§ 21. Определение кондиции и дегустационная характеристика вин

Помимо химической характеристики вину необходимо дать органолептическую оценку, ибо химический анализ не может обнаружить ряд тонких различий, улавливаемых на вкус.

Требования, предъявляемые к различным типам виноматериалов и вин, могут быть сформулированы следующим образом.

Шампанский виноматериал должен обладать слабой окраской желтовато-зеленоватого оттенка, букет - напоминать легкий цветочный тон без оттенков пряности и без характерных оттенков сортового столового вина. К этому могут примешиваться легкие так называемые подсолнечные тона, напоминающие запах поджаренных семян подсолнечника. Вкус должен быть тонким, свежим, с несколько повышенной кислотностью.

Столовые белые вина должны быть несколько более интенсивной окраски, с выраженным характерным ароматом сорта винограда и более экстрактивны, т. е. с более полным вкусом и меньшей кислотностью. Для сухих столовых вин обязательны отчетливый аромат сорта и полное отсутствие сахара.

Красные столовые виноматериалы должны обладать достаточно густой окраской, характерным ароматом сорта, полнотой вкуса, легкой терпкостью и умеренной кислотностью.

Виноматериалы типа портвейна белого должны иметь более яркую, чем у столовых вин, золотистую окраску, отчетливо выраженный плодовый аромат с коньячным оттенком, полный вкус и даже некоторую грубоватость в молодом возрасте.

Красные портвейны помимо достаточно густой окраски и полного вкуса (без излишней терпкости) должны иметь выраженный плодовый аромат с оттенками, напоминающими чернослив, смородину.

Мадерные материалы должны иметь окраску, аналогичную портвейну белому, или несколько более сильную. Букет исходного виноматериала - с тонами брожения на мезге, но не очень сильными. Во вкусе обязательна полнота, обусловливаемая высокой экстрактивностью, некоторая терпкость, обусловливаемая повышенным содержанием дубильных веществ, пониженная кислотность.

Большинство десертных вин должно иметь характерную окраску, цветочный или характерный (например, мускатный) аромат. Во вкусе, кроме полноты, должно быть еще ощущение маслянистости (особенно у ликерных вин), а для красных вин - бархатистости.

При дегустации вина оценивают его внешний вид, букет, вкус и соответствие типу.

По внешнему виду вина определяют степень прозрачности, наличие мути, интенсивность и характер окраски (оттенок).

При оценке букета вина обращают внимание на общее сложение букета (тонкий, гармоничный или грубый, простой) и отмечают его детали (цветочный, ореховый или альдегидный тон). При опробовании вин больных или имеющих какой-то недостаток отмечают посторонние запахи, несвойственные здоровым винам (мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот, эфиров, этилацетата и т. д.). Оценив букет вина, переходят к оценке его вкуса, определяя прежде всего степень гармоничности (сочетание спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивности). Затем на основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие его тому или иному типу (столовое, крепкое типа портвейна или мадеры, десертное).

Органолептическая характеристика вина оценивается по десятибалльной шкале. Предельная оценка прозрачности - 0,5 балла, цвета - 0,5, букета - 3,0, вкуса - 5,0, соответствие типу - 1,0 (всего 10,0 баллов). Сумма баллов за отдельные элементы составляет общий балл опробуемого вина.

При дегустировании различных вин необходимо подавать их в определенной последовательности. Обычно вина располагаются в порядке возрастания степени сахаристости (вначале сухие белые, затем красные, десертные крепкие и наконец десертные сладкие). Количество образцов, поданное на дегустацию, не должно быть очень большим (максимум 12-16 образцов).

Температура вина также должна соответствовать данному типу: для игристых вин - не выше 10-12°С, для столовых белых - комнатная, красных - выше комнатной, для десертных и крепких - комнатная.

Все свои впечатления дегустатор отмечает в особом бланке - дегустационном листке.

При дегустировании молодых виноматериалов предельным баллом является 8. Предельные баллы по элементам оценки таковы: прозрачность - 0,4, цвет - 0,4, букет - 2,4, вкус - 4,0, типичность - 0,8.