Глава IV. Сбор технических сортов винограда. Классификация и технология приготовления разных вин

§ 15. Сбор винограда

Контроль за созреванием винограда

Созревание винограда характеризуется накоплением сахароз и падением кислотности сока ягод. Внешними признаками начала созревания являются появление у ягод окраски, присущей данному сорту, и постепенное их размягчение. В этот период объем ягод изменяется мало, но зато значительно увеличивается их вес за счет увеличения содержания Сахаров.

Сахара в период созревания накапливаются очень быстро, суточный прирост их иногда достигает 0,5%. Полная зрелость винограда наступает тогда, когда прекращается абсолютное накопление Сахаров, вес ягод перестает увеличиваться и даже начинает падать. Это явление характерно для периода перезревания винограда, когда он начинает увяливаться и даже заизюмливается в связи с испарением воды и повышением концентрации Сахаров в ягодах.

Различают две степени зрелости винограда: физиологическую (полную) и техническую (промышленную). Физиологической зрелостью называется состояние ягод винограда, когда содержание сахара и кислот в них на небольшой период стабилизируется. Состояние винограда, при котором его состав отвечает технологическим требованиям для получения вина того или иного типа, называется технической зрелостью. Время и сроки сбора винограда определяются его технической зрелостью.

При установлении времени сбора винограда для приготовления марочных вин и шампанских виноматериалов следует руководствоваться кондициями по сахаристости и кислотности, которые указаны в технологических инструкциях, утвержденных для каждого марочного вина и шампанских виноматериалов.

Для получения ординарных виноматериалов виноград собирают при следующей сахаристости и титруемой кислотности (табл. 1).

Таблица 1. Кондиционные показатели винограда для ординарных виноматериалов

Гибридные сорта винограда собирают при сахаристости не ниже 16%.

Наблюдение за ходом созревания винограда имеет целью точное установление момента сбора винограда. Для этого необходимо начать наблюдения за ходом его созревания за 15 дней до предполагаемого срока сбора.

Учитывая, что виноград созревает неравномерно, с каждой пятигектарной клетки нужно брать среднюю пробу весом примерно в 2-3 кг. При расположении клеток в одинаковых условиях, при одной и той же системе ведения кустов и одинаковых агротехнических условиях (поливы, удобрения и т. д.) пробу в таком же количестве можно брать с четырех и более клеток, засаженных одним сортом. Если участок с одним сортом очень большой и имеет различные склоны, понижения, холмы, на которых виноград созревает неодновременно, то пробы берутся с каждого вида рельефа отдельно. При отборе средней пробы проходят по диагонали и через каждые 5-10 рядов срезают грозди с различных сторон куста и на разной высоте от земли. На виноградниках, расположенных в гористых и холмистых местностях, среднюю пробу необходимо брать с каждого склона отдельно.

Снятая средняя проба винограда сразу же доставляется в лабораторию винзавода, где определяются содержание Сахаров и титруемая кислотность^*.

^* (О том, как производится анализ, говорится в главе VII.)

Отбор средних проб на винограднике повторяется через каждые 5 дней. Чтобы приблизительно определить степень зрелости винограда, можно с помощью полевого рефрактометра определить содержание Сахаров непосредственно на винограднике. В этом случае нужно сделать не меньше 10 определений в разных местах, чтобы вывести среднюю сахаристость винограда.

Если виноград имеет сахаристость ниже нужной на 1-2%, отбор проб производится чаще, чем каждые 5 дней.

В лаборатории на основании данных анализа средней пробы составляют графики созревания, по которым можно наглядно проследить накопление Сахаров и падение титруемой кислотности.

Когда сбор уже начался и виноград доставляется на завод, средняя проба (не меньше 1 кг) отбирается от каждой партии (машины, подводы). Для каждого сорта средняя проба берется отдельно.

Время сбора винограда

Срок сбора винограда по каждому отдельному участку и сорту назначает на основании заключения лаборатории главный винодел по согласованию с виноградарем совхоза. Если виноград собран при температуре ниже 14°С, брожение идет медленно. Слишком высокая температура (27-30°С) при сборе вызывает очень бурное брожение. При этом температура бродящего сусла (или мезги при красном виноделии) поднимается до 35-40°С, что приводит к ослаблению деятельности дрожжей и, как следствие, к недобродам, если не производилось охлаждение сусла. Высокая температура брожения может вызвать уксусное скисание вина или манитовую болезнь.

В жаркую осень рекомендуется начинать сбор рано утром и заканчивать поздно вечером с перерывом в дневные знойные часы.

Сбор винограда

Сбор, доставка и прием винограда на переработку производятся по графику, утвержденному директором винзавода (совхоза). График приемки винограда от колхоза согласовывается с председателем колхоза.

При сборе винограда необходимо сортировать его на винограднике, отбирая "больные", загрязненные и поврежденные гроздья. Если урожай поврежден, то производится выборочный сбор винограда. Отходы винограда, полученные при сортировке, а также в результате выборочного сбора, перерабатывают отдельно и полученные виноматериалы используют для выкурки виноградного спирта.

Виноград необходимо собирать по сортам. Сбор урожая со смешанных насаждений производится по согласованию с виноделом винзавода. Смешение винограда различной окраски (белого с розовым или красным) допускается в самых крайних случаях.