§ 25. Технология переливок и введения сернистого ангидрида

Раньше, да и сейчас на небольших предприятиях переливка производилась с помощью кановок. На крупных предприятиях употребляются насосы различных систем, а также компрессоры или углекислота для выдавливания вина.

При переливке регулируют поступление воздуха; в зависимости от этого переливки бывают закрытые или открытые, т. е. переливки без аэрации или с аэрацией. Иногда переливки выполняют с очень сильной аэрацией при разбрызгивании падающей в подставу струи вина.

Переливки без доступа воздуха выполняют для более зрелого вина. В таких случаях вино через чоповое отверстие, находящееся в нижней части бочки, плавно поступает в порожнюю бочку. В чоповое отверстие приемной бочки вставляют прямой кран, на который навинчивается шайба выбрасывающего шланга (рис. 27). Всасывающее отверстие шланга соединяется с краном переливаемой бочки, вставленным в ее чоповое отверстие. Приемная бочка должна находиться ниже переливаемой хотя бы на полтора яруса.

Рис. 27. Арматура, применяемая при переливке вина в бочках

Вино может выдавливаться углекислотой, которая давит на поверхность переливаемого вина. Для налива вина в порожнюю бочку может быть использована металлическая, покрытая кислотоупорным материалом длинная трубка, закрепленная на конце выбрасывающего шланга и доходящая до противоположной стороны бочки, принимающей вино.

Для переливки без доступа воздуха часто применяют насосы, однако это хуже. В этом случае всасывающий шланг с помощью шайбы навинчивается на кран, вставленный в чоповое отверстие, или чаще на металлическую трубку, которая вставляется в шпунтовое отверстие переливаемой бочки; забираемое вино направляется насосом к выбрасывающему шлангу и далее через трубку, доходящую в нижнюю часть наливаемой бочки, поступает в нее. Через несколько минут работы выход вина из трубки происходит ниже уровня вина и обогащения кислородом воздуха почти не происходит.

При закрытой переливке, т. е. при переливке без доступа воздуха, необходимо особенно тщательно следить за плотностью соединения шлангов между собой или труб стеклопровода и соединения шлангов с кранами и патрубками насосов: неплотные соединения обусловливают подсос воздуха, и закрытая переливка не происходит.

Переливка с доступом воздуха производится путем спуска вина в подставу через кран, вставленный в чоповое отверстие. Если бочки находятся в верхних ярусах, то на кран надевают отрезки шлангов такой длины, чтобы вытекающее вино не разбрызгивалось.

Насос с помощью "храпка", надетого на приемный шланг, переливает вино из подставы по выбрасывающему шлангу, заканчивающемуся "мордушкой", в приемную бочку, находящуюся в том или ином ярусе. К "мордушке" может быть присоединена трубка, доходящая до нижней части бочки. Таким образом, уменьшается аэрация. Следовательно, переливку можно проводить с большей или меньшей степенью аэрации.

Усиленная аэрация получится при поступлении вина в подставу через разбрызгиватель.

При переливке не допускают поступления осадка в подставу или в наполняемую бочку. В конце переливки вина из бочки, когда приходится поднимать ее заднюю часть, ведут контроль прозрачности вина, поступающего в подставу, подводя стаканчик под затихающую струю вина.

Освобожденные бочки, содержащие дрожжевой или гущевой осадок, направляют на слив и сбор гущи, которая затем отфильтровывается и отжимается.

Основным оборудованием для переливки вина являются насосы различных систем. В Советском Союзе в основном используются поршневые насосы, а также вихревые (центробежные). Эти насосы большей частью являются универсальными, т. е. их можно применять для переливки вина и сусла, а некоторыми можно качать и мезгу.

Поршневые насосы Н-11 и Н-21 (рис. 28) предназначены для перекачки вина и сусла. Производительность насоса Н-11 500 дал/ч, высота нагнетания 10 м. Производительность и высота нагнетания насоса Н-21 в 2 раза больше. Насосом ПМН-28 перекачивают мезгу, но он может использоваться также для густых дрожжевых и гущевых осадков, для сусла и вина.

Рис. 28. Поршневой насос Н-21

Из вихревых распространен двухступенчатый насос Н-НМЗ (рис. 29), наиболее удобный для перекачки вина и сусла. Его производительность 850 дал/ч, высота нагнетания 10 м.

Рис. 29. Центробежный насос Н-НМЗ

В последнее время в винодельческой промышленности стали распространяться одновинтовые насосы, имеющие ряд преимуществ. Проведены с положительным результатом испытания таких насосов, в частности насоса 1В-20/5В производительностью 16 м³/ч.

Для фильтрации вина удобны центробежные насосы, однако их недостаток заключается в том, что вино при их использовании взбалтывается.

Используются и другие типы насосов отечественных марок, а также иностранных, главным образом немецкой фирмы "Зейтц".

Для проведения переливок, кроме насосов, необходимо иметь различное мелкое оборудование и арматуру. Если количество вина, подвергающегося переливке, невелико, то для закрытой и открытой переливки применяют резиновые трубки и шланги различных диаметров, сделанные из пищевой резины. При открытой переливке вино из бочки направляется в кановку, находящуюся обычно над подставой, а затем через лейку вливается в порожнюю бочку. Желательно иметь для этих целей металлические покрытые кислотоупорным защитным слоем или луженые кановки и лейки. Деревянные кановки и лейки тяжелы и менее гигиеничны. Необходимо иметь подставы разных размеров, а также специальные подставы, на которые опрокидываются бочки для слива гущи через верхнее шпунтовое отверстие. Кроме приемных и выбрасывающих шлангов, необходима арматура: краны для бочек и бутов, "мордушки", соединительные муфты для шлангов, трубки для закрытой переливки и др.

Для введения сернистой кислоты в вино во время переливок сжигают серные фитили, введенные с помощью закурника в бочку, которая заполняется вином. Один серный фитиль весом 5 г, будучи сожженным в бочке емкостью 50 дал, дает слабую закурку (10 мг/л). Средняя закурка (40-50 мг/л) обеспечивается сжиганием 4-6 серных фитилей в бочке той же емкости. Для сильной закурки (100 мг/л) нужно сжечь 10 фитилей.

Для закуривания пустых чанов и бутов, а также помещений можно вместо фитилей сжигать серу, насыпанную в специальные чашки, которые опускают на проволоке в ту или иную емкость.

Для дозирования жидкого сернистого ангидрида, находящегося в стальном баллоне, применяют специальные сульфитометры (рис. 30).

Рис. 30. Сульфитометр