§ 6. Обработка новой тары и "здоровой" тары, бывшей под вином

Бочки и буты, поступающие к сезону виноделия на винзавод, бывают следующих категорий: новые, не бывшие ранее под вином; бывшие под вином, но "здоровые", без течей или с течами, устранимыми при замокании; бочки "больные", т. е. из-под больного вина, загрязненные, не промытые; бочки поврежденные, со значительной течью, требующие ремонта.

Новые бочки до налива сусла или вина необходимо в течение 20-30 дней вымачивать в холодной воде, меняя воду, через каждые 2-3 дня. Воду следует брать из водопровода, из чистых колодцев или из проточных водоемов. Можно пользоваться и морской водой, но после этого необходимо тщательно прополоскать бочки пресной водой. Вымочка считается оконченной, когда в вытекающей воде отсутствует окраска (проба в чайном стакане) и вода не чернеет от капли раствора хлорного железа. Вымоченная бочка обрабатывается два-три раза горячим 5%-ным содовым раствором, ополаскивается горячей водой, после чего она готова к употреблению.

При наличии парового котла с паропроводом холодная вымочка заменяется более быстрой многократной поочередной пропаркой 5%-ным содовым раствором и раствором крепкой серной кислоты (200-300 см³ на 50 л горячей воды). При этом в бочку сначала вливают воду, а затем кислоту; при другом порядке смешивания получается опасное вскипание и можно обжечь лицо, руки, одежду.

Содовым или кислотным раствором бочки ополаскивают изнутри, раскачивая их. Эти операции прекращают тогда, когда проба воды, простоявшей сутки в подготавливаемой бочке, не окрашивается хлорным железом.

После прополаскивания, стенания воды и хорошей просушки новая тара закуривается серными фитилями и ставится на хранение в прохладное помещение или под навес. В последнем случае во избежание рассыхания бочки поливаются водой.

"Здоровое" состояние бочек и бутов, бывших под вином, определяется прежде всего по запаху. Проверка бочек и бутов на запах производится через шпунтовое или чоповое отверстие; проделывают это после прохладной ночи. Бочка, нагревшаяся за день, всегда будет иметь преобладающий запах дуба, маскирующий "больные" запахи и, прежде всего, запах цвели, плесени, уксусной кислоты и сероводородный запах гниения. К сожалению, вполне "здоровые" бочки встречаются редко. "Здоровые" бочки достаточно ополоснуть два-три раза холодной, один раз горячей водой, после чего просушить, закурить и поставить на хранение.

Бочки и буты, требующие ремонта, также следует прежде всего проверить на запах, после чего совершенно "здоровые" отправлять на ремонт, а "больные" и подозрительные предварительно подвергать специальной обработке. Если ремонт бочек или бутов состоял в замене боковых клепок, дна или фортки (в бутах), то такие бочки и буты обрабатываются после ремонта как новая тара. Новые фортки вымачиваются отдельно.

Продольные шпунты и чопы рекомендуется перед употреблением прокипятить в чистом парафине 20 мин, вынуть горячими и после остывания соскоблить острым краем стекла часть боковой поверхности, соприкасающуюся со втулкой бочки или бута.