Глава VI. Созревание и обработка вина в крупных герметических резервуарах

На основании изучения процессов, протекающих в винах с самого раннего их возраста, проф. М. А. Герасимов писал, что происходящие при этом изменения можно приблизительно разделить на отдельные стадии.

Первая стадия - образование вина. В этот период из виноградного сусла путем спиртового брожения получают виноматериал.

Вторая стадия - формирование вина. Наиболее характерным для этого периода является процесс яблочно-молочного брожения, когда яблочная кислота превращается в молочную. Протекают также и другие химические и физические процессы. К моменту первой переливки (снятие с дрожжей) стадия формирования вина в основном завершается.

Третья стадия - созревание вина. На этой стадии проводится выдержка и обработка вин.

Четвертая стадия - старение вина.

Пятая стадия - разрушение (отмирание) вина.

В этой главе мы познакомимся с выполнением технологических операций при выдержке и обработке вин в крупных резервуарах, т. е. с третьей стадией "жизни" вина.

Ведущими процессами на стадии созревания вина являются окислительно-восстановительные, главная роль в которых принадлежит кислороду.

На протяжении многих веков вина выдерживали в дубовых бочках. При этом способе выдержки кислород воздуха поступает в вино при переливках, с доливочным материалом и через стенки бочек.

За последние годы объем производства виноматериалов и вин в нашей стране увеличился в несколько раз. В связи с этим перед винодельческой промышленностью поставлены новые задачи: организация современного поточного производства виноматериалов, максимальная механизация и автоматизация процессов, резкое сокращение потерь вина, уменьшение себестоимости продукции, а также улучшение ее качества.

Поставленные задачи можно решать лишь при наличии на винзаводах крупных герметических резервуаров, имеющих стойкие антикоррозийные покрытия и современную арматуру.

В настоящее время разработано много различных способов выдержки и обработки вин в крупных резервуарах. Все эти способы можно объединить в три основные группы.

Первая группа - способы, предусматривающие периодическое проведение открытых переливок, в процессе которых кислород воздуха растворяется в вине. Техника проведения их не отличается от переливок при выдержке вин в дубовых бочках. Поэтому эти способы в данной главе не рассматриваются.

Вторая группа - механизированные способы, при которых вместо открытых переливок проводят искусственное введение заранее отмеренных порций кислорода. Это устраняет потери и дает экономию вина каждый раз до 0,1%. Эти способы и рассмотрены ниже.

Третья группа - автоматизированные и поточные способы, позволяющие при помощи средств автоматики поддерживать окислительно-восстановительные процессы на заранее заданном уровне. Способы третьей группы сейчас еще испытываются в производственных условиях, поэтому в настоящем пособии не рассматриваются^*.

^* (Способы третьей группы описаны в книге В. И. Нилова, С. Т. Тюрина "Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах". М., Пищепромиздат, 1967.)