§ 26. Обработка вина

Изготовленные молодые виноматериалы редко бывают осветлены сами по себе до кристальной прозрачности, не обладают длительной стабильностью, т. е. способностью не мутиться, и не имеют необходимого зрелого букета и вкуса. Вина, хранящиеся как в бочках или бутах, так и в металлических или железобетонных резервуарах, для образования качеств готового продукта подвергают, кроме доливок, переливок, введения воздуха и сернистого ангидрида, еще ряду обработок. Доливка, переливка и все здесь перечисленное относятся к приемам текущего ухода.

Наиболее распространенными видами обработки являются оклейка рыбьим клеем или желатином, фильтрация, обработка желтой кровяной солью и бентонитами, обработка холодом и нагреванием. Применяют и некоторые новые виды обработки вин. Вина, изготовленные из разных сортов винограда, часто подвергают купажированию (смешиванию) с целью повышения качества и получения крупных однородных партий. Вина повышенного и высокого качества выдерживают в течение одного, двух, а иногда и большего количества лет.

Необходимость той или иной обработки вина определяется в результате анализов и вкусовой пробы. Винодел для каждого вина выбирает ту или иную технологическую схему обработки. Необходимо в каждом случае придерживаться правила: проводить только те обработки, без которых нельзя выпустить данное вино в продажу. Минимальное количество обязательных обработок устанавливает лаборатория завода совместно с виноделом.

Каждая лишняя обработка вина, не являющаяся необходимой, приносит вред: увеличиваются потери и отходы вина, непроизводительно расходуется рабочая сила, снижается качество вина, меняется характер букета, уменьшается количество витаминов и микроэлементов в вине, а также уменьшается активность ферментов.

Как уже указывалось, наиболее распространенный вид обработки вина - оклейка его с помощью рыбьего клея или желатина. Растворы рыбьего клея применяют для наиболее тонких, белых столовых вин, желатин - для более полных вин. В прошлом применяли яичный белок, обезжиренное молоко, казеин, сухой альбумин.

Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой рыбьим клеем и желатином в него вводят спиртовой раствор танина.

Во всех случаях перед оклейкой вина проводят пробную оклейку в лаборатории. Лабораторная, пробная оклейка выполняется в стеклянных цилиндрах емкостью 200-500 мл или белых бутылках (это хуже). Ею определяются дозы оклеивающих веществ. В результате соединения клея с танином, находящимся в вине или введенным в него, образуются хлопья, которые и осветляют вино, захватывая и осаждая на дно мутящие частицы. Происходит так называемая коагуляция, а затем седиментация коллоидов. Образование хлопьев в красных винах происходит быстрее, так как они содержат значительно больше дубильных веществ.

Обычно для оклейки белых столовых вин берут небольшие дозы рыбьего клея (около 20 мг/л). Для красных вин, содержащих значительно больше дубильных веществ, доза рыбьего клея должна быть удвоена или утроена. Для оклейки желатином количество последнего составляет примерно 50 мг/л.

Указанные выше дозы являются ориентировочными, а точные определяются, как отмечалось, лабораторной оклейкой. Как рыбий клей, так и желатин перед оклейкой растворяют: рыбий клей - в вине, а желатин - в воде, нагревая ее до 45°С. Рыбий клей перед растворением промывают водой для удаления рыбного запаха и измельчают, разрывая на тонкие полосы. Растворы оклеивающих веществ делают с таким расчетом, чтобы в 1 л его содержалось количество клея, необходимое для 50, 100, 200 дал вина, т. е. для одной бочки или для нескольких. Влитое оклеивающее вещество хорошо размешивают мешалкой или путем перекачивания насосом по замкнутой коммуникации "на себя".

Другой весьма распространенный прием обработки вин - фильтрация. Фильтрация особенно полезна для тех молодых и простых вин, которые имеют недостаточно чистый букет: она придает таким винам большую тонкость. В то же время фильтрация нежелательна для вин высокого качества с развитым и тонким букетом.

Для фильтрации используют разнообразные фильтры. Наиболее распространен матерчатый фильтр ЦМФ-80 (рис. 31), внутри которого находятся мешки и дренажные сетки, закрепленные на трубе с отверстиями. Распространен также фильтрпресс "Прогресс" (рис. 32), состоящий из плит, смонтированных на тележке. Для зарядки матерчатого фильтра применяют асбестовую вату или диатомитовый порошок. На матерчатых фильтрах можно фильтровать вина, оклеенные рыбьим клеем или желатином. Фильтрпрессы заряжают фильтрующими пластинами, которые зажимаются передвигающимися плитами. В зависимости от пористости пластин, изготовленных из асбеста и целлюлозы, они могут давать разную степень фильтрации вплоть до обеспложивающей, т. е. такой, когда удаляются даже бактерии и вино становится стерильным. Таким образом, матерчатые фильтры, обладающие большой производительностью (до 800 дал/ч), выполняют более грубую фильтрацию, а пластинчатые фильтрпрессы с максимальной производительностью 300 дал/ч позволяют профильтровать вино до полной прозрачности с блеском, а если надо, то и до стерильности. Применяют иногда двойную фильтрацию, пропуская вино после матерчатого фильтра через пластинчатый.

Рис. 31. Матерчатый фильтр ЦМФ-80

Рис. 32. Пластинчатый фильтрпресс 'Прогресс'

На винодельческих предприятиях применяют также намывные сетчатые фильтры различных систем. По мере прохождения вина через сетку на ней отлагается асбестовая вата и фильтрация идет через ее слой.

На советских заводах используют еще и различные импортные фильтры, например, фирма "Доброй", фирмы Зейтца и др.

В последнее время все чаще проводят фильтрацию с использованием диатомитовой земли, которую иногда неправильно называют "инфузорная земля". При такой фильтрации используются специальные фильтры и дозировочные аппараты с ним.

Для осветления вина применяются также центрифуги.

Простейшая фильтрация проводится через матерчатый конусообразный мешок с предварительным заполнением просветов ткани асбестом или клеевыми осадками (см. выше).

Для обработки вин, главным образом столовых белых, содержащих избыток железа, широко применяется желтая кровяная соль. Она преимущественно соединяется в вине с железом и выводит его в осадок, который называется берлинской лазурью. Происходит попутно уменьшение содержания белковых и других веществ. В основном желтая кровяная соль (железистосинеродистый калий) соединяется с окисными солями железа, в результате чего образуются темно-синие хлопья, которые и выделяются в осадок; соединяется она и с закисными солями железа.

При неправильной обработке желтой кровяной солью в вине могут образовываться вредные цианистые соединения. Поэтому такую обработку выполняют после определения дозировки желтой соли в хорошей лаборатории опытным химиком. Вина, в которые введено слишком большое количество желтой кровяной соли, имеют зеленоватый оттенок и запах горького миндаля; такие вина не допускаются к потреблению и должны быть уничтожены. Однако и при правильном использовании желтой кровяной соли наблюдаются случаи ухудшения качества вина и его питательных свойств. Поэтому по возможности лучше обходиться без такой обработки. Есть другие приемы (например, введение фитина), которые также позволяют удалять из вина излишки железа и добиваться стабильности вина.

При всех приемах обработки вина необходимо стремиться к тому, чтобы в нем не растворялись железо и другие металлы. Высокое содержание в вине железа вызывает помутнение и почернение, радикальным средством против которых и является обработка желтой кровяной солью. Этим и объясняется ее широкое применение. Имеется специальная инструкция об использовании желтой кровяной соли для обработки вин.

В последние годы для очистки вина используют бентонитовую глину. Главная цель этой обработки - выделение белковых веществ, способных вызывать помутнение вина. В вино вводится суспензия бентонита, приготовленная на вине; вино тщательно перемешивается. Различные дозировки бентонитов (от 50 до 200 мг/л) определяются лабораторией и зависят от характера бентонита и состава обрабатываемого вина. Введенный бентонит уменьшает содержание как общего азота (на 30-100 мг/л), так и белкового (часто полностью).

Дополнительные сведения об обработке вин ЖКС и бентонитом сообщаются ниже.

Очень часто проводится тепловая обработка вин, особенно крепких - портвейнов и мадеры. В результате тепловой обработки (в том числе пастеризации при температуре 55-65°С) уничтожаются микроорганизмы в вине, коагулируются некоторые коллоиды, вино делается более стабильным к помутнениям; улучшается его качество.

В зависимости от того как проводится нагревание - при доступе воздуха (т. е. при повышенном содержании растворенного кислорода в вине) или в анаэробных условиях, получают разный результат. В первом случае вино приобретает особый тон в букете, который называют мадеризацией. Без доступа воздуха букет и вкус мало изменяются. Для сильной мадеризации крепкие виноматериалы выдерживают в тепле при температуре около 40-50°С в течение нескольких месяцев в неполных бочках. Так получают вина типа мадеры. Вина типа портвейна также выдерживают при нагревании, но без доступа воздуха.

Для нагревания вина или его пастеризации применяют специальное оборудование: трубчатые (рис. 33) или пластинчатые пастеризаторы (теплообменники типа "Альфа Лаваль").

Рис. 33. Трубчатый пастеризатор

Чтобы выделить из вина винный камень, который может дать образование кристаллов после розлива в бутылки, и одновременно удалить часть белковых веществ и несколько улучшить букет и вкус, применяют охлаждение вина при температуре, близкой к точке его замерзания. Для вин с небольшим содержанием спирта охлаждение проводят до -3, -4°С с выдержкой в течение 10-15 суток. Вина крепкие должны охлаждаться до более низкой температуры. После выдержки вин на холоде их фильтруют при той же минусовой температуре для отделения выделившихся осадков. Для охлаждения вина применяют охладители типа "труба в трубе" или охладители "Альфа Лаваль" (рис. 34). Выдержка вина, охлажденного при низкой температуре, производится обычно в железобетонных резервуарах. Выделяющиеся осадки, содержащие много кристаллов виннокислых солей, представляют большую ценность и должны направляться в утильцех для получения из них винной кислоты.

Рис. 34. Охладитель (пластинчатый теплообменник 'Альфа-Лаваль')

Для получения вин более высокого качества производят купажи - смешивание различных вин, обладающих разным качеством, при объединении которых у общего вина получается лучший букет, вкус и окраска. Например, вино, полученное в начале сбора винограда и обладающее повышенной кислотностью, но небольшой спиртуозностью, будет улучшено добавлением вин поздних сборов, обладающих меньшей кислотностью и повышенным содержанием спирта. Вино с простым и слабым букетом можно улучшить добавлением вина из более высококачественных сортов винограда, например вино из сорта Плавай можно улучшить вином из сорта Ркацители. Слабоокрашенное красное вино улучшают добавлением вин из сорта винограда Саперави, обладающих обычно очень сильной окраской.

Перед производственным выполнением купажа делается пробный купаж в лаборатории, где испытываются различные комбинации смешивания вин из различных сортов винограда и с разных виноградников.

Производственный купаж выполняется в больших резервуарах емкостью 10000 дал и более, если производится купажирование очень крупных партий.

Потребляются и выпускаются в продажу не только молодые вина после указанных обработок, но и вина после их выдержки в бочках, бутах или металлических резервуарах. При этом вино созревает и качество его, особенно букет, улучшается. Окраска белого вина обычно делается более желтой, золотистой, а у красных вин появляются луковичные оттенки красного цвета.

Выдержанные виноматериалы используются для выпуска марочных вин; вина, которые не проходят многолетней выдержки, называются ординарными.