Глава 12. Созревание виноматериалов и старение вин

Созревание виноматериалов

Виноматериалы для марочных вин выдерживают в бочках, бутах от одного до трех лет и более для их естественного созревания. При этом повышается качество виноматериалов и они приобретают стабильную прозрачность (розливозрелость).

В период созревания происходят биохимические, физико-химические и физические процессы.

К биохимическим и физико-химическим процессам относятся окислительно-восстановительные, этерификация, мелано- и идинообразование, гидролиз, конденсация.

Физические процессу - это экстрагирование компонентов древесины дуба, испарение летучих веществ и осаждение взвешенных частиц.

В результате биохимических и физико-химических процессов подвергаются превращениям фенольные соединения, азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, альдегиды, спирты.

Экстрагирование компонентов древесины дуба. Дерево оказывает влияние на создание вкуса и букета старых вин. Подсчитано, что бочка вместимостью 2,25 дал в течение года отдает в вино в зависимости от возраста от 50 до 200 мг/дм³ танина. Принимают участие в сложении вин продукты гидролиза и окисления лигнина - ванилиновый и сиреневый альдегиды, ванилиновая, сиреневая и феруловая кислоты.

Испарение летучих веществ. Из летучих веществ в наибольшем количестве испаряются вода и спирт, объем виноматериала при этом уменьшается, а экстракта - увеличивается.

Осаждение. Процесс осаждения протекает непрерывно, так как часть компонентов в виноматериале переходит в нерастворимое состояние и образует взвеси (белки, танаты, соли винной кислоты). При длительной выдержке виноматериал осветляется.

При созревании изменяется химический состав виноматериалов и, как следствие, изменяются их физические показатели и органолептические свойства. Увеличиваются плотность и вязкость. Виноматериалы приобретают кристаллическую стабильную прозрачность; тонкий, ясно выраженный, типичный букет; мягкий и гармоничный вкус. Органолептическая оценка повышается с 7,8-8 до 9 баллов и выше. Заканчивается созревание виноматериалов их розливом в бутылки.

На созревание влияют кислород, активаторы кислорода, температура и влажность воздуха в помещении, диоксид серы.

Кислород и его активаторы. Созревают виноматериалы с доступом кислорода воздуха, максимальная растворимость которого в виноматериалах 8-10 мг/дм³. Потребность в кислороде за весь период созревания виноматериалов зависит от их типа и колеблется от 20 до 200 мг/дм³ (табл. 17).

Таблица 17. Кислород и его активаторы

Молекулярный кислород (О = О) неактивный. Активируют молекулярный кислород ионы железа и меди, органические оксикислоты с непредельной связью - диоксифумаровая и аскорбиновая.

Содержание активированного (перекисного) кислорода в виноматериалах может достигать 2 мг/дм³. Его избыток может привести к излишней окисленности виноматериалов, при недостаточном количестве виноматериалы не созревают и приобретают затхлый или сероводородный тон.

Скорость потребления кислорода зависит от состава виноматериалов, концентрации растворенного кислорода, температуры и обычно составляет от 0,1 до 0,5 мг/дм³ в сутки.

Большая часть кислорода расходуется на окисление фенольных веществ и диоксида серы, меньшая - на окисление азотистых веществ, органических кислот, альдегидов и спиртов.

По мере созревания потребность в кислороде сокращается.

Температура. С повышением температуры увеличиваются испарение и поверхность зеркала виноматериалов в емкостях, скорость абсорбции и хемосорбции кислорода.

При концентрации кислорода 3-4 мг/дм³ его потребляется в сутки (в мг/дм³) при температуре: 0 °С 0,02-0,04; 5 °С 0,1; 10 °С 0,1-0,2; 25 °С 0,2-0,3. С повышением концентрации кислорода в виноматериалах скорость хемосорбции увеличивается.

При температуре ниже 7 °С виноматериалы практически не созревают, при температуре свыше 20 °С снижается качество столовых и десертных вин, увеличиваются потери виноматериалов за счет испарения.

Для созревания различных типов виноматериалов требуется различная оптимальная температура: для белых столовых и десертных - 10-12 °С, для красных столовых и десертных - 13-15, крепких - 15-17 °С.

Влажность воздуха. Она оказывает косвенное влияние на ход созревания виноматериалов: при низкой влажности увеличиваются потери на испарение, поверхность зеркала виноматериалов в емкостях и скорость абсорбции кислорода; при высокой влажности уменьшаются потери, поверхность зеркала и скорость абсорбции кислорода, но трудно поддерживается микробиальная чистота воздуха в помещении. Оптимальная влажность воздуха в винподвалах для созревания виноматериалов в дубовой таре 85-95 %, в металлической - 70%.

Диоксид серы. Предупреждает развитие микроорганизмов и предохраняет белые столовые виноматериалы от переокисленного тона. Столовые виноматериалы выдерживают под защитой SО₂; белые сульфитируют из расчета 30 мг/дм³ в начале выдержки, затем дозировку его сокращают до 10 мг/дм³ в конце выдержки, для красных дозировку SО₂ сокращают на ¹/₂, ¹/₃ по сравнению с белыми.

Отбор виноматериалов для закладки на выдержку. Виноматериалы для закладки на выдержку готовят по специальной технологии с запасом тех компонентов, количество которых в ходе созревания уменьшается (спирт, титруемая кислотность, фенольные вещества), с повышенным экстрактом и минимальным содержанием компонентов, количество которых при созревании увеличивается и снижает качество виноматериалов (ионы тяжелых металлов, летучие кислоты).

Виноматериалы должны быть кондиционными, здоровыми, не склонными к порокам, без недостатков, которые нельзя исправить купажированием, с органолептической оценкой не ниже 7,8 балла. Пригодность для закладки на выдержку определяет дегустационная комиссия.

Подготовка виноматериалов к закладке на выдержку. Перед закладкой на выдержку виноматериалы эгализируют или купажируют. Эгализацию применяют в тех случаях, когда в технологии предусмотрен межгодовой купаж, выполняемый не позднее 6 мес до окончания срока выдержки. Купажи годовые выполняют перед закладкой на выдержку.

В эгализажных и купажных партиях виноматериалов при наличии железа свыше 6 мг/дм³ его количество снижают до 2-4 мг/дм³ комплексной оклейкой. В сухих виноматериалах дображивают сахар до 0,2 г/100 см³, для снижения кислотности проводят яблочно-молочное брожение. В белых столовых виноматериалах удаляют избыток белка танином или бентонитом.

Сроки выдержки виноматериалов. Технологические сроки выдержки виноматериалов определяет органолептически дегустационная комиссия одновременно с утверждением новой марки вина. Для утверждения новой марки вина и технологического срока выдержки представляются образцы виноматериалов, приготовленные из урожая винограда трех лет подряд.

Технологические сроки выдержки устанавливают 1, 1,5, 2 и 3 года в зависимости от типа и марки вина.

Закладывают виноматериалы на выдержку с момента первой переливки до 30 июня следующего за урожаем винограда годом. Началом выдержки считают 1 января. По окончании срока выдержки 30 июня или 31 декабря последнего года виноматериалы считают обработанными и готовыми к розливу в бутылки.

Емкости для выдержки виноматериалов. Марочные виноматериалы выдерживают в бочках и бутах. Традиционными емкостями считаются бочки различной вместимости - от 22,5 до 120,0 дал.

При выдержке в виноматериалы проникает кислород через поры древесины, свободную поверхность виноматериалов около шпунтового отверстия, с доливочным виноматериалом, при переливках. Поступление кислорода регулируют выбором емкостей, сроком доливок и способом их выполнения, количеством переливок и способом их проведения.

На первом году или на первом и втором годах в зависимости от состава виноматериалов их выдерживают в бочках.

Для сокращения количества поступающего кислорода для выдержки на втором или на втором и третьем годах виноматериалы из бочек перемещают в буты.

Применение бутов и металлических резервуаров для выдержки целесообразно с экономической точки зрения: сокращаются потери, потребность в производственных помещениях и повышается производительность труда рабочих.

Обработка виноматериалов при выдержке. В процессе созревания виноматериалы приобретают высокие органолептические свойства раньше, чем стабильную прозрачность. С целью ускорения осветления и стабилизации в ходе выдержки их оклеивают, обрабатывают холодом и фильтруют.

В процессе выдержки за виноматериалами осуществляют систематический контроль и уход: доливку, отъем, переливку, сульфитацию, соблюдение правил промсанитарии (см. главу 8).

Старение вин

В отличие от стадии созревания старение вин происходит без доступа кислорода воздуха в бутылках, герметически укупоренных корковыми пробками. Для реализации вин в качестве коллекционных их выдерживают не менее трех лет.

Считают, что в виноматериалах присутствуют ароматические и вкусовые вещества в окисленном состоянии и, будучи в восстановленном состоянии, они облагораживают букет и вкус. В процессе старения вина приобретают максимум органолептических качеств: очень тонкий и яркий букет с оттенком бутылочной выдержки, мягкий и гармоничный вкус с долго сохраняющимся послевкусием.

Для старения марочные обработанные виноматериалы разливают в бутылки без доступа кислорода воздуха по уровню с оставлением минимальной воздушной камеры под пробкой. Объем воздушной камеры должен соответствовать возможному увеличению объема вина при повышении его температуры. Так, при повышении температуры в бутылке вместимостью 700 см³ с 10 до 20 °С объем столового вина увеличивается на 1,3 см³, десертного - на 2,4 см³. Бутылки укупоривают корковыми пробками, у которых оба донышка не имеют пор. Диаметр пробки должен быть на 6 мм больше диаметра горлышка бутылки, длина - 33-38 мм.

Верхняя часть пробки должна находиться на одном уровне с венчиком бутылки. Для предупреждения развития плесени и личинок пробковой моли пробки покрывают защитным слоем: три части парафина и одна часть воска - или смолкой: 4 части сургуча, 2 части сала или канифоли, 1 часть церезина.

Для того чтобы пробка не подсыхала и не пропускала кислород воздуха, бутылки с вином укладывают горизонтально в казы (на полки).

Оптимальная температура в помещениях для старения зависит от типа вина: для красных столовых и десертных 15-16 °С, для белых столовых и десертных 10-12, для крепких 16-18 °С.

В процессе старения в бутылках образуется осадок комплексов фенольных веществ, солей винной кислоты в виде чешуек, комочков, кристаллов, обычно прилипающих к стеклу. Это нормальный осадок старения вина.

Декантацию бутылочных вин для сохранения букета и вкуса производят непосредственно перед употреблением и с минимальным доступом воздуха. Каждую партию вина в казе снабжают бирками и надписями с наименованием вина и его происхождением. Надписи делают тушью или простым мягким карандашом. Два раза в год все бутылки осматривают, лопнувшие удаляют, в случае течи пробки заменяют.

Коллекционные вина, достигнув наивысшего качества, сохраняют, но все вина - одни раньше, другие позже - отмирают, в них появляются тона разложения. Белые столовые вина консервируют кислоты, и они должны быть реализованы не позднее 10-летнего возраста, красные столовые вина долговечнее, их консервируют кислоты и фенольные вещества, они должны быть реализованы до 20-летнего возраста.

При желании сохранить столовые вина в коллекции в научных целях более длительные сроки спиртуют ректификованным спиртом "Экстра" до 17-20% об. перед розливом в бутылки. Крепленые вина самые долговечные. Десертные вина консервируют спирт и сахар, крепкие - спирт, они могут сохранять свое качество 100 лет и более.