§ 28. Выдержка виноматериалов

Режимы выдержки виноматериала с учетом температуры, состава и стадии созревания вина назначает винодел, руководствуясь данными, доставляемыми лабораторией.

Выдержке, обработке и хранению подвергаются молодые виноматериалы, начиная с момента снятия с дрожжевого осадка.

Герметические резервуары заполняют скупажированным и профильтрованным виноматериалом. Для правильного расчета степени заполнения компенсатора вином необходимо учитывать следующие факторы:

термический коэффициент изменения объема вина;

температуру вина в момент наполнения резервуара;

общую емкость резервуаров, объединенных винопроводом;

возможные температурные колебания вина в винохранилище в течение всего периода хранения.

Для сухих вин коэффициент равен 0,0002 на 1°С на 1 л, а для крепленых - 0,00035 (техника расчетов подробно описана в книге "Виноделие" под ред. К. С. Попова, Крымиздат, 1960 г.). Степень заполнения должна быть такова, чтобы при максимально возможной температуре вино не переливалось бы через край или сигнальный патрубок компенсатора.

По способу, рекомендованному ВНИИВиВ "Магарач", выдержка виноматериалов состоит из двух фаз: первая - с участием кислорода, вторая - без участия кислорода.

Кислородные режимы назначаются в зависимости от качества виноматериала и температурных условий его хранения.

Первая фаза выдержки - аэробная

Общие (полные) и разовые дозы кислорода, вводимого в виноматериалы, приведены в табл. 5.

Таблица 5. Дозы кислорода (мг/л), вводимого в виноматериалы при выдержке

После купажа молодые виноматериалы при необходимости (по заключению лаборатории) обрабатывают желтой кровяной солью и бентонитом. Нормальные по составу виноматериалы (с содержанием железа не более 5-9 мг/л, не склонные к оксидазному кассу и т. д.) рекомендуется обрабатывать в конце первой фазы выдержки, когда будет потреблено до 70-75% от намеченной полной дозы кислорода (см. табл. 5). Желтая кровяня соль для таких виноматериалов не применяется.

После снятия с осадка и фильтрации сухие виноматериалы сульфитируют до 50-60 мг/л и направляют в герметические емкости. Определяют и суммируют количество кислорода, растворившегося в виноматериале при купаже, оклейках, фильтрации и т. д. Выявленная концентрация потребленного кислорода в дальнейшем вычитается из намеченной общей дозы. С этой целью содержание кислорода в вине определяют непосредственно перед выполнением технологической операции и сразу после ее проведения. Такие же определения проводятся и при обработке вин кислородом.

Например, назначена полная доза кислорода 20 мг/л; за период обработки всего растворено кислорода 7 мг/л. Следовательно, если не будет других видов обработок, при которых кислород воздуха мог бы раствориться, за период выдержки следует ввести всего 13 мг/л кислорода. Это количество необходимо вводить не сразу, а дозами, зависящими от температуры вина (см. табл. 5) и стадии выдержки.

Так, в начале выдержки при низкой температуре допускается концентрация кислорода для столовых вин до 8 мг/л и для шампанских - до 4-5 мг/л; к концу выдержки разовые дозы снижают до 1-2 мг/л.

Ниже указано с какими интервалами и при какой температуре вина (°С) определяют содержание кислорода.

Затем вводится намеченная разовая доза кислорода.

Схема обработки виноматериала кислородом показана на рис. 39. Краны резервуара верхний 4 и нижний 3 соединены шлангом. Замкнутая система включает в себя кран 1, форсунку 2 и насос 5. К форсунке подсоединен дозатор 6 с кислородом. Перед включением мотора насоса 5 краны 4, 3 и 1 открыты.

Рис. 39. Схема обработки виноматериала кислородом в резервуаре: 1, 3, 4 - краны, 2 - форсунка, 5 - насос, 6 - дозатор

При помощи насоса 5 виноматериал отбирают сверху резервуара, а подают в нижнюю часть его. Таким образом, в течение 1-3 мин перекачкой вина "на себя" проверяют герметичность системы. Если в виноматериал проходят пузырьки воздуха (что видно через стеклянную трубу форсунки), то значит где-то в системе нарушена герметичность. Необходимо обнаружить места подсоса воздуха и устранить негерметичность. Лишь после этого следует приступить к введению кислорода.

Дозатор следует заполнить кислородом из баллона непосредственно перед обработкой виноматериала. При выполнении этих работ необходимо соблюдать правила эксплуатации баллонов с кислородом: не допускаются удары о баллоны, масло не должно попадать на баллон, редуктор и т. д.

Для заполнения дозатора следует закрыть игольчатый клапан 6 и кран 7, а кран 5 открыть (см. рис. 38). Через горловину мерного бака 1 вливают воду в кислородный бак 3 до тех пор, пока вода не появится в мерном баке 1, что можно видеть через смотровое стекло 8. К штуцеру 5 крана подсоединяют шланг от кислородного баллона, открывают вентиль на баллоне и редукторе; кислород постепенно вытесняет всю воду из кислородного бака 3 в мерный бак 1. Затем закрывают вентиль и редуктор на кислородном баллоне, а также кран 5 на дозаторе. Когда поверхность воды в мерном баке 1 установится, ее верхний уровень отмечают по шкале 8. По уровню воды на шкале 8 можно видеть, сколько литров кислорода содержится в кислородном баке 3.

Кислород из дозатора вводится в виноматериал через форсунку 9 при включенном моторе насоса. Для этого следует открыть игольчатый клапан 6. Интенсивность подачи кислорода должна быть такой, чтобы он успевал раствориться при перемешивании вина в резервуаре и не выходил из жидкости в виде пузырей. Подача кислорода регулируется игольчатым клапаном 6.

По количеству воды, перетекающей из мерного бака 1 в кислородный бак 3, судят о том, сколько литров кислорода вытеснено из кислородного бака 3 в виноматериал.

После введения кислорода в виноматериал лаборатория отбирает пробу вина для определения концентрации кислорода в нем.

Затем шланг, форсунку с дозатором кислорода и насос переводят к другому резервуару, где операция по введению кислорода повторяется. По окончании работы или если в очередной емкости виноматериал другого сорта, вино сливают из шланга, шланг и насос промывают, а вино возвращается в компенсатор первого резервуара.

Техника обработки вин сернистой кислотой непосредственно из баллона аналогична технике обработки вин кислородом из баллона.

Через каждые 3-4 месяца вино дегустируют и при необходимости вносят коррективы в условия выдержки.

В настоящее время ряд заводов первичного и вторичного виноделия (Одесский, Иноземцевский, Прасковейский, Машук и др.) при различном аппаратурном оформлении применяет способы ускоренного созревания крепленых виноматериалов с применением тепла и кислорода.

Вторая фаза выдержки - анаэробная

Вино выдерживается в бескислородных условиях после получения намеченной общей дозы кислорода. В этот период не проводят никаких обработок. Срок анаэробной выдержки - до 2 месяцев; при температуре 20°С и выше срок сокращается до месяца. По истечении этого периода вино дегустируют и проверяют на склонность к помутнениям. В зависимости от результатов лабораторных анализов производится обработка вина. Перед розливом сухое вино фильтруют, а в момент розлива вводят 25-30 мг/л SO₂.