§ 23. Доливка вина

В результате усушки вина возникает необходимость его доливки, так как хранение в неполных бочках допускается только для тех типов вин, которые требуют усиленных окислительных процессов и содержат выше 15% об. этилового спирта (например, вина типа мадеры). Для хранения же остальных вин, особенно столовых (белых и красных), основным требованием является хранение их в полных бочках или бутах, регулярно доливаемых под шпунт. Это - основное требование для правильного ведения погребного хозяйства. Особенно важно своевременно доливать вина с пониженным содержанием спирта (9-10% об.).

Белые и красные столовые сухие вина, хранящиеся в недолитых бочках, могут быстро покрыться пленкой, образованной "микодермой вини", другими пленчатыми дрожжами и уксусными бактериями. Развитие пленки на поверхности недолитого вина вызывает значительное снижение его качества: вино теряет букет, приобретает неприятные запахи и привкусы. Особенно легко появляется пленка на поверхности слабых красных вин. При небрежном хранении в неполных бочках вино может скиснуть.

Доливку вина начинают сразу после прекращения бурного брожения, когда интенсивное выделение пены прекращается (легкое выделение углекислоты еще продолжается). Бочка в этот период уже прикрывается шпунтом, который, однако, не забивается. Забивать шпунты можно примерно через 3-4 недели после начала брожения, при полном прекращении выделения углекислого газа.

Частота доливки определяется составом вина, его возрастом, а также температурой помещения. Слабые молодые вина, хранящиеся при температуре 15-20°С, доливаются через каждые 3-4 дня. Через несколько месяцев после изготовления вина можно доливать один раз в неделю, особенно если они хранятся при температуре 10-15°С. В крупных бутах в связи с уменьшенной усушкой вина доливка может производиться реже.

В теплое время года вино расширяется и иногда возникает яблочно-молочное брожение, сопровождающееся легким вспениванием, - в щели между боковой поверхностью шпунта и шпунтовым отверстием начинает просачиваться вино, что вызывает необходимость отъема вина из таких бочек.

Доливку вина производят тщательно проверенным вином из бочек, бочат, баллонов и бутылок. Нельзя более старое вино доливать молодым. Для доливки следует подбирать совершенно здоровые вина примерно такого же состава, как доливаемое вино.

Доливочный материал должен быть сульфитирован и содержать около 100 мг/л сернистой кислоты. При доливке такой виноматериал облегчает борьбу с зачатками пленки, образующимися на поверхности вина. Однако это применяется только в случае регулярной доливки, когда доливочный материал вводится в незначительных количествах. Доливка после отъема больших количеств вина из бочки производится менее сульфитированным вином.

Если доливочный материал берется из бочки, которая остается не полной, необходимо в надвинном пространстве сжигать серные фитили до прекращения горения.

Иногда бочки с вином после полученного ими годичного хранения устанавливают "шпунтом на бок"; в таких случаях доливка делается один раз в 6 месяцев или даже реже. Хранить таким образом можно только совершенно здоровые проверенные анализом и по вкусу вина в хороших бочках, забиваемых поперечными шпунтами (точеными поперек сосудисто-волокнистых пучков). Молодые вина ставить "шпунтом на бок" нельзя.

Доливка вина производится специальной лейкой с краником (рис. 26). При ее отсутствии можно применять другие сосуды, вливая вино через воронку.

Рис. 26. Сосуд для доливки вина

При выполнении работ по доливке моют и пропаривают шпунты, которые собираются и переносятся для этой цели на бочко-мойку. Необходимо тщательно подбирать шпунты по размерам шпунтового отверстия с таким расчетом, чтобы нижняя часть шпунта после доливки была погружена в вино. До и после доливки шпунты и поверхность бочки вокруг них протирают 1%-ным раствором соды.

Если при доливке обнаруживают пленку микодермы, необходимо полностью заполнить бочку вином и удалить пленку. Бочка заполняется сначала по нижний край шпунтового отверстия и обстукивается деревянной колотушкой вокруг него. При этом можно видеть, что пленка собирается к шпунтовому отверстию. Затем бочку доливают до верхнего края шпунтового отверстия, обкладывая его полотенцем. Затем резким ударом колотушки по дну выталкивают пленку наружу. При необходимости процесс повторяют. Затем поверхность бочки тщательно протирают горячим раствором соды, а поверхность вина, на которой была пленка, заливают несколькими миллиметрами спирта.

Если на поверхности вина обнаружена уксусная пленка - бочку немедленно выкатывают из помещения, вино направляют на пастеризацию, а бочку подвергают усиленной очистке, мойке и пропариванию.