§ 22. Причины усушки вина

Вина, хранящиеся в бочках и бутах, подвергаются усушке, т. е. происходит испарение воды и спирта через поры клепок, в местах соединений клепок (лады), а также через шпунты и чопы. При малой емкости и плохом качестве бочек, пониженной влажности, высоких температурах и движении воздуха в помещениях эти потери бывают велики - иногда 10% и даже выше в год.

При пониженной влажности (ниже 70% относительной влажности), когда происходит большое испарение воды, наблюдается увеличение содержания этилового спирта за счет концентрации. Абсолютная же потеря спирта все же происходит.

При наблюдении за вином в гипсовых штольнях Артемовского шампанского завода было установлено, что при пониженной относительной влажности воздуха (70%) усушка составляет 5% в год, а при влажности около 95% - около 1,5%. Таким образом, даже при низкой температуре (около 10°С), но и низкой влажности могут быть высокие потери, а при температуре более высокой (15-20°С) усушка может быть пониженной, если влажность высока.

Большое значение имеет также качество клепки. В бочках, изготовленных из плотной узкослойной колотой дубовой клепки, усушка невелика; в бочках из тонкой пористой клепки усушка значительно выше. Потери вина в бочках, изготовленных из тангенально пиленых досок или из радиально пиленой клепки, значительно увеличиваются.

В старых бочках, у которых поры клепки забиты винным камнем и другим осадком, усушка меньше, чем в новых. На величину усушки вина, а следовательно, и на размеры и частоту доливок влияют многие причины, в том числе и состав вина.

В настоящее время утверждены нормы потерь вин при их хранении и выдержке (в годовых %). Эти нормы учитывают среднюю температуру хранения, емкость бочек и характер помещения. Например, в бочках емкостью до 120 дал при 15°С допускают потери не выше 2%, а при более высокой температуре - до 2,9%. Эти нормативы предусматривают хранение вина в подвальных помещениях. В наземных помещениях легкого типа при температуре 15°С допускаются потери до 2,6%, а при температуре выше 25°С - до 4,2%. На открытом воздухе при температуре до 25°С допускается усушка даже до 10%.

кейтеринг в офис, соус.