§ 29. Обработка вин

Независимо от способа хранения (в бочках, бутах, герметических резервуарах) виноматериалы и вина обрабатывают различными оклеивающими и осветляющими веществами.

Виды обработки виноматериалов и вин назначает главный винодел на основании исследований и заключения лаборатории предприятия. При этом необходимо проводить лишь действительно необходимые обработки. Вина исследуют согласно "Методике испытаний виноматериалов и вин на склонность их к помутнениям", утвержденной Министерством пищевой промышленности СССР.

Обработка проводится в зависимости от склонности вин к помутнениям того или иного характера.

Наибольшее распространение имеют следующие виды помутнений: белковые, металлические (кассы), кристаллические и микробиальные.

Ниже приводятся способы приготовления и применения как наиболее распространенных средств стабилизации вин (бентонит, ЖСК), так и новых средств, которые начинают получать все большее распространение (диатомит и др.) на винзаводах нашей страны.

Обработка бентонитом

Бентонит (природное минеральное вещество из класса глин) применяют для ускоренного осветления вин и придания им относительной стабильности к коллоидным, в частности к белковым, помутнениям. Для осветления вин применяют порошок либо, чаще, суспензию.

Суспензию готовят заранее в отдельной емкости в 2 этапа.

Первый этап. Рекомендуется сначала готовить 20%-ную водную суспензию: одна часть бентонита и 4 части воды. Измельченный бентонит (отдельные куски не должны весить более 0,25 кг) помещают в открытую емкость, оборудованную змеевиком или приспособленную для введения пара. Затем туда же льют горячую воду (не ниже 80°С) и нагревают в течение 2-4 ч острым паром, пропускаемым через змеевик или по трубе, опущенной до дна емкости. После этого массу тщательно размешивают и оставляют на сутки для набухания. На вторые сутки ее снова размешивают и, в случае неполного набухания, повторно пропаривают. После остывания суспензию пропускают через проволочное сито с отверстиями не более 2×2 или 2×3 мм. Хранить более 5 суток водную 20%-ную суспензию не рекомендуется.

Второй этап. Полученную 20%-ную водную суспензию следует разбавлять вином в день обработки. Для этого к 1 части (объемной) суспензии прибавляют 3 части вина, тщательно перемешивают, получая таким образом 5%-ную винно-водную суспензию бентонита. Хранить винно-водную суспензию не разрешается, так как в ней размножаются микроорганизмы.

Путем пробных оклеек лаборатория определяет необходимые дозы винно-водной суспензии, которые следует ввести в обрабатываемое вино. Вводить бентонит сверх дозы, установленной лабораторией, нельзя.

Суспензию размешивают, затем тут же отмеривают необходимое количество, которое вводят в емкость с вином либо при помощи дозаторов бентонита, либо другими способами, например, вручную при помощи эмалированных ведер или кановок. Сразу после введения всего количества суспензии вино перемешивают насосом или механической мешалкой в течение 2-4 ч и более (с учетом объема вина, способа перемешивания, конфигурации емкости и т. п.). После перемешивания вино оставляют в покое. В течение перемешивания и периода покоя (осаждения бентонита) из вина удаляются вещества, снижающие товарный вид продукции, вызывающие образование мути.

Нередко обработку вин бентонитом сочетают с оклейкой желатином. В этих случаях сначала вводят суспензию бентонита, а затем раствор желатина.

При снятии осветленного вина с осадка бентонита одновременно рекомендуется проводить фильтрацию при помощи диатомитового порошка.

Осадки бентонита, содержащие вино, направляют в фильтр-пресс для отделения вина. В бухгалтерию подаются сведения о количестве влитой воды и о весе взятого бентонита и бентонита после отжатия вина.

Обработка желтой кровяной солью

Раствор желтой кровяной соли применяют для удаления из вина избытка солей тяжелых металлов (железа, меди и др.). Этот препарат ядовит (содержит циан), поэтому растворение навески и введение раствора в вино производятся под строгим наблюдением лаборанта. На резервуарах, в которых вино обработано раствором ЖКС и тщательно перемешано, вывешиваются соответствующие предупреждающие надписи.

Обработка вин раствором ЖКС проводится в соответствии с Инструкцией, утвержденной Министерством пищевой промышленности СССР. Раствор вводится насосами или при помощи дозаторов. Желтая кровяная соль, соединяясь с железом, образует осадок берлинской лазури, также содержащей ядовитое вещество. Этот осадок постепенно полностью оседает на дно емкости. После этого вино осторожно снимают с осадка через фильтр.

Обработка диатомитом

Диатомит предназначен для фильтрации соков, вин и коньяков. Получают диатомит путем обработки горной породы, образовавшейся из кремнистых панцирей диатомитовых водорослей - диатомей. В настоящее время используют лапландский диатомит.

Для фильтрации соков и вин рекомендуется применять порошок. Чтобы применять диатомитовые порошки, требуются специальные фильтры, имеющие дозирующие устройства. Однако фильтрацию диатомитом можно проводить и на пластинчатых фильтрах. Для этой цели необходимо иметь небольшое количество (до 50 дал) заранее профильтрованного вина и одну порожнюю небольшую емкость. Отвешивают порошок из расчета 100 г на 1 м² общей фильтрующей поверхности. Половину этого количества порошка вносят в профильтрованное вино. Предварительно заряжают пластинчатый фильтр фильтркартоном марки "Т". Затем вино с порошком диатомита тщательно перемешивают и перекачивают через фильтр "на себя" до тех пор, пока не будет выходить совершенно прозрачная жидкость. Лишь после этого можно приступить к фильтрации мутного вина. Оставшаяся половина навески диатомитового порошка вводится с целью обновления фильтрующего слоя на пластинках в процессе фильтрации мутного вина.

При обработке вина диатомитом необходимо соблюдать следующее правило: вино, находящееся на осадке оклеивающих веществ или на дрожжах, должно быть отделено от основной массы осадка до того, как оно поступит в фильтр с диатомитовым порошком.