Глава I. Общие сведения по микробиологии виноделия

Микробиология - наука о микробах (микроскопически малых существах). Название свое микробиология получила от греческих слов: микрос - малый, биос - жизнь, логос - учение. К микроорганизмам относятся существа относительно простого строения. Они невидимы невооруженным глазом; размеры их колеблются от долей микронов до нескольких микронов (1 мк = 0,001 мм).

Благодаря способности быстро размножаться в самых разнообразных условиях микроорганизмы широко распространены в природе. В воде, в почве, в воздухе, на поверхности растений, на коже людей и животных, в их кишечнике - всюду мы находим различные и многочисленные микроорганизмы.

Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, является одним из ведущих технологических процессов при изготовлении вин. Кроме дрожжевых организмов, в микробиологии виноделия существенную роль играют уксуснокислые и молочнокислые бактерии; они быстро и легко развиваются на поврежденных виноградных ягодах и, попав в сусло, при сбраживании сохраняются, вызывая заболевание вин^*.

^* (Описание бактерий, развивающихся в виноградном сусле и вине, дано в гл. VIII "Болезни и пороки вина".)

Споры (конидии) плесневых грибов, в большом количестве находящиеся на Листьях и ягодах винограда, прорастая, вызывают загнивание поврежденных ягод, придают вину и виноградному суслу плесневой привкус.