§ 16. Классификация вин

Виноградным вином называется продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. На приготовление вина идет виноград, достигающий технической зрелости или увяленный не более чем до 40% сахаристости.

Все виноградные вина делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов. Купажные вина готовятся путем смешивания виноматериалов, приготовленных из различных сортов винограда (купаж), или путем объединения винограда различных сортов при переработке (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа производятся смешанные посадки в определенной пропорции сортов винограда, идущих на приготовление данной марки вина.

При выработке сортовых вин может быть использовано в купаже или сенаже не более 15% винограда других сортов. К виноградным винам из европейских сортов винограда запрещается добавлять вина из гибридов прямых производителей.

Виноградные вина делятся на тихие, не содержащие избытка углекислоты, и игристые, содержащие углекислоту.

По составу тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные.

Столовые вина получают без добавления спирта. Вина, содержащие спирта естественного брожения от 9,0 до 14,0% об. и сахара не более 0,3%, называются столовыми сухими. Вина, содержащие спирта естественного брожения от 9,0 до 12,0% об. и несброженного сахара от 3,0 до 8,0%, называются столовыми полусладкими.

При производстве крепленых вин допускается использование спирта-ректификата. Вина, содержащие спирта от 17,0 до 20,0% об. (в том числе спирта естественного брожения не менее 3,0% об.), называются крепкими. Содержание сахара в крепких винах может быть от 1,0 до 14%. При приготовлении крепких вин должно быть сброжено не менее 5,0% сахара, так как каждый процент сахара дает 0,6% об. спирта, то накопится его 3% (5,0%×0,6 = 3,0% об.). К крепким винам относятся портвейн, мадера, херес, марсала и др.

Вина, содержащие спирта от 12,0 до 17,0% об. (в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.), называются десертными. При производстве этих вин необходимо сбродить не менее 2% сахара. По содержанию сахара десертные вина подразделяются на десертные полусладкие, содержащие сахара от 5,0 до 12,0% и спирта от 14,0 до 16% об.; сладкие, содержащие сахара от 14,0 до 20,0% и спирта от 15,0 до 17,0% об.; ликерные, содержащие сахара от 21,0 до 35,0% и спирта от 12,0 до 17,0% об. К десертным винам относятся кагор, малага, токай, мускаты, мускатель, сладкое белое, красное и розовое.

По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Вина, выпускаемые без выдержки на первом году жизни, называются ординарными. Марочные - это выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин устанавливается следующая: для сухих столовых вин - не менее 1,5 г., считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки устанавливается не менее одного года); для крепких и десертных вин - не менее двух лет (за исключением вин из мускатных сортов винограда, для которых срок выдержки устанавливается не менее 1,5 г.). Марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках, называются коллекционными.

Присвоение вину категории "марочное" утверждается заключением Центральной дегустационной комиссии Главвино МПП СССР. В настоящее время по всем союзным республикам утверждено около 200 наименований марочных вин.

Ароматизированные вина приготовляют с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре (ингредиенты). В ароматизированных винах содержится спирта от 16,0 до 18,0% об., сахара от 6,0 до 16,0%.

Вина, содержащие углекислоту, делятся на две группы: насыщенные углекислотой естественным путем (брожением в герметических сосудах под давлением) и шипучие (газированные).

К первой группе относятся советское шампанское, игристые вина и натуральные полусладкие вина.

Советское шампанское - вино, приготовленное по специальной технологии путем вторичного брожения (в бутылках, герметических резервуарах или системе резервуаров) обработанных шампанских виноматериалов, полученных из специальных белых или красных сортов винограда, выработанных по белому способу. Советское шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется "выдержанное".

Игристые вина (Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Краснодарское игристое, Мускатное игристое и др.) получают путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметических сосудах.

Советское шампанское и игристые вина содержат спирта от 10,5 до 12,5% об. и сахара в зависимости от наименования и марки вина от 0,1 до 12,0%.

Натуральные полусладкие игристые вина (Чхавери, Мцване и др.) приготовляют сбраживанием виноградного сока в герметических резервуарах под давлением с остановкой брожения холодом на определенном этапе.

Натуральные полусладкие игристые вина содержат спирта от 9,0 до 11,0% об., сахара от 3,0 до 5,0%.

Шипучие, или газированные, вина искусственно насыщают углекислотой путем сатурации. Шипучие вина содержат спирта от 9,0 до 12,0% об., сахара от 3,0 до 8,0%.

По окраске все вина делятся на белые, розовые и красные.

Все вина в процессе производства делятся на необработанный виноматериал, обработанный виноматериал и готовое вино.

Необработанным называется виноматериал, после конца брожения (для сухих вин) или после спиртования (для крепленых) не подвергавшийся никакой обработке.

Обработанным называется виноматериал, приготовленный по установленным технологическим схемам и отвечающий предъявляемым к ним требованиям по типу и по кондициям, прошедший технологическую обработку и выдержку (для марочных и ординарных выдержанных вин) на местах их производства. Виноматериал должен быть пригоден для розлива в бутылки после отдыха и фильтрации или же после дополнительной небольшой обработки.

Готовым называется вино, прошедшее полный цикл обработки и выдержки, достигшее розливозрелости и являющееся стабильным ко всем видам помутнений.

Виноматериалы приготовляются и обрабатываются на заводах первичного виноделия, на месте произрастания винограда.

Содержание в готовых винах спирта, сахара, а также их титруемая кислотность должны соответствовать утвержденным для каждого наименования вина кондициям. Отклонения не должны превышать по содержанию спирта ±0,5% об., по содержанию сахара (за исключением сухих вин) ±0,5%, по титруемой кислотности ±2,0 г/л.