Введение

Под словом "виноделие" подразумевается совокупность приемов по переработке винограда и других плодов и ягод в алкогольный напиток, называемый вином. Напиток, приготовляемый из винограда, называется виноградным вином. В книге описывается приготовление вина из винограда; поэтому в дальнейшем вином будет называться только алкогольный напиток, приготовленный из винограда.

Виноградарство и виноделие в нашей стране за последнее десятилетие широко шагнуло вперед как в количественном, так и в качественном отношении.

Качественный рост виден хотя бы из того, что на последнем Международном конкурсе вин и коньяков, состоявшемся в сентябре 1965 г. в Тбилиси, из 306 названий вин и коньяков, выставленных Советским Союзом, получили медали 299 образцов, в том числе: золотых медалей - 162, серебряных - 131 и бронзовых - 6. Все премированные вина обладают очень высоким качеством и относятся к категории так называемых "марочных".

Основная задача нашего виноделия в настоящее время заключается в том, чтобы поднять качество ординарных (простых) вин. Нельзя забывать, что в выпуске готовой продукции ординарные вина занимают 95%. В своей массе они являются винами среднего достоинства, а порою и ниже среднего.

Особенно большие возможности повышения качества вин кроются в улучшении сортимента технического винограда.

В Советском Союзе в настоящее время имеется несколько больше 1 млн. га виноградников, из которых около 15% заняты столовыми сортами. Техническими сортами, идущими главным образом на производство вина, занято 85% площади. Не менее 35% этой площади засажено низкокачественными сортами-гибридами - прямыми производителями и случайными сортосмесями. Гибриды - прямые производители дают вина пониженного качества. Сортосмеси также не всегда обеспечивают высокое качество вина.

Количественный рост виноделия в СССР виден из следующих данных: в 1954 г. площадь виноградников по всему Союзу составляла 410,4 тыс. га; за десятилетие она возросла на 641 тыс. га, т. е. увеличилась почти в два с половиной раза. Такой рост произошел преимущественно за счет новых посадок виноградников.

Структура учебного пособия соответствует программе предмета "Виноделие", принятой Государственным комитетом Совета Министров СССР по профтехобразованию.