I часть. Общая технология виноградных вин

Глава 1. Классификация виноградных вин

Классификация вин по цвету, назначению, способу приготовления и составу

Классификацией называют деление всего разнообразия вырабатываемых вин на группы по обнаруженным сходствам и различиям. Первую классификацию вин в отечественном виноделии предложил проф. М. А. Ховренко в 1909 г. Все вина он разделил на группы по цвету - белые и красные; по назначению - на столовые и десертные; по содержанию спирта - на легкие и крепкие; по содержанию сахара - на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и ликерные; по количеству CO₂ - на тихие, игристые и шипучие; по достоинству (качеству) - на тонкие, высокосортные и простые, обыкновенные. Основываясь на том, что эта классификация удобна, но научно не обоснована, М. А. Герасимов, Н. Н. Простосердов, Г. Г. Агабальянц и др. предложили свои классификации.

Проф. М. А. Герасимов в основу своей классификации предложил технологические признаки. Он разделил вина на натуральные, приготовленные брожением виноградного сусла без каких-либо добавок, и улучшенные, получаемые с добавлением спирта, сахара, углекислоты.

Проф. Г. Г. Агабальянц выдвинул в качестве основного признака содержание уксусного альдегида (степень окисленности вин), так как основными в вине являются окислительно-восстановительные процессы.

В классификации проф. Н. Н. Простосердова самый существенный признак - спиртовое брожение. При полном завершении спиртового брожения в сусле между продуктами брожения устанавливается определенное соотношение. Если прекратить спиртовое брожение спиртованием, то соотношение между продуктами спиртового брожения нарушается. По этому признаку автор разделил все вина на две группы: с ненарушенным спиртовым брожением (сухие) и с нарушенным спиртовым брожением (крепленые).

Положительные стороны всех указанных классификаций использованы при разработке принятой в настоящее время в СССР классификации вин.

Виноградные вина по цвету делят на белые, розовые и красные; по содержанию диоксида углерода - на тихие вина, не содержащие в избытке СО₂ и содержащие избыточный СО₂.

Диоксид углерода содержится во всех винах. В тихих его содержание колеблется от 0,2 до 1,5 г/дм³.

Теоретически в обычных условиях - при комнатной температуре и атмосферном давлении - в вине может раствориться до 2 г/дм³ СО₂. При раскупоривании бутылки и наливе в бокал видимых признаков СО₂, в тихих винах нет.

В винах, пересыщенных СО₂, его содержание превышает растворимость при обычных условиях. В бутылках с таким вином при комнатной температуре создается избыточное давление до 500 кПа.

Пересыщенные СО₂ вина разливают в специальные шампанские бутылки, а пробки закрепляют.

При раскупоривании пробка вылетает со звуком, а при наливе в бокал вино пенится и выделение пузырьков СО₂ создает эффект игры. Вина, пересыщенные СО₂ брожением под давлением, называют игристыми, а пересыщенные сатурацией - шипучими, или газированными.

По назначению, способу приготовления и составу тихие вина делят на три группы: столовые, крепленые и ароматизированные.

Также существуют вина специального типа. Готовят их с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

Кроме того, различают вина сортовые и купажные. Сортовые готовят из одного сорта винограда. При приготовлении сортовых вин допускается использование не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида.

Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда, взаимно дополняющих друг друга, и в строго определенном соотношении.

Классификация вин по качеству (достоинству)

Виноградные вина в зависимости от качества и условий выдержки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные вина реализуют без выдержки с 1 января следующего за урожаем винограда года. Марочные вина высшего уровня качества готовят по специальной или традиционной (классической) технологии в строго регламентированных районах или микрорайонах с обязательной выдержкой перед реализацией в бочках, бутах, цистернах от 1 до 5 лет. Коллекционные - марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, цистернах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Во Франции площади, занятые виноградниками, и вина, которые получают, делят на три категории:

1. Участки, дающие вина очень высокого качества контролируемых наименований по происхождению.

2. Виноградники, производящие вина установленного высшего качества.

3. Виноградники, дающие ординарные вина.

В Италии вина высшего качества выделяют в группу вин с наименованием гарантированного происхождения.

Виноградные вина готовят по утвержденным технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил. Вина должны быть типичными, кондиционными и иметь стабильную прозрачность (розливостойкость), без осадка и посторонних включений, но физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям стандарта. Коллекционные вина могут иметь осадок на стенках и дне бутылки.

Показатели качества виноградных вин

Качество продукции - совокупность свойств, определяющих степень ее пригодности для использования по назначению.

Для определения качества применяются физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта, %; массовая концентрация сахара в пересчете на инвертный, г/100 см³; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм³; массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³; давление в бутылках для вин, насыщенных СО₂, кПа; органолептические показатели, баллы: прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность (или для вин, насыщенных СО₂,- игристые и пенистые свойства); показатели, характеризующие гигиенические свойства вин: массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм³; массовая концентрация диоксида серы (общей и свободной), мг/дм³; массовая концентрация тяжелых металлов (железа, меди, свинца, олова), мг/дм³; содержание цианистых соединений; показатели сохранности - физико-химическая и микробиологическая стабильность, полнота налива и герметичность укупорки бутылок, гарантийный срок хранения готовой продукции; эстетические показатели, характеризующие качество внешнего оформления бутылок с вином.

Для контроля за ходом технологического процесса и определения показателей качества вин применяют различные методы анализа.

Физико-химическими анализами определяют физические показатели и химический состав сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, основных и вспомогательных материалов и устанавливают их соответствие ГОСТам; микробиологическими - количество микроорганизмов, их качественный состав и физиологическое состояние. Зная химический состав продукта и состояние микроорганизмов, можно дать полную характеристику процессов, происходящих в продукте, определить, каких изменений следует ожидать и какие меры необходимо принимать для управления происходящими процессами.

Органолептический анализ - это оценка качества вин путем дегустации. Вино представляет собой сложный продукт, имеющий в своем составе много веществ, природа которых еще не изучена, тем не менее они существенно влияют на букет и вкус вина. При дегустации последовательно характеризуют и оценивают прозрачность, цвет, букет, вкус и типичность, а также наличие разных пороков или болезней вина.

Оценка вин производится в СССР по 10-балльной системе. Предельная оценка каждого элемента вина следующая (в баллах): прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; букет - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. Сумма баллов отдельных показателей составляет общий балл дегустируемого образца.

Нормативные показатели качества продукции устанавливаются в стандартах и технических условиях. Стандарты регламентируют требования к виду продукции, к сырью, оборудованию, к технологическим процессам и режимам, методам контроля и измерительным приборам.

Вина допускаются в реализацию двух категорий: стандартные и стандартные повышенного качества. Базовые показатели стандартных вин повышенного качества приведены ниже^*.

^* (Временная инструкция по оценке качества винодельческой продукции, утвержденная Упрвино Минпищепрома СССР в 1980 г.)

В реализацию не допускаются виноградные марочные вина с оценкой ниже 8,6 балла, а ординарные - ниже 8,2 балла.

Характеристики типов вин

Столовые вина. Большая часть винограда в мире, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин.

Белые столовые сухие вина представляют собой напитки, полученные в результате полного сбраживания виноградного сусла свежего винограда. Цвет их от светло-соломенного до золотистого с зеленоватым оттенком; букет ясно выражен - сортовой или плодовый; вкус легкий, гармоничный.

Красные столовые сухие вина представляют собой напитки, полученные в результате полного сбраживания сусла свежего винограда с участием твердых элементов грозди (кожицы, семян, иногда гребней). Цвет рубиновый, окраска интенсивная; букет ясно выражен - сортовой или плодовый, часто с сафьяновым тоном; вкус легкий, свежий, танинный, но мягкий, гармоничный. Отличаются от белых столовых вин высоким содержанием фенольных веществ.

Розовые столовые сухие вина отличаются от красных умеренным содержанием фенольных веществ. Их готовят из красных, смеси красных и белых сортов винограда или смешиванием белых и красных виноматериалов. Цвет от светло- розового до светло-красного.

Столовые белые, розовые и красные полусухие и полусладкие вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла или мезги свежего винограда или смешиванием сухих виноматериалов с консервированным суслом.

Столовые вина специального типа представляют собой напитки, приготовленные с использованием высокосахаристого винограда (эчмиадзинское белое) или специальных технологических приемов - сбраживание мезги с гребнями (кахетинское).

Вино эчмиадзинского типа характеризуется повышенной объемной долей спирта, кахетинского типа - повышенной массовой концентрацией фенольных веществ.

Десертные вина. Десертные белые, розовые и красные вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла свежего или завяленного винограда с настаиванием, подбраживанием, с нагреванием мезги и спиртованием сусла или мезги во время их подбраживания. В сусле должно сбродить не менее 2 г/100 см³ Сахаров с образованием объемной доли естественного спирта не менее 1,2%. Для повышения массовой концентрации Сахаров в сусле разрешается применять концентрированное сусло.

По массовой концентрации Сахаров десертные вина делят на полусладкие, сладкие и ликерные.

Десертные вина специального типа готовят из сортов винограда с ярким ароматом (мускатные вина), из сортов винограда с оригинальным ароматом (токай), по специальной технологии с нагреванием мезги (кагор) и с увариванием сусла (малага).

Крепкие вина. В отличие от десертных крепкие вина характеризуются повышенным содержанием спирта, низким или умеренным содержанием Сахаров. В сусле или мезге должно сбродить не менее 5 г/100 см³ Сахаров с образованием объемной доли спирта не менее 3 %.

К крепким винам специального типа относятся портвейн, мадера, марсала и херес. Их готовят с использованием специальных приемов, придающих им типовые признаки: оттенок каленого орешка - портвейну, тон каленого ореха - мадере, смолистый тон - марсале и хересный тон - хересу.

Ароматизированные вина готовят из виноматериалов с добавлением экстрактов различных частей растений или их дистиллятов.

Купить в Москве сервер Proliant DL560 Gen9 недорого можно на proliant-hp.ru.