Глава 17. Технология вин, пересыщенных диоксидом углерода

Производство шампанских вин

Вина, пересыщенные диоксидом углерода (СО₂), подразделяются на два основных типа: игристые и газированные (шипучие). Игристые вина получаются из специально приготовленных сухих виноматериалов или недобродов при вторичном брожении в герметических сосудах или бутылках в условиях повышающейся концентрации СО₂ в вине и возрастающего давления над вином. Таким образом происходит естественное накопление в вине диоксида углерода.

Игристые вина резко отличаются от других групп вин специфическими признаками и свойствами, имеют характерный внешний вид, тонкий букет, специфический вкус, обладают игрой, что составляет их отличие от так называемых тихих вин.

Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение проводится за счет сахара винограда, сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.

Газированные (шипучие) вина получаются искусственным насыщением вина диоксидом углерода под давлением. Газированные вина уступают игристым по своим органолептическим свойствам. Игристые вина отличаются от шампанских по цвету, вкусу, аромату, сырьем, из которого выработаны, и технологией изготовления. По сравнению с шампанским эти вина составляют относительно небольшую долю в общем производстве виноградных вин, пересыщенных диоксидом углерода.

Игристые вина в СССР выпускаются двух основных качественных категорий: общесоюзных марок и специальных марок различных наименований и кондиций (табл. 30).

Таблица 30. Игристые вина в СССР

Кроме указанных кондиций, давление СО₂ в бутылке с готовым игристым вином (приведенное к температуре 10 °С) должно быть не менее 150 кПа; содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную) - не более 1,2 г/дм³ для всех марок красных и розовых игристых вин, а для белых 1 г/дм³, содержание железа - не более 16 мг/дм³, а содержание сернистой кислоты общей - не более 200 мг/дм³, в том числе свободной - не более 20 мг/дм³.

Для приготовления вин Красное игристое и Розовое игристое виноматериалы вырабатывают из сортов винограда Каберне, Саперави, Матраса, Тавквери, Серексия, Арени, Кахет, Хиндогны, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский, Цимлянский черный, Плечистик, Красностоп золотовский, Цимладар, Мерло, Мальбек, Пино фран, Алеатико, Аликант независимо от районов их произрастания.

Шампанские вина характеризуются своеобразием букета и различными вкусовыми качествами, которые создаются в период шампанизации как результат сложных биохимических и физико-химических процессов при низком уровне ОВ-потенциала. Для шампанского характерны хорошо выраженные игристые и пенистые свойства.

В нашей стране игристые и шампанские вина готовят тремя методами: бутылочным, резервуарно-периодическим и резервуарно-непрерывным.

В зависимости от технологии производства и содержания сахара Советское шампанское готовят различных марок с содержанием спирта 10,5-12,5 % об. и титруемой кислотностью 6-8,5 г/дм³ в пересчете на винную кислоту:

Кроме указанных кондиций, Советское шампанское должно иметь давление СО₂ в бутылке с готовым напитком не менее 350 кПа, содержание железа - не более 1 мг/дм³, летучей кислотности (в расчете на уксусную кислоту) - 1 г/дм³, сернистой кислоты общей не более 200 мг/дм³, свободной - не более 20 мг/дм³. Советское шампанское, полученное методом брожения вина в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называют выдержанным, или коллекционным.

Производство шампанских виноматериалов

Шампанское - вино неокисленного типа. Все его отличительные свойства формируются в бескислородных условиях. Доказано, что накопление в шампанском незначительного количества окисленных продуктов заметно снижает его качество. Исходя из этого, технология получения шампанских виноматериалов должна направляться на получение в них характерных особенностей игристых вин, в частности оригинального вкуса, продолжительности игры, дисперсности выделяемого диоксида углерода, пенообразующего свойства. Виноматериалы, используемые для приготовления игристых вин, должны отвечать самым высоким требованиям: иметь чистый гармоничный вкус, приятный букет, соответствующий сорту, сохранять свежесть и легкость сложения. Цвет шампанских виноматериалов может изменяться от светло-соломенного до золотисто-зеленоватого.

В виноматериалах, полученных из красных сортов винограда по белому способу, допускается слабый розовый оттенок. Отличительными свойствами шампанских виноматериалов являются их пенообразующая, а также поглотительная способность к СО₂, от которых зависят игристые и пенистые свойства шампанского.

Сорт и качество винограда играют решающую роль в получении продукции требуемого качества. Следовательно, производство шампанского неразрывно связано с сырьевой базой - виноградарством. Не каждый сорт винограда пригоден для производства шампанского, а из допущенных не все сорта дают равноценную продукцию. Например, шампанское, приготовленное из сортов Пино черный, Шардоне, Траминер, Совиньон, значительно превосходит по качеству шампанское из Ркацители, Рислинга, Алиготе, Фетяски. От винограда шампанского сорта требуется, чтобы виноматериал, полученный из него, имел гармоничный по сложению, свежий вкус, тонкий сортовой аромат и высокие игристые качества. Грубый вкус, простой аромат, интенсивная окраска и другие недостатки делают виноматериал непригодным для производства шампанского. Поэтому каждому виноградарскому району в зависимости от природных условий подбирается свой набор винограда шампанских сортов.

К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Сбор проводят при его технической зрелости - накоплении сахара не менее 17 г/100 см³ и содержании титруемых кислот 8-10 г/дм³.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов рекомендуются в следующих пределах: содержание сахара 17-20 г/100 см³, титруемая кислотность 8-11 г/дм³, рН 2,8-3, содержание фенольных веществ 100-200 мг/дм³.

Виноград, собранный при технической зрелости для приготовления шампанских виноматериалов, имеет относительно высокую кислотность, при которой окислительные процессы идут медленно. Следовательно, в интенсивности протекания окислительных реакций заметную роль играет степень кислотности.

В более кислой среде, какой являются шампанские виноматериалы, фенольные соединения, аскорбиновая кислота, аминокислоты, оксикислоты гораздо слабее, чем в винах с низкой кислотностью.

Высокая концентрация водородных ионов в сусле (рН 2,8-3,2) понижает активность окислительных ферментов (0-дифенолоксидаза, пероксидаза й аскорбатоксидаза), и шампанские виноматериалы получаются менее окисленными.

Необходимым условием получения шампанских виноматериалов высокого качества является переработка здорового свежего неповрежденного винограда. Развитие на ягодах плесени, гнили, наличие механических разрушений создают благоприятные условия для появления плесневого привкуса в шампанском виноматериале, повышения активности окислительных ферментов и получения сусла, склонного к быстрому окислению на воздухе. В результате исчезает присущий сорту аромат, появляются бурая окраска и грубость во вкусе. А повреждение гроздей и листьев гнилью и оидиумом сообщает виноматериалам неприятные тона и обусловливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет отделение их от вина. В связи с этим виноград, перерабатываемый на шампанские виноматериалы, при сборе должен тщательно сортироваться.

Технология переработки винограда. Специфические особенности шампанских виноматериалов обеспечиваются не только использованием винограда определенных сортов, но и технологией его переработки и отделения сусла.

Роль технологии сводится к созданию условий максимального выявления потенциальных возможностей, заложенных в сорте. Качественные шампанские виноматериалы по сравнению с другими винами имеют более низкое содержание азотистых, фенольных и других экстрактивных веществ. В виноградной ягоде большое количество этих веществ содержится в кожице и твердых частях, а также в прилегающих к ним слоях мякоти. Поэтому технология отделения сусла является одним из факторов, определяющих его физико-химические свойства. Собранный виноград рекомендуется перерабатывать немедленно или не позже чем через 4 ч.

Транспортирование винограда осуществляют в контейнерах из нержавеющей стали или с защитным покрытием в слое высотой не более 60 см. Известны два метода переработки винограда: классический (шампанский) - путем прессования целых гроздей винограда и обычный метод с дроблением винограда и отбором сусла-самотека.

При переработке винограда по шампанскому способу виноград целыми гроздьями без отделения гребней загружают в прессы корзиночного типа и отжимают сусло, но при этом не обеспечиваются высокая производительность и поточность переработки винограда. Он был заменен переработкой винограда по схеме дробление, гребнеотделение, отбор сусла-самотека, прессование. Однако опыт показал, что вторая схема, повсеместно применяемая на винодельческих заводах, не самая лучшая, не всегда дает вино высокого качества из-за ряда причин.

Переработка винограда с предварительным раздавливанием ягод усиливает окислительные процессы в сусле, а обогащение его дубильными, красящими и азотистыми веществами находится в прямой зависимости от степени дробления винограда. Окислительно-восстановительный потенциал сусла, полученного шампанским способом, составляет 355 MB, тогда как после дробления винограда и прессования мезги увеличивается до 485 MB и более с ускорением окислительных процессов. Для ограничения действия окислительных ферментов в сусло при переработке винограда добавляется 60-120 мг/дм³ диоксида серы.

За последнее время на заводах первичного виноделия Молдавии, Украины, Грузии внедрена поточная линия для получения сусла непосредственно из целых гроздей винограда без предварительного их дробления. На базе гидравлического пресса ВПГ-30 виноград прессуется так же, как на корзиночных прессах.

Выход сусла I фракции составляет 50-52 дал/т, содержание взвесей - всего 15-35 г/дм³, а после стекателя типовой линии ВССШ-20-80-110 г/дм³. Оценка качества вин на 0,4-0,6 балла выше выработанных на типовых линиях.

Хорошо зарекомендовали себя в Азербайджане ленточные прессы при переработке винограда на шампанские виноматериалы. На них обычно получают сусло высшего качества не более 50 дал с 1 т винограда. Полученное вино из сусла-самотека содержит на 0,2-0,4 % больше спирта, меньше коллоидов, оно менее окрашенное и отличается свежим мягким вкусом, быстро осветляется, менее склонно к побурению, чем вина, полученные из прессовых фракций.

Осветление сусла. Осветление сусла для приготовления шампанских виноматериалов проводится для удаления в осадок твердых частей виноградной грозди, посторонних механических включений, диких дрожжей, бактерий и других микроорганизмов, присутствие которых нежелательно, особенно при брожении сусла.

Вина, полученные из осветленного сусла, содержат меньше железа, фенольных веществ и отличаются стабильностью. Количество эфиров в них выше, а высших спиртов ниже, что благоприятно влияет на качество. Отстаивание сусла сопровождается, кроме седиментации взвешенных частиц, рядом сложных биохимических процессов, интенсивность и направленность которых определяют характер и сложение получаемых виноматериалов. Ряд ферментных систем, содержащихся в винограде, при его переработке переходит в сусло. Большое значение имеют ферменты окислительно-восстановительных процессов, такие, как 0-дифенолоксидаза, пероксидаза, аскорбактоксидаза, каталаза, дегидрогеназы органических кислот, аминокислот. Под их действием происходят изменения органических кислот, азотистых соединений, фенольных веществ и других компонентов сусла.

В начальный период сусло благодаря наличию таких сильных восстановителей, как аскорбиновая и диоксифумаровая кислоты, мало подвергается окислению. Однако после расходования аскорбиновой кислоты окислительные процессы усиливаются. Носителями окислительных ферментов в сусле являются обрывки кожицы, мякоти и других твердых частей виноградной ягоды.

Сусло, осветленное до блеска, медленно поглощает растворимый кислород, а неосветленное сусло полностью связывает его за 20 мин. Осветление сусла лучше всего проводить отстаиванием после охлаждения до температуры 10-14 °С с сульфитацией до 60 мг/дм³ SО₂ в течение 18-24 ч.

Для ускорения осветления и торможения окислительных процессов в сусло перед отстаиванием вводят бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дал.

После декантации сусла с осадка дозируют чистую культуру специальных рас дрожжей до 2 % объема сусла и направляют на брожение.

Брожение проводят в крупных резервуарах периодическим способом или в непрерывном потоке с последующим дображиванием и осветлением в отдельных резервуарах. Оптимальная температура брожения должна составлять 16-18 °С. При этой температуре лучше сохраняются ароматические вещества, виноматериалы получаются более свежими, лучше осветляются, снижается образование побочных продуктов, в том числе высших спиртов, летучих кислот и других соединений, влияющих на вкусовые свойства напитка.

В молодых шампанских виноматериалах должен пройти процесс яблочно-молочного брожения. При этом происходит смягчение вкуса и повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям. После полного выбраживания сахара и осветления молодого вина проводят снятие с дрожжевых осадков - первую переливку.

Для улучшения качества шампанского, вырабатываемого резервуарным способом, готовят лизатные виноматериалы (обогащенные продуктами автолиза дрожжей). Внесение таких виноматериалов в купаж улучшает игристые и пенистые свойства шампанского, оказывает благоприятные действия на развитие вкуса и букета, снижает уровень окислительно-восстановительного потенциала и создает благоприятные условия для формирования шампанского. Основная цель при получении лизатных виноматериалов - обогащение вина аминокислотами, ферментами, витаминами и другими биологически активными веществами.

Оптимальным условием получения лизатных виноматериалов высокого качества является выдержка на дрожжах после окончания брожения в течение 2-3 мес в крупных емкостях без доступа кислорода при температуре 10 °С. Указанная температура при выдержке на дрожжах нужна для того, чтобы не было глубокого автолиза дрожжевых клеток. При этой температуре виноматериалы обогащаются аминокислотами, ферментами дрожжевых клеток, а при более высокой еще и белками, что приводит к снижению качества шампанских виноматериалов. Обогащение продуктами автолиза происходит на границе слоя вино - дрожжи, и для интенсификации процесса необходимо проведение перемешивания 1-2 раза в месяц. Молодые шампанские виноматериалы после первой переливки и достаточного их осветления подвергают эгализации для объединения их в пределах сорта и создания крупных партий. Физико-химические показатели шампанских виноматериалов приведены ниже.

Цвет виноматериалов должен быть светло-соломенный с зеленоватым оттенком (в виноматериалах, вырабатываемых из красных сортов винограда, допускается незначительный розовый оттенок), аромат, соответствующий сорту, без посторонних запахов, вкус - чистый, гармоничный, без посторонних привкусов, общая органолептическая оценка не ниже 7,8 балла. Отгрузка шампанских виноматериалов должна быть закончена не позднее 1 июня следующего за сезоном переработки винограда года.

Обработка виноматериалов и подготовка их к шампанизации. Поступившие на завод шампанские виноматериалы подвергают физико-химическому анализу и органолептической оценке. В производство не допускаются виноматериалы, не отвечающие требованиям стандарта, их отбраковывают. Обработка виноматериалов перед шампанизацией имеет большое значение для формирования органолептических свойств шампанского. С помощью обработки достигается удаление из вина посторонней микрофлоры, излишних белковых веществ, виннокислых соединений и тяжелых металлов, способных образовать осадки в готовой продукции, обеспечиваются необходимые физико-химические показатели вина, направляемого на вторичное брожение, в соответствии с требованиями стандарта на шампанское. Подготовку виноматериалов проводят для удаления из вина кислорода, снижения ОВ-потенциала, обогащения его веществами, обладающими восстанавливающими свойствами, а также поверхностно-активными, букетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими качество продукции.

Обработку и подготовку виноматериалов необходимо проводить при строгом соблюдении кислородного режима.

Известно, что при наличии в вине больших количеств растворенного кислорода образуется много перекисных соединений, которые интенсифицируют окислительные процессы. В связи с этим на Московском и Одесском заводах шампанских вин были исследованы и разработаны оптимальные режимы технологической обработки шампанских виноматериалов. В их основе лежат закрытые переливки, применение крупной эмалированной тары, объединение таких операций, как ассамбляж, оклейки, купажи.

Обработку шампанских виноматериалов производят на заводах шампанских вин периодическим и непрерывным методами.

Первой технологической операцией после приемки шампанских виноматериалов для всех методов является ассамбляж, цель которого - создание крупных однородных партий по сортам и хозяйствам.

Периодический метод обработки шампанских виноматериалов. Ассамбляж подвергают обработке желтой кровяной солью (ЖКС) при содержании железа более 4 мг/дм³, оклейке рыбным клеем (при необходимости с танизацией) или бентонитом. Дозировку оклеивающих веществ устанавливают экспериментально на основании пробной оклейки. Рекомендуют следующий порядок обработки ассамбляжа: в вино задают танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль и затем (не ранее чем через 4 ч) рыбный клей или бентонит. В процессе внесения указанных компонентов виноматериал тщательно перемешивают до равномерного их распределения. Оклеенный и обработанный желтой кровяной солью ассамблированный виноматериал отстаивают в течение 20 дней (не более) с момента задачи ЖКС.

Осветлившийся виноматериал декантируют с выпавших осадков, а при необходимости фильтруют. После снятия с осадков обработанные ассамблированные виноматериалы подвергают купажированию.

Купажи должны представлять собой гармоничное объединение всего имеющегося разнообразия ассамблированных партий вина в таком процентном соотношении, при котором достигались бы наиболее высокие ароматические и вкусовые качества шампанского, обеспечивались его физико-химические свойства, благоприятные для образования игристых и пенистых качеств шампанского. Купажи должны иметь постоянные качественные особенности, характерные типу выпускаемого шампанского. Для обеспечения однородности выпускаемого шампанского иногда прибегают к купажированию ассамбляжей урожая разных лет, что позволяет устранить недостатки букета или вкуса. Поэтому купажированию виноматериалов в производстве шампанских вин придают большое значение.

Практикуется введение в купажи высококачественных, выдержанных в течение 1-2 лет виноматериалов, которые заметно улучшают качество шампанского.

При составлении купажей основное внимание уделяют органолептической характеристике виноматериалов. Зная только результаты химических анализов ассамбляжей, невозможно определить, в каком процентном отношении их следует вводить в купаж. Для этого делают несколько вариантов пробных купажей и лучший берут за основу производственного купажа.

Заметного улучшения качества и повышения стабильности купажей можно добиться термической обработкой в бескислородных условиях, однако с хорошо сформировавшимися по вкусовым качествам виноматериалами проводить тепловую обработку нецелесообразно. При недостаточной кислотности виноматериалов в купажи вносят лимонную кислоту из расчета повышения его кислотности не более чем на 2 г/дм³. Купаж оклеивают рыбным клеем и после 15 дней снимают с клея и фильтруют. Учитывая, что шампанское вино неокисленного типа, вся технология его приготовления должна проходить в бескислородных условиях. В последние годы широкое распространение получил биологический способ обескислороживания вина.

Для производства выдержанного шампанского обескислороживание производят по заключению лаборатории предприятия. При необходимости купаж обрабатывают холодом при температуре 2-3 °С, выдерживают в течение 1-2 сут, после чего фильтруют при температуре охлаждения.

После полной обработки купаж делят на два потока: один поток (основной) направляют на приготовление тиражной или бродильной смеси, другой - на резерв купажа.

Обработка шампанских виноматериалов непрерывным методом. Наравне с периодическим способом обработки и выдержки шампанских виноматериалов на заводах шампанских вин широко внедрен разработанный советскими учеными непрерывный способ подготовки виноматериалов к шампанизации. Поточная схема позволяет значительно повысить коэффициент использования оборудования, сократить потери вина, снизить трудоемкость и провести автоматический контроль производства. Эта схема (рис. 54) предусматривает подготовку ликеров и дрожжевой разводки в потоке, дезаэрацию вина, термическую обработку купажа, фильтрование, охлаждение, выдержку виноматериалов в бескислородных условиях.

Рис. 54. Аппаратурно-технологическая схема биологического обескислороживания и термической обработки шампанских виноматериалов: 1 - центробежный насос; 2 - система резервуаров; 3 - фильтр грубой очистки; 4 - дрожжегенератор; 5, 7, 12, 15 - теплообменники; 6 - камера тепловой обработки; 5 - купажная емкость; 9 - отстойная емкость; 10, 14 - фильтры; 11, 16 - емкости для хранения; 13 - холодильная камера; 17 - баллон с СО₂

Применение непрерывного способа подготовки виноматериалов к шампанизации позволяет сократить сроки их приемки с заводов первичного виноделия с 7 до 5 мес за счет повышения производительности труда. Кроме того, сокращение сроков хранения виноматериалов в необработанном виде (в присутствии тяжелых металлов и окислительных ферментов) позволяет свести до минимума переокисленность вин. Непрерывный способ позволяет увеличить производственную программу без дополнительной численности обслуживающего персонала (при работе в трехсменном цикле).

Шампанские виноматериалы, принятые на завод, направляют по сортам в определенную группу приемных резервуаров, которые оборудованы перемешивающими устройствами и виномерными стеклами. Каждая из этих цистерн выполняет роль расходного резервуара. Во время закачки в приемные резервуары виноматериалы сульфитируют в потоке с помощью сульфодозатора и в случае необходимости пастеризуют. На основании лабораторных анализов в каждый приемный резервуар вносят необходимое количество желтой кровяной соли, затем виноматериал тщательно перемешивают и направляют на купажирование в определенном процентном соотношении, установленном дегустационной комиссией с учетом их органолептических и физико-химических свойств.

Виноматериалы на купажирование направляют через ротаметр в объединенный поток, в который одновременно вносят оклеивающие вещества (танин и рыбный клей или бентонит) при помощи дозирующих насосов. Дозировка оклеивающих веществ устанавливается лабораторией на основании предварительных пробных оклеек. Скупажированные виноматериалы пропускают в потоке через последовательно соединенные резервуары для хорошего перемешивания, затем сепарируют, фильтруют и подвергают контрольной выдержке в потоке в течение 0,5-1 сут. Если после контрольной выдержки в вине появляются осадки берлинской лазури, проводят повторное фильтрование. Обработанное вино направляют на биологическое обескислороживание и обогащение продуктами автолиза дрожжей.

Биологическое обескислороживание имеет большое значение для повышения качества и типичности шампанского: оно обеспечивает удаление из вина кислорода, снижение ОВ-потенциала, обогащение вина веществами, обладающими восстанавливающими свойствами, а также поверхностно-активными, букетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими типичные качества шампанского.

Наиболее распостраненными методами биологического обескислороживания вина являются ускоренный и поточный.

Ускоренный метод осуществляют в последовательно соединенных между собой вертикальных аппаратах (ферментаторах), заполненных полиэтиленовыми или фарфоровыми, а также керамическими наполнителями. Удельная поверхность наполнителя должна составлять не менее 20 м² на 1 дал вина, поступающего на обескислороживание в течение 1 ч.

Обработанный купаж непрерывно подают в нижнюю часть первого аппарата и одновременно вводят в него дрожжевую разводку из расчета содержания 2-3 млн. клеток дрожжей в 1 см³ вина. В процессе продолжительной эксплуатации установки дозировку дрожжей уменьшают и устанавливают с учетом их выноса и отмирания.

В этом аппарате происходит дезаэрация вина, причем кислород практически полностью потребляется дрожжами в течение 2-3 ч. Купаж, выходящий из верхней части первого аппарата, подают в нижнюю часть следующего аппарата. Здесь преобладают восстановительные процессы и происходит обогащение вина биологически активными веществами дрожжей. Обескислороживание вина проводят при температуре 10-12 °С. После продолжительной эксплуатации ферментеров наблюдается некоторое снижение качества купажей за счет скопления в их нижней части большого количества биомассы отмерших дрожжей. Поэтому перезарядка ферментеров осуществляется через каждые два года эксплуатации.

При выходе из ферментатора виноматериал нагревают до температуры 55-60 °С и выдерживают в терморезервуаре в течение суток, часть купажа направляют на приготовление бродильной смеси и шампанизацию, а часть - в резерв. В поток вина, идущего на шампанизацию, вводят резервуарный ликер, вино охлаждают до температуры 15 °С и фильтруют (рис. 55).

Рис. 55. Аппаратурио-техиологическая схема ускоренного биологического обескислороживания вина: 1 - ферментаторы; 2, 4 - теплообменники; 3 - резервуары; 5 - фильтр; 6 - винопровод для подачи концентрированной дрожжевой разводки; 7 - трубопровод для подачи культуральной жидкости; 8 - сепаратор; 9 - трубопровод для подачи дрожжевой разводки

Нагревание вина положительно сказывается на автолизе дрожжей, накоплении аминокислот и ферментов, обусловливает усиление восстановительных процессов. При высоких температурах отмечается снижение содержания белков, ферментных систем, усиливается альдегидообразование. Лучшее прохождение автолитических процессов идет при оптимальных режимах нагревания: 3 сут при температуре 30 °С, 2 сут при 40, 1 сут при 50 °С. Термообработка в присутствии дрожжей ведет к повышению содержания эфиров, некоторых жирных кислот. Таким образом, изменяя режим тепловой обработки купажей, можно регулировать состав образующихся букетистых веществ, вкусовых и игристых качеств шампанского.

Поточный метод обескислороживания вина осуществляют в системе последовательно соединенных резервуаров. Общая их вместимость рассчитана на месячную выдержку купажей в потоке.

Купаж шампанских виноматериалов после технологической обработки и фильтрования направляют в первую цистерну установки. В эту цистерну периодически вносят 1,5-2 % дрожжевой разводки в физиологически активном состоянии. Подачу обескислороженного купажа из последней цистерны установки в емкость для приготовления бродильной смеси осуществляют в условиях, исключающих повторное обогащение его кислородом воздуха.

Выдержка купажей в потоке, внедренная на Горьковском заводе шампанских вин, позволяет поддерживать в течение длительного времени низкий ОВ-потенциал, способствует улучшению качества купажа, развитию тонов созревания, гармоничности и мягкости. Считается целесообразным вначале удалять кислород биологическим методом, а затем выдерживать купаж в потоке при температуре 10-15 °С, что создает оптимальные условия для созревания виноматериалов.

Теоретические основы шампанизации вин

Шампанизация вина - это биохимический процесс вторичного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением, в течение которого происходит насыщение вина образующимся диоксидом углерода.

Таким образом, в процессе вторичного брожения вино превращается из однофазной жидкой системы в двухфазную систему вино - СО₂ и приобретает игристые и пенистые свойства, характерные для шампанского. При этом часть диоксида углерода взаимодействует с компонентами вина и в шампанском накапливается так называемый связанный диоксид углерода RCО₂.

При вторичном брожении, проходящем под давлением, в шампанском образуются три формы диоксида углерода: газообразный, растворенный и связанный (СО₂), которые находятся в подвижном равновесии СО₂ газ↔СО₂ раствор←RСО₂. Именно связанный диоксид углерода за счет медленного разрушения и перехода в вино газа (СО₂) и постепенного выделения из него в виде мелких пузырьков определяет игристые и пенистые свойства шампанского.

В искусственно газированных винах, в которых часть диоксида углерода находится в растворенном, а часть - в газообразном состоянии (в надвинном пространстве), устанавливается подвижное равновесие СО₂ газ↔СО₂ раствор. Результаты определения содержания различных форм диоксида углерода в игристых и газированных винах приведены в табл. 31.

Таблица 31. Содержания различных форм диоксида углерода в игристых и газированных винах

Растворенный диоксид углерода не удерживается в вине и быстро улетучивается при вскрытии бутылки, а игры и пены почти нет. Следовательно, при шампанизации вина должны применяться такие технология и режимы, которые обеспечивают образование, накопление и сохранение как можно большего количества компонентов, связанных форм диоксида углерода.

Связанные формы диоксида углерода в шампанском могут быть представлены как химическими, так и физико-химическими соединениями. В пользу химической природы связанного СО₂ свидетельствует этерифицирующая способность дрожжей. Это дает возможность образованию ферментативным путем наряду с образованием других эфиров эфиров этилового спирта и угольной кислоты. Особые условия шампанского производства связаны с высоким давлением и контактом вина с дрожжами. Они способствуют образованию кислых и средних эфиров. Химическая природа этих соединений различна. Кислый этиловый эфир угольной кислоты - моноэтилкарбонат (С₂Н₅ ⋅ О ⋅ СО ⋅ ОН) и эфир пироугольной кислоты - моноэтил- пирокарбонат (С₂Н₅ ⋅ О ⋅ СО ⋅ О ⋅ СО ⋅ ОН) очень нестойкие и при нормальных условиях быстро распадаются на С₂Н₅ОН и СО₂.

В свою очередь, средний диэтиловый эфир угольной кислоты- диэтилкарбонат (С₂Н₅ ⋅ О ⋅ СО ⋅ О ⋅ С₂Н₅) обладает большой устойчивостью даже в кислых средах. Эти эфиры по своей природе не могут оказать существенного влияния на кинетику игры шампанского и только благодаря винно-фруктовому запаху участвуют в формировании букетистых свойств шампанского.

Особый интерес представляет диэтиловый эфир пироугольной кислоты - диэтилпирокарбонат (С₂Н₅ ⋅ О ⋅ СО ⋅ О ⋅ СО ⋅ С₂Н₅). Гидролиз этого эфира с образованием С₂Н₅ОН и СО₂ при нормальном давлении и температуре продолжается 2-3 ч, и кинетика (игра) этого процесса приближается к кинетике игры шампанского.

Тепловая обработка виноматериалов способствует увеличению пенистости, обработка холодом, напротив, снижает эти свойства.

Главной технологической характеристикой всех форм связанного диоксида углерода являются их устойчивость в условиях повышенного давления и замкнутой системы вино - СО₂ и способность медленно разрушаться после снижения давления с выделением СО₂.

При определении содержания RCО₂ в шампанском по оценке ее влияния на технологические свойства и товарные качества к RCО₂ относят всю ту часть СО₂, которая не участвует в подвижном равновесии СО₂ газ ↔ СО₂ раствор и, следовательно, не влияет на равновесное давление замкнутой системы вино - СО₂.

На конечную концентрацию связанного диоксида углерода в шампанском оказывают существенное влияние температура брожения, давление, общее содержание СО₂ в вине, количество выбродившего сахара, гидродинамический режим обработки и другие условия процесса шампанизации.

Необходимо всегда помнить, что постоянная температура вторичного брожения благоприятно влияет на накопление СО₂.

Связанная форма диоксида углерода не влияет на давление в шампанском, а при вскрытии бутылки определяет игристые и пенистые свойства шампанского.

Источником накопления белков и аминокислот при шампанизации вина являются дрожжи. При бутылочной шампанизации в течение трех лет выдержки на дрожжах при низком ОВ-потенциале вино значительно обогащается белковыми веществами и аминокислотами. Продукты распада белков - аминокислоты являются амфотерными электролитами, имеют положительный заряд и связывают угольную кислоту, диссоциирующую на ионы Н₂СО₃ ↔ Н⁺ + НСО₃-, и положительно влияют на накопление RCO₂. Были проведены исследования биохимических процессов на различных стадиях бутылочной шампанизации. Это позволило разделить процесс шампанизации в бутылках на четыре периода:

первый период бутылочной шампанизации (0-7 дней) характеризуется размножением дрожжей, которые ассимилируют О₂, адсорбируют ферменты, потребляют азотистые вещества, продуцируют СО₂, альдегиды, высшие спирты и другие продукты брожения;

второй период (7-30 дней) - заканчивается вторичное брожение, дрожжи потребили весь сахар и, накопив значительное количество диоксида углерода, начинают угнетаться, выделяют в вино азотистые и фосфорные соединения за счет начала процесса автолиза дрожжей;

третий период (до конца первого года) сопровождается бурным развитием ферментативных процессов в вине. Ферменты активизируют реакции распада белков и пептидов, синтез сложных эфиров, вино обогащается аминокислотами. Благодаря этим процессам в шампанизированном вине развиваются специфический букет и вкус шампанского;

четвертый период (второй и третий годы выдержки) отличается медленно идущими биохимическими превращениями, процессы автолиза замедляются и почти затухают.

Однако благодаря тому что в дрожжах содержится большое количество различных ферментных систем, происходит распад белков, углеводородов и жиров, образуются аминокислоты, органические кислоты, альдегиды, накапливаются ароматические спирты, эфиры, витамины B₁ и В₂ и другие вещества, благоприятно влияющие на вкус и букет шампанского.

При резервуарной шампанизации протекают процессы только первых двух стадий бутылочной шампанизации.

Особое влияние на накопление RCO₂ в вине играют вещества, заряженные положительно: белки, аминокислоты, автолизаты дрожжей - и низкие значения рН шампанизируемого вина.

Игристые и пенистые свойства шампанского зависят также от сорта винограда, технологии его переработки, количества связанного диоксида углерода. Образование и накопление связанного СО₂ зависят от температуры, давления, количества сброженного сахара, количества СО₂. Связанная углекислота может существовать только в условиях давления диоксида углерода над вином. Повышение давления СО₂ над вином способствует увеличению количества RCO₂.

Низкие температуры оказывают положительное влияние на образование связанного диоксида углерода при шампанизации.

Доказано, что при температуре брожения 10-12 °С в шампанском накапливается 18,2 % связанного диоксида углерода, а при температуре 26-28 °С - соответственно 9,6%. Низкие минусовые температуры позволяют вести фильтрование и розлив в потоке готового шампанского без существенных потерь связанного СО₂. Это связано с возрастанием поглотительной способности вина к диоксиду углерода в условиях низких температур.

Нельзя допускать перемешивания и турбулентного режима потока вина при шампанизации, вызывающих потери связанного диоксида углерода. Простое взбалтывание бутылки с шампанским приводит к частичному распаду эфиров угольной кислоты. Этот процесс называется дешампанизацией.

Дозировка сахара должна обеспечить нормальное давление в герметическом сосуде. Опыт показывает, что оптимальное давление при шампанизации должно поддерживаться в пределах 500 кПа. Для этого сбраживают 20-22 г/дм³ сахара.

Установлено, что шампанизация идет лучше в присутствии малых количеств сахара. Попытки получить шампанское с остаточным сахаром (полусухое, сухое) показали, что в этом случае тормозится скорость автолитических процессов, следовательно, уменьшается в вине количество ферментов, аминокислот, задерживаются восстановительные реакции альдегидов и особенно диацетила. Обычно такие образцы шампанского имеют тона окисленности. Поэтому необходимо проводить непрерывную или прерывную шампанизацию на брют с дальнейшей выдержкой в резервуарах с насадкой (иммобилизованными дрожжами под давлением 400-500 кПа), создающей условия для накопления аминокислот.

Знание всех процессов на различных стадиях производства шампанского позволяет выработать продукцию высокого качества с наименьшими затратами.

Образование при шампанизации связанного СО₂ зависит от ряда факторов, в первую очередь от химического состава шампанизируемого вина. Чем выше истинная кислотность (ниже рН), тем в больших количествах она накапливается. Более активные и экстрактивные вина обладают меньшей способностью поглощать диоксид углерода. Помимо состава вина и состояния диоксида углерода в нем, на игристые и пенистые свойства шампанских оказывают влияние некоторые физические условия: давление СО₂ в бутылке в момент вскрытия, температура вина и наружного воздуха, форма бокала, его внутренняя поверхность и материал, из которого он сделан.

Технология шампанского бутылочным способом

Бутылочный способ шампанизации вина возник более 300 лет назад во Франции, в провинции Шампань.

В нашей стране шампанское бутылочным способом впервые было получено в конце XVIII в. в Крыму. Способ заключался в том, что специально приготовленное вино с содержанием дрожжей и сахара помещали в укупоренные бутылки для прохождения процесса брожения. После трех лет выдержки такое вино приобретало оригинальные свойства, пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом. За все время своего существования бутылочный способ шампанизации не претерпел существенных изменений. Технология бутылочного метода шампанизации сложна, преобладает ручной труд, характеризуется высокой трудоемкостью, потери достигают 20 % первоначально взятого на шампанизацию вина; длительность процесса требует больших площадей подвалов.

Несмотря на эти недостатки, способ бутылочной шампанизации вина сохраняется до сих пор, так как он гарантирует наиболее высокое качество продукта. В настоящее время этим способом в нашей стране производят Советское шампанское выдержанное, которое является эталоном шампанских вин, выпускаемых в СССР.

Классическая шампанизация вин включает ряд операций, обеспечивающих получение шампанских вин требуемого качества: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укупорка и укладка бутылок с тиражной смесью в штабеля для проведения вторичного брожения, послетиражная выдержка в штабелях, переведение осадка на пробку - ремюаж, сбрасывание осадка из горлышка бутылки - дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, контрольная выдержка готового шампанского, оформление (отделка) и упаковка бутылок для экспедиции.

Приготовление тиражной смеси - ответственная технологическая операция. В ее состав, кроме обработанного и розливостойкого купажа шампанских виноматериалов, получивших положительное заключение лаборатории и дегустационной комиссии, входят тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры, раствора танина и рыбного клея или суспензия бентонита и других минералов. Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, в случае необходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1 г/дм³.

Тиражный ликер готовится путем растворения крупного кристаллического рафинированного сахара-песка в обработанном купаже. После тщательного перемешивания концентрация сахара (в расчете на инвертный) должна быть в пределах 50- 60 г/100 см³. После достижения необходимой концентрации ликер фильтруют и перед использованием его выдерживают в течение 10 сут. Приготовление дрожжевых разводок осуществляется методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности, путем последовательных пересевов на питательные среды. Разводки дрожжей чистой культуры готовят на обработанных купажированных виноматериалах и тиражном ликере при температуре не выше 15 °С. Для всех генераций дрожжей применяют единую питательную среду с содержанием спирта 10-11 % об., сахара 5-8 г/100 см³ и кислотностью 7-8 г/дм³.

Разводка дрожжей чистой культуры должна обеспечивать сбраживание сахара в условиях высокой концентрации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10-15 °С. После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый осадок, не прилипающий к стенке бутылки и легко двигающийся по поверхности. Дрожжевая разводка в момент ее использования должна находиться в состоянии бурного брожения. Растворы танина, рыбного клея и суспензии минеральных осветлителей готовят такими же способами, как и в производстве тихих вин. Тиражную смесь готовят в резервуарах, снабженных мешалкой, вместимость резервуара выбирается в зависимости от мощности завода. Порядок загрузки резервуара следующий: первыми загружаются кондиционный купаж и 10 %-ный спиртовой раствор танина, а перед началом розлива тиражной смеси в бутылки - тиражный ликер, рыбный клей, суспензия бентонита, разводка дрожжей чистой культуры и другие компоненты. Тиражный ликер задается в таком количестве, чтобы при вторичном брожении равновесное давление диоксида углерода в бутылках достигло 500 кПа при температуре 10 °С. Расчетным и опытным путем доказано, что для получения указанного давления, а также нормального формирования его игристых и пенистых свойств необходимо вносить с ликером 22 г/дм³ сахара. Это объясняется тем, что величина поглотительной способности шампанских виноматериалов к диоксиду углерода колеблется в небольших пределах.

Раствор рыбного клея и раствор танина готовят заранее. Их дозировку устанавливают пробной оклейкой, при этом дозировка рыбного клея не должна превышать 0,125 г/дал, а танина - 0,1 г/дал. Дисперсные минералы (бентонит, палыгорскит), которые улучшают структуру осадков, образующихся при шампанизации, задают в тиражную смесь вместо танина и рыбного клея в виде 22%-ной водной суспензии. Суспензия дисперсных минералов готовится по специальной инструкции. Также вносится до 25 мг/дм³ диоксида серы. Разводку дрожжей чистой культуры вносят из расчета содержания в 1 см³ тиражной смеси около 1 млн. дрожжевых клеток в стадии бурного брожения.

Для равномерного распределения всех задаваемых компонентов в тиражной смеси ее тщательно перемешивают в интенсивном режиме и подвергают (непосредственно перед розливом) химическому и микробиологическому анализам. При положительном заключении лаборатории предприятия приступают к розливу тиражной смеси в бутылки. Тиражная смесь должна иметь температуру 12-18 °С.

Тиражную смесь разливают в хорошо вымытые новые шампанские бутылки при непрерывной работе перемешивающего устройства тиражной емкости.

В производстве шампанского бутылочным способом применяют только новые высококачественные бутылки повышенной прочности. Это дает возможность избежать их бой и потери вина при вторичном брожении, последующей выдержке и обработках. Бутылки для шампанского делают из прозрачного зеленого или бесцветного стекла номинальной вместимостью 800 и 400 см³ при полной вместимости соответственно 835± 15 и 430± 10 см³. Размеры бутылок приведены в табл. 32 и на рис. 56.

Таблица 32. Размеры бутылок

Рис. 56. Бутылка для розлива вин, пересыщенных СО₂ (шампанская бутылка)

Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испытанию на давление и термическую стойкость по действующим стандартам, тщательно моют, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, подвергают микробиологическому контролю. Физическая и микробиологическая чистота бутылок имеет большое значение для нормального прохождения процесса шампанизации. Посторонние микроорганизмы, механические загрязнения нарушают нормальный ход вторичного брожения, ухудшают структуру осадка, способствуют возникновению специфических пороков шампанского. После подготовки бутылок приступают к розливу тиражной смеси, который осуществляется по уровню. Уровень налива находится в пределах 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Налив тиражной смеси периодически контролируют измерением высоты газовой камеры специальным шаблоном, а количество смеси в бутылке - мерным цилиндром.

Для розлива тиражной смеси применяют специальные линии, состоящие из разливочного, укупорочного и скобирующего автоматов.

Бутылки с тиражной смесью укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой (рис. 57), которую затем закрепляют металлической скобой. При наличии на бутылках специального приспособленного венчика применяется для этих целей также кронен-пробка. После укупорки бутылок должна обеспечиваться полная их герметичность. Это достигается при отсутствии перекосов пробок, заворотов их нижнего края и образования продольных складок. Корковые пробки забивают так, чтобы из 50 мм их длины около 30 мм находилось в горлышке бутылки, а 20 мм - выше. Корковые пробки обеспечивают хорошую герметизацию бутылок, однако из-за их дороговизны, сложной подготовки к употреблению недоступны для массового применения.

Рис. 57. Пробки для укупорки шампанских бутылок: а - корковые (1 - цилиндрическая; 2 - прямоугольная); б - полиэтиленовые (1 - тиражная; 2 - экспедиционная с открытым донышком; 3 - экспедиционная с закрытым донышком)

Бутылки с тиражной смесью после проверки качества направляют на брожение, которое рекомендуется проводить при температуре 10-12 °С. Бутылки укладывают в штабеля в горизонтальном положении по партиям тиража, присваивают номер и сохраняют его до выпуска готового шампанского. В последнее время используются контейнеры для укладки бутылок вместимостью 500-1000 бутылок, которые располагают в несколько ярусов. Это позволяет значительно механизировать процесс штабелирования, а также рационально использовать производственные площади. После укладки бутылок с тиражным вином в штабеля устанавливают контроль за ходом брожения, который проводят не реже 1 раза в 10 дней. Вторичное брожение обычно заканчивается на 30-40-е сутки. К этому времени избыточное давление СО₂ в бутылках становится равным 400-500 кПа при температуре 10 °С, содержание спирта в вине повышается в среднем на 1,2 % об. Выбродившим считается вино, содержащее сахара не более 0,3 г на 100 см³. Такое вино, в котором прошел процесс вторичного брожения, называют кюве.

Послетиражная выдержка осуществляется при температуре 10-15 °С. Срок выдержки устанавливается три года от даты тиража до дегоржажа. В процессе послетиражной выдержки бутылки с кюве подвергают перекладкам с взбалтыванием осадка. Обычно делают четыре перекладки: в первый год выдержки две и в последующие годы по одной. Первую перекладку осуществляют после окончания брожения, не позднее чем через 3 мес после тиража. Последнюю перекладку рекомендуется совмещать с загрузкой бутылок в пюпитры для ремюажа.

При перекладках обеспечивают энергичное взбалтывание содержимого бутылок, чтобы хорошо перемешать осадок и отмыть его частицы от внутренних стенок бутылок. Взбалтывание способствует улучшению контакта дрожжевых клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия для дображивания сахара и созревания шампанского. Учитывая возможность разрыва бутылок при перекладках, рабочих снабжают специальными масками, рукавицами. После взбалтывания бутылки укладывают в новый штабель. При необходимости обновляют метку у газовой камеры и ее положение сохраняют до конца выдержки. В процессе перекладки удаляют лопнувшие бутылки, с нарушенной укупоркой. Обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулезом) сортируют на две группы: малый кулез (утечки до 100 см³) и большой (утечки 100 см³ и более). Малый и большой кулезы, выявленные при перекладках, подлежат сливу с использованием полученных виноматериалов в производстве в зависимости от их качества. Малый кулез, выявленный при второй и третьей перекладках, направляют на ремюаж и дегоржаж.

Выявленные дефекты укупорки исправляют и бутылки укладывают в штабель для дальнейшей выдержки. По характеру образовавшихся осадков, а также прозрачности вина можно судить о том, успешно ли завершился процесс брожения и как себя ведет осадок. Нормальный осадок сухой, пылевидный или гранулированный, быстро оседает после взбалтывания бутылок. Иногда он получается ненормальным - жирным, который плот но пристает к внутренней поверхности бутылок, образуя пленку. Если такое обнаруживается после первой перекладки и пленка не смывается при взбалтывании, бутылки обрабатывают холодом до появления кристаллов льда. Затем содержимое бутылок взбалтывают на специальных устройствах до полного стирания приставших к стеклу осадков.

К концу послетиражной выдержки бутылки с кюве тщательно моют, взбалтывают и загружают в пюпитры для сведения осадка на пробку (ремюаж). В помещениях, где проводят ремюаж, рекомендуется поддерживать постоянную температуру до 15 °С. Бутылки с вином устанавливают в овальных гнездах пюпитра горлом вниз почти в горизонтальном положении. Через 10 дней взвешенные частицы - дрожжи, кристаллы винного камня - оседают на стенки бутылки и содержимое осветляется. Ремюаж - чисто механическая операция, которая включает ряд сложных движений, преследующих цель переведения осадка на пробку. Эту операцию проводят высококвалифицированные рабочие (ремюоры).

Пюпитры представляют собой (рис. 58) две створки - плоскости из досок, скрепленных вверху шарнирами, а внизу - цепочкой, которая позволяет раздвинуть створы на расстояние 100-120 см. Каждая створа имеет десять горизонтальных и шесть вертикальных рядов отверстий. Отверстия в пюпитрах имеют сложную форму, позволяющую изменять положение бутылок от почти горизонтального до близкого к вертикальному. На нижнюю часть донышка каждой бутылки наносят четкую полосу, позволяющую ремюору ориентироваться при поворотах бутылок. В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края отверстий пюпитра, бутылки поворачивают вокруг их продольной оси на ¹/₈, ¹/₄ или ¹/₂ окружности донышка и уменьшают угол, образуемый бутылкой и пюпитром. В начале работы повороты бутылок делают на окружности, к концу их увеличивают. Сотрясения бутылок во время ремюажа могут быть более или менее продолжительными и интенсивными в зависимости от характера осадка. В результате такой обработки осадок постепенно сползает на пробку, не взмучиваясь и не разделяясь. В конце ремюажа бутылки в пюпитрах получают почти вертикальное положение. Продолжительность ремюажа около 6 нед.

Рис. 58. Пюпитр для ремюажа

За последнее время много сделано в отношении механизации некоторых процессов при производстве шампанского бутылочным способом. Частично механизированы и автоматизированы процессы производства шампанского: укладка бутылок в контейнеры для брожения и брожение в них, ремюаж, дегоржаж.

Собранный в процессе ремюажа на пробке осадок рекомендуется перед удалением из бутылок замораживать при температуре хладоносителя минус 15-18 °С до образования льдинок.

Дегоржаж - операция сбрасывания осадка вместе с пробкой. Бутылки в дегоржажное помещение подают горлышком вниз с помощью транспортеров, исключающих взмучивание осадков. Процесс дегоржажа ведут высококвалифицированные мастера, обладающие хорошим зрением, обонянием и вкусом.

Перед вскрытием бутылок дегоржер внимательно просматривает их. Бутылки с недостаточно осветлившимся вином, плохо сведенным на пробку осадком, масками и другими недостатками ремюажа не подлежат дегоржажу и передаются на повторную обработку. Дегоржер вначале снимает скобу, пользуясь специальным крючком, затем расшатывает пробку дегоржажными клещами и, придерживая ее пальцем при наклонном положении бутылки, постепенно вытаскивает и сбрасывает пробку вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, омывает внутреннюю поверхность горлышка, очищая ее. Одновременно дегоржер определяет аромат шампанского и при необходимости вкус, просматривает бутылку на свет и, убедившись, что вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, передает бутылку на дозирование экспедиционным ликером. Время между дегоржажем и дозированием ликера должно быть минимальным. Бутылка в это время закрыта временной пробкой на турникете.

Количество вводимого в бутылку ликера определяют с учетом кондиций выпускаемого шампанского. Экспедиционный ликер, предназначенный для выдержанного шампанского, получаемого бутылочным способом, готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2, 3, 5 лет в эмалированных цистернах или бутах. Содержание сахара в экспедиционном ликере 70-80 г на 100 см³, спирта И -11,5% об., титруемая кислотность 7-8 г/дм³. Для приготовления экспедиционного ликера используют крупнокристаллический рафинированный сахар-песок, который растворяют в виноматериале в реакторах с мешалками, добавляют коньячный спирт и лимонную кислоту с таким расчетом, чтобы довести ликер до кондиций по крепости и кислотности шампанизированного вина. Рекомендуется вносить 40-50 мг/дм³ аскорбиновой кислоты и 25-30 мг/дм³ диоксида серы, предохраняющие его от окисления.

Коньячный спирт, вносимый в экспедиционный ликер, должен иметь не менее пяти лет выдержки, быть с хорошо развитым букетом и не содержать избытка дубильных веществ. После приготовления экспедиционного ликера его фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях в течение 100 сут. Выдержку ликера осуществляют в резервуарах или системе последовательно соединенных резервуаров - в потоке. Если есть необходимость, ликер перед употреблением фильтруют с внесением аскорбиновой кислоты в количестве 40-50 мг/дм³ и диоксида серы - 25-30 мг/дм³.

Экспедиционный ликер вводят в бутылки при помощи ликеродозировочной машины, которая одновременно производит отбор вина из бутылки, дозирует ликер в бутылку по объему и доливает вино до заданного уровня, который должен быть в пределах 8±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.

После дозирования экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми экспедиционными пробками, корковыми или полиэтиленовыми. Пробки закрепляют специальными проволочными уздечками - мюзле (рис. 59). Если шампанское прозрачно и не имеет посторонних включений, бутылки направляют на контрольную выдержку в течение не менее 10 сут при температуре 17-25 °С. После проведения химического и микробиологического анализов, а также органолептической оценки бутылки направляют на внешнее оформление. Горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку. Отделанные бутылки просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.

Рис. 59. Проволочная уздечка (мюзле) для закрепления шампанской экспедиционной пробки в бутылке

Резервуарно-периодический метод шампанизации

Предусматривает проведение вторичного брожения в статических условиях в крупных герметизированных металлических резервуарах-акратофорах с последующим охлаждением шампанизированного вина до температуры минус 4-5 °С, фильтрованием в условиях повышенного давления и розливом в бутылки осветленного шампанского под давлением на специальных машинах. Этот способ в настоящее время в основном используется при производстве игристых вин других типов.

Существует несколько технологических схем резервуарной периодической шампанизации. С 1937 г. применяется технология, разработанная А. М. Фроловым-Багреевым, и заключается в том, что сахар, необходимый для шампанизации и создания определенной марки шампанского, задается в бродильную смесь. Бродильную смесь готовят с содержанием следующих количеств сахара (в г/дм³): для шампанского брют 22, для самого сухого 30, сухого 52, полусухого 72, полусладкого 102 и для сладкого 122. Разрешается в бродильную смесь вносить лимонную кислоту не более 1 г/дм³, а также до 20 мг/дм³ диоксида серы. Для приготовления бродильной смеси используют купажи шампанских виноматериалов, прошедших полную технологическую обработку, резервуарный ликер. В смесь вводят чистую культуру дрожжей из расчета 2-3 млн. клеток на 1 см³. После тщательного перемешивания бродильную смесь направляют в акратофор на шампанизацию, ее температура не должна превышать 18 °С. Вторичное брожение проводят при температуре в акратофоре не выше 15 °С. Ход брожения регулируют изменением температуры с таким расчетом, чтобы суточный прирост давления после достижения 80 кПа не превышал 30 кПа. Вторичное брожение должно проходить не менее 20 сут при общей продолжительности процесса шампанизации в акратофоре 25 сут. Началом брожения считают отрыв стрелки манометра от первоначального положения. В процессе шампанизации должно быть сброжено не менее 18 г/дм³ сахара и достигнуто давление в акратофоре не менее 400 кПа при температуре 10 °С. Сахар должен соответствовать кондициям марки. Вино охлаждают для марок шампанского: брют и сухого до минус 3-4°С, а полусухого и сладкого до минус 4- 5°С. Охлаждение вина проводится в течение не более 18 ч и выдерживается не менее 48 ч при температуре охлаждения. После обработки холодом и проверки кондиционности шампанское подают на фильтрование и розлив в бутылки. Фильтрование проводят при температуре не выше минус 2-3°С и давлении не менее 350 кПа, чтобы избежать дешампанизации и сохранить типичные качества шампанского, сложившиеся при вторичном брожении.

Периодическим способом получают шампанское более низкого качества, чем при бутылочной шампанизации. Это объясняется тем, что в процессе периодической шампанизации вино недостаточно обогащается ферментами и продуктами автолиза дрожжей. Для частичного улучшения качества шампанского, получаемого периодическим резервуарным способом, рекомендуется обескислороживать купажи и обрабатывать их теплотой при температуре 55-60 °С в течение 12-24 ч. В этом случае резервуарный ликер вводят во время тепловой обработки, затем смесь охлаждают до температуры 15-18 °С, вносят дрожжевую разводку и после тщательного перемешивания направляют в акратофор на вторичное брожение. По этой схеме при производстве любой марки вносят сахара 22 г/дм³ и сбраживают на брют, а затем дозируют экспедиционный ликер до кондиции по содержанию сахара, соответствующему необходимой марке выпускаемого шампанского. Для лучшего сохранения качества шампанского и уменьшения потерь при розливе проводят предварительное фильтрование шампанского с последующим переводом из акратофора в другую охлажденную емкость, в которой выдерживают осветленное шампанское не менее 6 ч при температуре не выше минус 3 °С и давлении не менее 350 кПа. После такой выдержки шампанское разливают в бутылки без фильтрования и подают на укупорку и мюзлевание. Бутылки укладывают по партиям на контрольную выдержку при температуре 17-25 °С не менее пяти дней. Затем проводят бракераж бутылок и подают их на отделку и упаковку.

Акратофор (рис. 60) представляет собой вертикальный цилиндрический резервуар из нержавеющей стали цельносварной конструкции, рассчитанный на внутреннее рабочее давление не менее 500 кПа. Он снабжен системой в виде рубашек и змеевиков для регулирования температуры брожения, термо-гильзами для термометров, манометрами для регистрации внутреннего давления во время брожения, люками, винопроводами и запорной арматурой.

Рис. 60. Бродильный резервуар А7 с нижним люком: 1 - горловина; 2 - термогильза; 3 - корпус; 4 - верхняя рубашка; 5 - средняя рубашка; 6 - нижняя рубашка; 7 - опора; 8 - патрубок для выхода рассола; 9 - труба для спуска дрожжей; 10 - вентиль; 11 - труба для входа вина; 12 - манометр; 13 - патрубок для входа рассола; 14 - труба для выхода вина; 15 - змеевик

Технология шампанского в непрерывном потоке

Способ производства шампанского в непрерывном потоке разработан Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом и С. А. Брусиловским. Он внедрен в винодельческую промышленность СССР в 1954 г. и в настоящее время стал основным в производстве Советского шампанского (рис. 61).

Рис. 61. Технологическая схема производства Советского шампанского непрерывным способом: 1 - насос; 2 - теплообменник; 3 - сульфитодозатор; 4 - резервуары для приемки виноматериалов; 5 - резервуар для раствора танина; 6 - насос; 7 - резервуар для раствора рыбного клея; 8 - резервуары для оклейки купажа; 9 - сепаратор; 10 - фильтр-пресс; 11 - резервуары для контрольной выдержки купажа; 12 - резервуар для раствора лимонной кислоты; 13 - аппарат для биологического обескислороживания купажа; 14 - резервуары для выдержки обработанного купажа; 15 - пастеризатор; 16 - термоизолированный резервуар для выдержки купажа при температуре пастеризации; 17 - теплообменник-охладитель; 18 - насос-дозатор; 19 - расходомер-счетчик; 20 - запас сахара; 21 - напорный резервуар для экспедиционного ликера; 22 - напорный резервуар для резервуарного ликера; 23 - резервуары для хранения резерва купажа; 24 - реактор для приготовления ликеров; 25 - фильтр; 26 - линия выдержки экспедиционного ликера; 27 - линия выдержки резервуарного ликера; 28 - аппараты непрерывной шампанизации; 29 - аппараты для культивирования дрожжей; 30 - приемные резервуары для готового шампанского; 31 - фильтр для осветления вина в условиях повышенного давления; 32 - термосы-резервуары для выдержки шампанизированного вина при низкой температуре; 33 - кожухотрубный теплообменник-охладитель; 34 - биогенераторы

Этот способ позволяет сократить цикл производства до 3 нед и получить шампанское высокого качества, механизировать и автоматизировать весь технологический процесс.

Метод непрерывного производства шампанского заключается в проведении процесса вторичного брожения полностью обескислороженного вина в потоке, проходящем через систему бродильных аппаратов, при постоянном уровне избыточного давления с непрерывным введением дрожжевой разводки в начале потока и экспедиционного ликера в конце.

Предварительная биологическая дезаэрация и термическая обработка обеспечивают полное удаление из вина кислорода, обогащают ферментами, поверхностно-активными веществами, другими полезными продуктами автолиза дрожжей, образующихся в бескислородной среде, и снижают уровень ОВ-потенциала. Благодаря этому процесс вторичного брожения с самого начала протекает в оптимальных условиях, наиболее благоприятных для формирования типичных и высоких качеств букета и вкуса шампанского. Возможность полного освобождения купажа (бродильной смеси) от кислорода при непрерывной шампанизации обусловлена раздельным проведением вторичного брожения и размножения дрожжей в специальных аппаратах, работающих в независимых и оптимальных для каждого из них условиях. Это исключило затраты времени на накопление дрожжей высокой физиологической активности и повысило производительность процесса шампанизации в целом.

Процесс вторичного брожения проходит в непрерывном потоке на специальных расах дрожжей. Это обеспечивает более равномерное распределение дрожжей в вине. В результате их контакт со средой улучшается, что положительно влияет на качество продукта, а также возрастает коэффициент бродильной способности каждой дрожжевой клетки. Благодаря этому открывается возможность проведения шампанизации при низкой концентрации активной дрожжевой массы, примерно в 10 раз меньшей, чем при периодическом способе в резервуарах. При резервуарной шампанизации применяются пылевидные расы дрожжей. Поток идет снизу вверх. Это в какой-то мере препятствует оседанию дрожжей, и они находятся во взвешенном состоянии.

Вторичное брожение с самого начала и до конца проходит при постоянном повышенном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большого количества связанных форм диоксида углерода.

Выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина в резервуарах с насадками, на которых задерживаются в большом количестве дрожжевые клетки, обеспечивает благоприятные условия для усиления автолитических процессов и непрерывного обогащения вина продуктами автолиза.

Дозирование экспедиционного ликера в шампанизированное вино дает возможность изготовлять любую марку шампанского на одной и той же установке. Все эти технологические приемы позволяют приблизить качество шампанского, выработанного непрерывным методом, к шампанскому, приготовленному бутылочным методом.

В производстве шампанского непрерывным способом проводят следующие основные технологические операции: обработку виноматериалов, приготовление и подготовку к шампанизации бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное брожение (шампанизацию) вина в потоке, обработку шампанизированного вина, осветление, розлив шампанского в бутылки, укупорку и оформление.

Шампанские виноматериалы, принятые на завод, обрабатывают в потоке. Затем купаж разделяют на два параллельных потока. Главный поток направляют на шампанизацию, второй поток поступает в батарею резервуаров для непрерывного накопления резерва купажа, образующегося в связи с сезонным поступлением виноматериалов в течение года. Резервный купаж расходуется на шампанизацию в течение 4-6 мес между очередными поставками шампанских виноматериалов. Предварительно он проходит повторное обескислороживание. Выдержку резервного купажа производят в потоке. В купаж, идущий на шампанизацию, дозировочным насосом вводят резервуарный ликер в количестве, необходимом для доведения концентрации сахара в купаже 22 г/дм³. Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный, и перед использованием в производстве выдерживают его не менее 30 сут, фильтруют и вносят дрожжевую разводку из расчета содержания клеток дрожжей не менее 15 млн/см³. В поток бродильной смеси, поступающей на вторичное брожение, вводят дозирующим насосом дрожжевую разводку с доведением концентрации дрожжевых клеток в смеси 3-5 млн/см³.

Производительность линий шампанизации определяют по расходу бродильной смеси и дрожжевой разводки с учетом суммарной вместимости бродильных аппаратов и биогенераторов. Производительность линии шампанизации принимают такой, при которой коэффициент потока не превышал бы 0,00245, что соответствует минимальной продолжительности процесса шампанизации вина (17-18 сут).

где у₀ - количество бродильной смеси и дрожжевой разводки, поступающей в первый бродильный аппарат в течение 1 ч, дал; у₁ - общая полезная вместимость бродильных аппаратов и биогенераторов (за вычетом объема, занимаемого насадкой), дал.

Вторичное брожение ведут при температуре 10-15 °С, и должно быть сброжено не менее 18 г сахара в 1 дм³ вина. Избыточное давление при брожении составляет около 500 кПа. Необходимо проводить вторичное брожение с таким расчетом, чтобы в каждом бродильном аппарате сбраживалось примерно одинаковое количество сахара. Выходящее из последнего бродильного аппарата шампанизированное вино практически не содержит сахара, т. е. выходит марки брют. При сбраживании на брют улучшаются условия для автолиза дрожжей и накопления в вине полезных продуктов. В процессе непрерывной шампанизации контролируют и регулируют с помощью средств автоматики ход вторичного брожения. Не реже 1 раза в 30 дней определяют содержание сахара в бродящей смеси и физиологическое состояние дрожжей, а на выходе из бродильного аппарата и в биогенераторе - еженедельно. К концу процесса вторичного брожения вино пропускают в потоке через резервуар с полиэтиленовыми наполнителями (биогенератор), на которых задерживаются дрожжи. В процессе длительной эксплуатации дрожжевые клетки автолизуются и обогащают шампанское ценными биологически активными веществами. Вместимость биогенератора (за вычетом объема наполнителей) принимают с учетом обеспечения контакта вина с дрожжами в течение не менее 36 ч при удельной площади поверхности насадки не менее 65 м² на 1 дал шампанизированного вина.

Потоки шампанизированного вина после прохождения биогенераторов объединяют в общий поток и направляют в теплообменник-охладитель, в котором оно охлаждается до температуры минус 3-4°С.

Охлаждение производят в рассольных теплообменниках кожухотрубного или змеевикового типа и направляют в термосы-резервуары для выдержки при этой температуре. При выдержке на холоде шампанское становится более стабильным за счет освобождения от значительного количества дрожжей и веществ, выпадающих в осадок при воздействии холода. Охлажденное шампанское выдерживают в потоке не менее 24 ч.

После выдержки в термосах-резервуарах в вино дозируют экспедиционный ликер до нужных кондиций по сахару выпускаемой марки шампанского. Экспедиционный ликер готовится, как и при производстве шампанского, бутылочным способом. После внесения экспедиционного ликера и равномерного его распределения в массе вино фильтруют в условиях повышенного давления и низкой температуры. В процессе фильтрования температура шампанского должна быть не выше минус 3°С, а давление - не ниже 350 кПа.

Осветленное шампанское поступает в приемные резервуары, в которых его выдерживают не менее 6 ч при постоянной низкой температуре и затем подают на розлив в бутылки. Розлив шампанского в бутылки проводят при поддержании постоянного давления в бачке разливочной машины не менее 200 кПа и температуре не выше минус 1 °С. В процессе розлива в приемном аппарате, из которого производят розлив, поддерживают требуемое давление путем подачи СО₂. Бутылки перед розливом желательно охладить до температуры 1-2°С во избежание вспенивания вина и потерь диоксида углерода. Шампанское вино разливают на изобароразливных машинах.

После розлива шампанского и укупорки бутылок они партиями поступают на контрольную выдержку, которую проводят при температуре 17-25 °С не менее пяти суток. В процессе выдержки каждую партию шампанского подвергают химико-микробиологическому анализу и органолептической оценке. По окончании контрольной выдержки проводят бракераж шампанского, при этом проверяют каждую бутылку на качество укупорки, отсутствие помутнения и посторонних включений. Советское шампанское, удовлетворяющее всем требованиям стандарта, направляют на отделку (внешнее оформление), упаковку, а затем в реализацию.

Для шампанизации вина в потоке в производстве используют установки различного типа: батарейные, одноемкостные, многокамерные.

В настоящее время многие заводы шампанских вин применяют способ шампанизации вина в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. По этому способу технологический процесс ведут следующим образом (рис. 62). Обработанный купаж, содержащий резервуарный ликер, охлаждают в тепло-обменнике до температуры 6-7°С и через фильтр подают насосом-дозатором на шампанизацию в аппарат с насадкой. В первый аппарат бродильная смесь поступает сверху, а выводится снизу, во второй - наоборот. Такая схема потока создает наиболее благоприятные условия для распределения дрожжевых клеток на поверхности насадки и в массе вина.

Рис. 62. Технологическая схема производства шампанского в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей: 1 - насос; 2 - ферментатор; 3 - резервуары для обработки холодом; 4 - теплообменник-охладитель; 5 - резервуар для тепловой обработки вина; 6 - теплообменник-подогреватель; 7 - фильтр; 8 - воздуходувка; 9 - воздушный фильтр; 10 - аппараты для приготовления дрожжевой разводки; 11 - активатор; 12 - насос-дозатор; 13 - ротамер; 14 - аппараты для вторичного брожения и биогенерации; 15 - резервуары для выдержки шампанизированного вина; 16 - резервуары для резервуарного и экспедиционного ликеров; 17 - приемный резервуар для готового шампанского; Х - хладагент; Т - теплоноситель

В первом аппарате проходит преимущественно процесс вторичного брожения, во втором вино обогащается биологически и поверхностно-активными веществами дрожжевых клеток. Вторичное брожение ведут при температуре 10-12 °С, обеспечивая содержание сахара в вине на выходе из первого бродильного резервуара не более 0,6 и из второго - 0,3 г на 100 см³. Давление в системе резервуаров постоянное - 500 кПа.

Шампанизированное вино из второго аппарата поступает на выдержку в батарею резервуаров. Затем его охлаждают до температуры минус 3-4°С в теплообменнике и выдерживают при этой температуре в течение 24 ч в аппаратах, заполненных насадкой. После выдержки в вино добавляют экспедиционный ликер для доведения, содержания сахара в шампанском до требуемых кондиций. Полученное шампанское направляют в приемные термосы-резервуары и затем на розлив в бутылки.

При шампанизации вина в непрерывном потоке в условиях сверхвысокой концентрации иммобилизованных клеток дрожжей интенсифицируются биохимические превращения и восстановительные реакции благодаря контакту вина с большим количеством дрожжей, находящихся в различном физиологическом состоянии. Насадка в аппаратах непрерывной шампанизации обеспечивает равномерность потока и способствует дифференцированному распределению дрожжевых клеток в соответствии с их физиологической активностью. В результате этого условия проведения процесса шампанизации приближаются к условиям основных периодов бутылочной технологии при значительном сокращении их продолжительности.

В расчетах компонентов экспедиционного ликера принимают содержание сахарозы в товарном сахаре 99,95 % по массе; объем массовой единицы товарного сахара 0,623 дм³/кг; объем массовой единицы инвертного сахара в пересчете на товарный 1 ⋅ 0,95 ⋅ 100 ⋅ 0,623/99,95 = 0,592 дм³/кг; содержание моногидрата в товарной лимонной кислоте 99,5 % по массе; объем массовой единицы товарной лимонной кислоты 0,648 дм³/кг, коэффициент пересчета винной кислоты на лимонную 0,93; крепость коньячного спирта 65 % об.; коэффициент, учитывающий концентрацию, 1 - 1 ⋅ 65 ⋅ 0,08/100 = 0,948.

Условные обозначения: Q_И и Q_T - соответственно масса инвертного и товарного сахара, кг; Q_B и Q_{Л. Т} - соответственно масса винной и товарной лимонной кислот, кг.

Пример. Надо приготовить 1000 дм³ экспедиционного ликера с содержанием спирта 11,3% об., сахара 70 г/100 см³, титруемых кислот 7,6 г/дм³. Сколько потребуется купажа с содержанием спирта 10 % об. и титруемых кислот 7,5 г/дм³, коньячного спирта крепостью 65 % об., товарного сахара и товарной лимонной кислоты?

Расчет. Присваивают номера купажу 1, коньячному спирту 2, сахару 3, лимонной кислоте 4, ликеру 0 и составляют систему уравнений по содержанию спирта, сахара и по объему:

Значение V₃ подставляют в третье уравнение и получают систему уравнений:

Из уравнения 1 нажодят: V₁ = 492,68 дм³

Поправка к объему купажа 492,68 - 1,99 = 490,69 дм³. Контракция 65 ⋅ 98,05 ⋅ 0,08/100 = 5,09 дм³.

Ответ. Для приготовления 1000 дм³ ликера потребуется 490,7 дм³ купажа, 98,1 дм³ коньячного спирта, 665,3 кг товарного сахара и 3,65 кг товарной лимонной кислоты.

Проверка. По объему 490,69 + 98,05 + 414,4 + 1,99 - 5,09 = 1000,04 дм³; по спирту 10 ⋅ 490,69 + 65 ⋅ 98,05/1000 = 11 ⋅ 28 % об.; по сахару 700 ⋅ 1000/1000 ⋅ 10 = 70/100 см³; по титруемой кислотности 7,5 ⋅ 490,69 + 3905/1000 = 7,59 г/дм³.

Технология игристых вин

Игристые вина общесоюзных марок производят по единым технологическим инструкциям. Игристые вина специальных марок готовят из определенных сортов винограда по особой технологической инструкции. Предприятия готовят их индивидуально, и это определяет их особенности.

Красное и розовое игристые вина общесоюзных марок получают из основных промышленных красных сортов винограда независимо от районов их произрастания. Виноград собирают при содержании сахара не ниже 17 г/100 см³ и титруемой кислотности 5-9 г/дм³ с сортировкой.

Собранный виноград перерабатывают не позднее чем через 4 ч. Дробление винограда осуществляют на валковых дробилках-гребнеотделителях с отделением гребней. Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50-100 мг SO₂ на 1 кг мезги. Мезга подбраживается в реакторах-термосбраживателях или в установке УКС-3М. Рекомендуется также технологическая схема с применением экстрагирования мезги. Для игристых вин используют сусло-самотек и I прессовую фракцию в количестве не более 60 дал с 1 т винограда. Эти фракции эгализируют и дображивают в крупной таре, где происходит и осветление. Снятые с дрожжевых осадков виноматериалы объединяют в крупные однородные партии по сортам и направляют на хранение в течение 30 дней, а затем в необработанном виде отгружают заводам игристых вин.

Эти виноматериалы должны отвечать следующим требованиям по химическим показателям: спирт - 10-13% об.; сахар - 0,3 г/100 см³; титруемая кислотность - 5-8 г/дм³; летучие кислоты - не более 1 г/дм³; железо - не более 15 мг/дм³. Цвет рубиновый, с гранатовым оттенком; аромат чистый, сортовой; вкус полный, гармоничный, без посторонних привкусов и излишней экстрактивности. Дегустационная оценка должна быть не ниже 7,8 балла по 10-балльной системе.

На заводах по производству игристых вин виноматериалы объединяют в крупные однородные партии по сортам, оклеивают желатином, при необходимости обрабатывают ЖКС.

После 20-суточного отдыха виноматериалы купажируют. Если цвет красных виноматериалов имеет большую интенсивность, в купажи разрешается вводить до 30 % обработанных белых шампанских виноматериалов.

Розовые игристые вина готовят из розовых виноматериалов или из красных с введением в них до 50 % белых шампанских виноматериалов. При получении розливостойких купажей их направляют на шампанизацию. Вторичное брожение ведут в акратофорах при температуре не выше 20 °С на протяжении не менее 12 сут, включая время отстаивания перед розливом, а общая продолжительность пребывания вина в акратофорах составляет 14-15 сут. Суточный прирост давления в акратофорах, начиная с 80 кПа, не должен превышать 50 кПа. В противном случае ухудшаются игристые свойства продукта.

Красные и розовые игристые вина специальных марок отличаются высокими качествами, оригинальностью сложения вкуса и букета с хорошо выраженными типичными свойствами. Они созданы советскими виноделами с учетом сохранения исторически сложившихся традиций в технологии. Представителями игристых вин специальных марок являются: Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Цимлянское игристое "Казачье", Кодринское игристое выдержанное, Криковское игристое выдержанное.

Для производства Цимлянского игристого и Севастопольского игристого виноматериалы готовят трех видов: сухие, крепленые и недоброды. Для выработки сухих виноматериалов виноград собирают при содержании сахара не ниже 18 г/100 см³, для крепленых - не ниже 20, недобродов - не ниже 23 г/100 см³, титруемой кислотности сока ягод - 4-8 г/дм³. Сухие виноматериалы готовят по технологии, принятой для производства красных столовых вин, крепленые - по технологии красных крепленых виноматериалов.

Крепление мезги спиртом-ректификатом до 13-15 % об. осуществляется после сбраживания в мезге 2-3 г/100 см³ сахара с последующим настаиванием на мезге в течение 3 сут. При приготовлении недобродов проводят брожение на мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28 °С. При остаточном сахаре в недоброде от 6 до 12 г/100 см³ его отделяют от мезги, охлаждают до температуры 0°С и направляют в термосы-резервуары для осветления и хранения при этой температуре. При хранении должен осуществляться строгий микробиологический контроль. Снятые с дрожжевых осадков сухие и крепленые виноматериалы эгализируют в крупные партии и не ранее чем через 30 дней направляют заводам шампанских вин. Купажи для этих вин составляют из сухих и крепленых виноматериалов или из всех трех типов экспериментальным путем. Содержание спирта в сухих, крепленых виноматериалах и недобродах находится в пределах 10-12, 13-15 и 8- 12% об., содержание сахара - соответственно 0,2-0,3, 12-18 и 6-12 г/100 см³. Титруемая кислотность для всех трех материалов 5-8 г/дм³.

Купажи виноматериалов охлаждают до температуры 0°С и при этой температуре в термосах-резервуарах или термокамерах ведут всю обработку. Приготовление дрожжевой разводки, ликера, бродильной смеси, насыщение вина диоксидом углерода, розлив и выпуск Цимлянского и Севастопольского игристого осуществляют, как при производстве Советского шампанского, акратофорным периодическим или непрерывным методом. Тепловую обработку бродильной смеси проводят в случае необходимости. Продолжительность процесса насыщения вина диоксидом углерода устанавливается не менее 20 дней, срок контрольной выдержки - не менее пяти дней после розлива в бутылки.

Цимлянское игристое "Казачье" готовят способом бутылочной шампанизации без применения сахарозы, при вторичном брожении используется только тот сахар, который содержится в виноматериалах.

После розлива тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру высотой 2-3 см. Вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10-15 °С и длится оно 35-40 сут. При этом ведут технохимический и микробиологический контроль через каждые 5-7 сут. После того как сбродит 20-22 г/дм³ сахара, о чем судят по возрастанию давления в бутылках, измеряемого афрометром, вино подвергают быстрому охлаждению до температуры минус 3-4°С и ремюажу. После окончания ремюажа осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. Затем в течение не менее 15 сут при температуре 17-20 °С осуществляют контрольную выдержку, во время которой вино подвергают химико-микробиологическому анализу.

После окончания контрольной выдержки бутылки отправляют на внешнее оформление.

Производство красных игристых выдержанных вин

Молдавские вина Кодринское игристое и Криковское игристое вырабатываются бутылочным способом шампанизации с трех- и двухгодичной послетиражной выдержкой. Для производства этих вин используются виноматериалы, полученные из сорта винограда Каберне-Совиньон, выращиваемого в южной и центральной зоне кодр Молдавии, а также до 30 % шампанских виноматериалов из сортов Алиготе, Совиньон, Фетяска, Пино.

Виноград отбирают при содержании сахара не ниже 17 г/100 см³ и титруемой кислотности 5-9 г/дм³, перерабатывают на красные сухие виноматериалы по типовой технологической схеме. После объединения в крупные однородные партии виноматериалы обрабатывают желатином и бентонитом, а при необходимости и ЖКС. После снятия с осадков с фильтрацией и 20-суточного отдыха виноматериалы купажируют. Для уменьшения интенсивности окраски красных виноматериалов в купаж вводят до 30 % обработанных шампанских виноматериалов, приготовленных из вышеуказанных белых сортов.

После обработки купажа по избранной технологической схеме и 30-суточного отдыха направляют на приготовление тиражной смеси, дозируя тиражный ликер, дрожжевую разводку. Приготовление ликеров, тиражной смеси, проведение вторичного брожения, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера и контроль для Кодринского игристого проводят, как для бутылочной шампанизации. В процессе послетиражной выдержки при приготовлении вина Криковское игристое делают две перекладки со взбалтыванием по одной в год.

Остальные процессы аналогичны процессам для Кодринского игристого. Экспедиционный ликер готовят для обеих марок на белых шампанских виноматериалах.

Контрольная выдержка длится 10 дней при температуре от 17 до 25 °С, после чего производят внешнее оформление. Кодринское игристое выдержанное высокого качества, с ярко выраженными в букете и вкусе тонами, свойственными сорту Каберне-Совиньон.

Мускатные игристые вина

Массовое производство таких вин налажено в Италии, СССР, Франции. Первые мускатные игристые вина были получены в Италии, а наиболее известным стало вино Асти-спуманте, получаемое из винограда сорта Мускат александрийский. Асти-спуманте стал прототипом всех мускатных игристых вин.

Технология мускатных игристых вин направлена на обеспечение более полного сохранения в готовом вине сортовой особенности муската. Для этого виноматериалы хранят в анаэробных условиях при пониженной температуре. Игристые мускатные вина общесоюзных марок готовят из мускатных сортов независимо от района их произрастания путем приготовления из них крепленого сусла. В производстве мускатных игристых вин сахароза не применяется, а используется сахар, содержащийся в виноматериалах. Сбор винограда мускатных сортов для переработки на виноматериалы производят при содержании сахара не менее 17 г/100 см³, титруемых кислот 5- 9 г/дм³.

Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг SО₂ на 1 кг винограда. Сусло настаивают на мезге в течение 10-12 ч. Используют лучшие фракции сусла в количестве не более 60 дал с 1 т винограда. Сусло крепят до 9-11 % об., осветляют, декантируют с осадка, эгализируют в купажные однородные партии и хранят в условиях, исключающих забраживание, при строгом химико-микробиологическом контроле.

Купажи составляют из мускатных и обработанных шампанских виноматериалов. Обработанные купажи подвергают термической обработке для обеспечения стабильности продукции. Характер термической обработки устанавливает лаборатория предприятия. Купаж рекомендуется проводить за 5-8 сут до шампанизации. Бродильную смесь, состоящую из обработанного купажа и дрожжевой разводки, направляют на вторичное брожение в акратофорах. Продолжительность брожения составляет не менее 12 сут при суточном приросте давления не более 50 кПа. Общая продолжительность процесса шампанизации в акратофорах 14-15 сут. Остальные технологические операции те же, как при производстве шампанского резервуарно-периодическим способом.

Мускатные игристые вина специальных марок производят в небольшом количестве по специально разработанным технологиям.

Технология газированных (шипучих) вин

Газированное, или шипучее, вино является напитком, содержащим диоксид углерода за счет искусственного насыщения виноматериалов СО₂. Такие вина в отличие от игристых содержат только две формы диоксида углерода: газ и раствор.

Газированные вина получают на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содержащих 9-12 % об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм³.

Решающий этап в технологии газированных вин - обработка, обеспечивающая сухим виноматериалам хорошую прозрачность и стабильность. В обработанные сухие виноматериалы добавляют профильтрованный сахарный сироп-ликер с доведением кондиций купажа до кондиции готового вина, затем пересыщают диоксидом углерода с таким расчетом, чтобы после розлива газированного вина в бутылки и укупорки избыточное давление было не менее 100 кПа при температуре 10 °С.

Перед газированием купаж перемешивают до получения однородного состава во всем объеме, охлаждают до температуры минус 2-3°С и хранят при этой температуре, чтобы исключить забраживание. Пересыщение вина диоксидом углерода проводится в сатураторах периодического или непрерывного типа при давлении 300-350 кПа.

Газированное вино подается на розлив в шампанские бутылки вместимостью 0,8 дм³ в стерильных условиях под давлением СО₂ и при низкой температуре - не выше 2°С.

Укупорка и оформление бутылок осуществляются так же, как и для игристых вин.