Глава 10. Купажирование вин виды купажей

Процесс смешивания виноматериалов из разных сортов винограда, из различных районов, разных годов урожая винограда и разных типов (белых с красными, крепленых с сухими) называют купажированием, а полученную смесь - купажом. Цель купажирования - создание крупных однородных партий типичных, гармонично сложенных и кондиционных вин, а для марочных - сохранение их органолептических свойств каждый год независимо от метеорологических условий созревания винограда.

Виноматериалы и материалы, входящие в состав купажей, делят на группы:

основные виноматериалы (основа купажа). Их удельный вес в купаже составляет от 50 до 100 %;

дополнительные виноматериалы. Их готовят из дефицитных и очень ценных сортов винограда или по специальной технологии;

купажные материалы (консервированное или спиртованное сусло);

основные материалы (спирт, вакуум-сусло).

По сортовому и возрастному составу основных виноматериалов различают сортовой-годовой, межсортовой-годовой, сортовой-межгодовой и межсортовой-межгодовой виды купажей.

Для приготовления сортовых-годовых купажей смешивают виноматериалы из винограда одного сорта и одного года урожая. Такие купажи готовят из сортов винограда, из которых получаются гармонично сложенные вина, называемые сортовыми, например Рислинг, Алиготе, Сильванер, Каберне, Саперави.

Для приготовления сортовых-межгодовых купажей смешивают виноматериалы из одного сорта разных лет урожая. К таким винам относятся столовые вина Рислинг Абрау, Каберне Абрау.

Для приготовления межсортовых-годовых купажей смешивают виноматериалы из разных сортов винограда, взаимно дополняющие друг друга, и одного года урожая. Такие вина называют межсортовыми. К ним относятся: столовое белое Ниспоренское из сортов Мюллер-Тургау - 75-80 %, Траминер белый или Совиньон - 20-25 %; красное столовое Кодру из сортов Каберне-Совиньон - 75% и Мерло - 25 %,; мадера Массандра из сортов Серсиаль - 60-70 %, Вердельо - 20% и Альбильо - 10 %.

Для приготовления межсортовых-межгодовых купажей смешивают виноматериалы из разных сортов винограда разных лет урожая. Такие купажи применяют для приготовления межсортовых вин и советского шампанского.

Для сохранения вкусовой марки по годам применяют межгодовые купажи. Составы купажей на каждое наименование разрабатывают на научной основе с учетом практического опыта работы предприятий, и соблюдение их обязательно.

Процесс купажирования состоит из подбора виноматериалов для купажа, пробного купажа, производственного купажа.

Для купажа подбирают виноматериалы, взаимно дополняющие друг друга в желательном направлении.

Купажированием исправляют окраску, букет, вкус, типичность и кондиции основных виноматериалов. В соответствии с поставленной целью подбирают виноматериалы для усиления букета более ароматные, для повышения экстракта более экстрактивные.

В небольших объемах в нескольких вариантах выполняют пробные купажи. Например, для приготовления вина Негру де Пуркарь применяют варианты, показанные в табл. 11.

Таблица 11. Пробные купажи

Лучший вариант пробного купажа выбирает заводская дегустационная комиссия.

По данным пробного купажа составляется купажная ведомость для производственного купажа. В купажной ведомости указывают наименования виноматериалов, входящих в купаж, место их хранения, наименование емкости, номер емкости и количество (в дал).

Производственные купажи выполняют в крупных резервуарах, снабженных виномерными стеклами, механическими мешалками и пробными кранами, расположенных в трех уровнях для отбора проб (рис. 23).

Рис. 23. Эмалированный вертикальный купажный аппарат вместимостью 5 тыс. дал с четырьмя мешалками полтавского завода 'Химмаш': а - люк; б - мешалка

Для более полного и быстрого перемешивания виноматериалы, купажные и основные материалы перекачивают в купажную емкость в соответствии с их плотностью, начиная с наименьшей. Спирт в купаж вводят последним в нижнюю часть емкости.

Купажи анализируют и при получении желаемых результатов считают готовыми к обработке. Купажи оформляют купажным листом.

Расчеты купажей

Рассчитывают купажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами.

В сухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых - спирт и сахар.

Для расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:

где x - содержание спирта, % об.; у - содержание сахара, г/100 см³.

Пример. Надо приготовить 1000 дал купажа для белого портвейна с содержанием спирта 18,6 % об. и сахара 7,1 г/100 см³. Сколько потребуется для купажа крепленого виноматериала с содержанием спирта 18,0 % об. и сахара 14 г/100 см³, сухого виноматериала с содержанием спирта 10 % об. и сахара 0,2 г/100 см³ и спирта крепостью 96 % об.?

Условные обозначения и их значения приведены в табл. 12.

Расчет. 18 V₁ + 10 V₂ + 96 V₃ = 18,6 ⋅ 1000; 14 V₁ + 0,2 V₂ = 7,1 ⋅ 1000; V₁ + V₂ + V₃ ⋅ 0,923 = 1000.

Из третьего уравнения V₃ = 1083,424 - 1,083 V₁ - 1,083 V₂.

Таблица 12. Условные обозначения и их значения

Найденное значение V₁ подставляем во второе уравнение и находим V₂ = 450,79 дал. Из третьего уравнения находим значение V₃ = 52,55 дал в. с. и 52,55 - 96/100 = 50,45 дал б. с. Определяем V_K = 50,45 ⋅ 0,08 = 4,0 дал.

Проверка. По объему 500,7 + 450,8 + 52,6 - 4,0 = 1000,1 дал. Отклонения в объеме допускаются на ±0,2 дал за счет округления чисел.

По содержанию спирта и сахара в купаже х₀ = 18 ⋅ 500,7 + 10 ⋅ 450,8 + 96 ⋅ 52,6/1000 = 18,57 = 18,6 % об.;

y₀= 14 ⋅ 500,7 + 0,2 ⋅ 450,8/1000 = 7,099 = 7,1 г/100 см³.

Отклонения в содержании спирта и сахара допускаются соответственно ±0,04 % об. и ±0,04 г/100 см³.

Пример. Надо приготовить купаж с содержанием спирта 16,3 % об. и сахара 16,1 г/100 см³. В купаж входят крепленые виноматериалы: 1515 дал с содержанием спирта 16,2 % об. и сахара 16 г/100 см³; 1490 дал 16 % об. и 15 г/100 см³; 1500 дал 16,5 % об. и 15,3 г/100 см³; вакуум-сусло с содержанием сахара 80 г/100 см³ и спирт крепостью 96,0 % об. Надо определить объем вакуум-сусла, спирта и купажа.

Расчет. Объединяем крепленые виноматериалы, определяем их объем и кондиции.

В купаж входят 4505 дал крепленого виноматериала с содержанием спирта 16,2 % об. и сахара 15,4 г/100 см³, вакуум-сусло и спирт.

Обозначим крепленый виноматериал 1, вакуум-сусло 2, спирт 3 и купаж 0.

Составляем систему уравнений:

Значение Vo из третьего уравнения подставляем в первое и второе уравнения и получаем два уравнения. Определяем V₃:

V_K = 15,610 ⋅ 0,08 = 1,25 дал принимаем 1,3 дал. Из первого уравнения определяем объем купажа V₀ = 4573,1 дал. Из третьего уравнения V₂ = 53,1 дал.

Для купажа потребуется 53,1 дал вакуум-сусла и 16,3 дал спирта и будет получено 4573,1 дал купажа.

Проверка. По объему 4505 + 53,1 + 16,3 - 1,3 = 4573,1 дал. По содержанию спирта х₀= 16,2 ⋅ 4505 + 96 ⋅ 16,3 : 4573,1 = 16,3 % об. По содержанию сахара у₀= 15,4 ⋅ 4505 + 80 ⋅ 53,1 : 4573,1 = 16,1 г/100 см³.

Продать коньяк СССР