помогают новая техника и технология. Их создание требует теоретических и прикладных научных исследований.

Важный вклад в науку внесен Институтом биохимии АН СССР. Работы по изучению биохимических процессов при созревании винограда и изготовлении различных типов вин здесь проводились под руководством академиков А. И. Опарина и Н. М. Сисакяна. Исследования в области теории и практики винодельческого производства ведутся в институтах республиканских академий наук, филиалах АН СССР.

Большую роль в развитии науки играют отраслевые научно- исследовательские институты, научно-производственные объединения, высшие учебные заведения и отраслевые лаборатории. Непосредственную связь науки с производством осуществляют центральные заводские лаборатории. Они изучают передовой отечественный и зарубежный опыт, определяют возможность и экономическую целесообразность их применения на своих предприятиях, формируют требования к новой технике и технологии, ставят перед научными коллективами важные для отрасли проблемы, активно участвуют в их решении и внедрении в практику. Большой вклад в повышение эффективности работы предприятий вносят изобретатели и рационализаторы.

История отечественной науки о винограде и вине тесно связана с деятельностью Всесоюзного научно-исследовательского института винограда и продуктов его переработки "Магарач". Именно здесь в прошлом столетии впервые получила развитие планомерная опытно-исследовательская работа и заложены основы научного виноградарства и виноделия. Ученые и специалисты ВНИИВиПП "Магарач" определили большую ценность Южного берега Крыма для приготовления высококачественных десертных и крепких вин и разработали их технологию. Становление советского виноделия связано с именами А. М. Фролова-Багреева, М. А. Герасимова, Г. Г. Агабальянца, Н. Н. Простосердова, Н. Ф. Саенко, И. А. Егорова, А. К. Родопуло, В. И. Нилова, Л. М. Джанполадяна, А. А. Преображенского, Г. И. Беридзе, П. Н. Унгуряна. Проведенные ими исследования позволили разработать научные основы технологии различных типов вин, шампанского, коньяка. Большой вклад внесли ученые (Г. А. Жданович и др.) в повышение технического уровня винодельческой промышленности: ими разработаны и внедрены технологические линии переработки винограда, установки и линии сбраживания сусла и обработки виноматериалов в непрерывном потоке. Значительный вклад в развитие науки о виноделии внесли и другие научно-исследовательские организации страны.

Основоположниками производства хереса в нашей стране являются М. А. Герасимов, Н. Ф. Саенко; производства советского шампанского - А. М. Фролов-Багреев. Под руководством Г. Г. Агабальянца разработан принципиально новый способ производства советского шампанского в непрерывном потоке.

Глубокие и всесторонние исследования выполнены советскими учеными в области коньячного производства, переработки отходов и охраны окружающей среды.

Данный учебник состоит из четырех частей.

В первой части изложены технологические процессы и способы их проведения, начиная со сбора винограда и кончая выпуском готового вина; во второй - органолептические и физико-химические показатели и особенности технологии натуральных соков, концентратов, вин и коньяков. В третьей части представлены общая и специальная технология плодово-ягодных соков; в четвертой изложены процессы и способы переработки на спирт-сырец, виннокислую известь. Введение и главы 1-6, 19-24 написаны А. И. Глазуновым, главы 17, 18 - И. Н. Царану.