§ 24. Значение переливок вина

Необходимость переливок вина определяется некоторыми процессами, происходящими в вине.

При хранении вин, особенно молодых, происходит их осветление и выделение осадков, от которых вино надо отделить. Вина, в которых не происходило ненормальных микробиологических процессов, осветляются быстро и достаточно полно. Хуже очищаются те вина, которые имеют пониженную кислотность.

В период осветления дрожжевые и бактериальные клетки, коагулировавшиеся белки, пектины, декстрин и другие коллоидные вещества, а также кристаллы винного камня оседают; в красных виноматериалах выделяются красящие и дубильные вещества.

Кроме осветления, в молодом вине проходят окислительно-восстановительные процессы. Они протекают под воздействием кислорода воздуха, проникающего в вино через поры клепок и поступающего при доливках. Основное же количество кислорода поступает при переливках, и это количество необходимо регулировать и правильно подбирать способ переливки. Например, если наливать вино, опустив конец подающего шланга в верхнюю часть бочки, то содержание кислорода в вине повышается на 3-4 мг/л; если же выпускное отверстие подающего шланга во время всего процесса наполнения будет в нижней части бочки, то содержание кислорода повысится не более чем на 0,1-0,2 мг/л.

Различные вина требуют для своего развития разных доз кислорода. Вина типа мадеры требуют большого содержания кислорода. Наименьшие количества его требуются для белых столовых вин и шампанских виноматериалов; для правильного созревания таких вин требуется в течение года около 20 мг/л кислорода.

Имеются данные о том, что повышенное поступление кислорода воздуха в вино, особенно при нагревании последнего, вызывает такое превращение аминокислот (окислительное дезаминирование), которое обусловливает появление тонов излишней окисленности, снижающей качество вина: потемнение окраски у белых вин, порыжение у красных и образование грубого окисленного букета. Такие вина в настоящее время оцениваются низко.

Особое значение имеет назначение сроков снятия вина с дрожжевого осадка (первой переливки) при изготовлении белых столовых вин и шампанских виноматериалов.

Если температура помещения, где находится вино на дрожжевом осадке, ниже 10°С, если брожение шло на культурных дрожжах и сусло до брожения хорошо отстоялось, если дрожжевой осадок здоровый, не инфицированный, то рекомендуется задержать материал для советского шампанского и для белых столовых вин на дрожжах на 2-3 месяца. Такая задержка способствует повышению качества виноматериалов и ускоряет их созревание. Но если температура помещения выше 10°С, то задержка на дрожжах недопустима, вызывает появление в виноматериалах тонов излишней окисленности. Для виноматериалов крепких вин, в частности для мадеры, задержки на дрожжах при повышенной температуре желательны, и появляющиеся при этом тона окисленности способствуют повышению качества вина. То же следует отметить для вин токайского типа. Для мускатных вин такие тона вредны.

Так же вредна задержка малокислотных виноматериалов на дрожжах. Оптимальный срок проведения первой переливки - через 4 или несколько больше недель после выбраживания и осветления.

Раньше всех снимают с дрожжей более легкие, менее спиртуозные и менее кислотные белые вина. В результате задержки таких виноматериалов на дрожжах иногда образуется трудно удаляемый запах сероводорода.

Назначая срок первой переливки, следует проверить протекание яблочно-молочного брожения. Если оно происходит и вызывает помутнение вина, то лучше задержать переливку до хорошего осветления или применить фильтрацию. Разобраться в прохождении яблочно-молочного брожения помогает выполненная в лаборатории хроматография органических кислот на бумаге. Это легкое исследование должно широко проводиться, так как оно помогает не только определить время первой переливки, но и дозы вводимого сернистого ангидрида.

Время последующих переливок определить легче. Обычно в течение первого года жизни вина выполняют три переливки, включая снятие с дрожжей. В последнее время все чаще ограничиваются двумя переливками, особенно для тонких и легких белых вин. Четыре переливки проводят только для тяжелых и полных вин, в особенности экстрактивных крепленых вин, требующих усиленного введения воздуха.

Вторую переливку делают обычно через два месяца после первой. В течение времени покоя между первой и второй переливкой часто происходит полное осветление вина. Именно в этот период должны применяться дополнительные методы обработки вина. Вторая переливка должна быть выполнена до лета, т. е. до повышения температуры. В настоящее время вторая переливка легких вин, имеющих малую кислотность, иногда не производится.

Третью переливку, если вино задерживается на выдержке, проводят осенью, до наступления холодов. Иногда при этой переливке вино перемещают из бочек в буты или даже металлические резервуары. Если достаточно эффективная обработка вина обеспечила его стабильность, то вместо третьей переливки при изготовлении белых столовых ординарных вин возможен розлив в бутылки. Красные столовые вина до их розлива в бутылки требуют более длительного срока выдержки, большего введения воздуха и проведения переливок. Крепкие вина требуют еще большего введения воздуха, переливок и срока выдержки.

Ароматичные, нежные десертные вина из мускатных сортов винограда необходимо также осторожно переливать, как и столовые белые вина.

Переливки, начиная с третьей (а иногда и со второй - для белых столовых вин, шампанских виноматериалов и десертных мускатов), следует выполнять закрытыми, а не открытыми, не допуская введения слишком большого количества воздуха.

Частые переливки приносят больше вреда, чем пользы, снижая качество вин. Поэтому для сокращения количества переливок целесообразно приурочивать их к намеченным обработкам вина, включая кулажи, которые подлежат обязательному выполнению.

Уменьшить аэрацию и окисление вина можно, внося тем или иным путем в вино во время переливки сернистый ангидрид. Дозы его должны быть определены предварительными испытаниями в лабораторных условиях. Обычно вина сульфитируют при каждой переливке.

Как пониженные дозы сернистого ангидрида, так и повышенные могут быть вредны для качества тех или иных вин. Нельзя доводить содержание свободного сернистого ангидрида выше 20 мг/л, так как в этом случае долго чувствуется его запах и вкус и вино требует дополнительной выдержки или даже обработки.

В Советском Союзе разрешается общее содержание сернистой кислоты в готовом вине не выше 200 мг/л, включая 20 мг/л свободной сернистой кислоты.