§ 30. Основные анализы, применяемые для техно-химического контроля в виноделии

Определение технологической зрелости винограда

В последний период созревания винограда, перед уборкой урожая накопление Сахаров происходит интенсивно и может достигать 0,5% в сутки. Поэтому контроль созревания приходится начинать за 15 дней до предполагаемой уборки, производя определения сначала через 5 дней, а затем еще чаще.

Ориентировочное определение количества Сахаров удобно проводить полевым рефрактометром (рис. 40) непосредственно на винограднике. Этот метод определения основан на зависимости величины преломления светового луча от состава виноградного сусла и, более всего, от содержания в нем Сахаров (точнее - от содержания сухих веществ в нем). Преломление луча в воде значительно меньше, чем в растворе сахара. Чем больше сахара содержится в сусле, тем выше величина преломления луча.

Рис. 40. Полевой рефрактометр

Очень простая техника анализа не требует лабораторной обстановки. Для анализа берется всего несколько капель сусла, т. е. достаточно одной ягоды, чтобы определить содержание Сахаров. Но так как на одной и той же грозди ягоды созревают неравномерно, приходится проводить много определений, беря различные ягоды, чтобы вывести средний процент сахара. Если полевой рефрактометр показывает, что содержание Сахаров в винограде подходит к установленным кондициям, следует через день-два брать пробы винограда в количестве 2-3 кг.

Содержание Сахаров в отжатом сусле определяют с помощью ареометра.

С помощью ареометра определяют удельный вес. По соответствующим таблицам удельный вес переводят в содержание сахара. Однако можно обойтись и без таблиц, используя формулу, называемую иногда "формулой Экеле": берут величину удельного веса, отбрасывают единицу, запятую и ноль, если он стоит после запятой; оставшиеся цифры рассматривают как целое число, делят его на 4 и вычитают из полученного частного 3 или 2. Результат покажет содержание сахара в сусле.

Например, удельный вес с учетом поправки по температуре равен 1,086. В вычислении по формуле берем 86 ("число Экеле"). По формуле находим содержание сахара Z в концентрационных процентах:

Полученная непосредственно от деления величина (21,6) показывает содержание в сусле экстрактивных веществ. Для вычисления содержания сахара из этой величины нужно вычесть "несахара", которые колеблются в пределах 2-3 (для южных районов более подходит величина 3, для северных - 2).

Титруемую кислотность определяют титрованием щелочью.

Все эти анализы выполняются согласно приводимым ниже методикам.

Анализ винограда, поступающего на завод

По достижении необходимых кондиций виноград должен быть собран для переработки. В каждой партии винограда, поступающего на завод, проверяется содержание Сахаров и титруемая кислотность.

В заводской журнал записывают полученные данные с указанием хозяйства и участка, откуда поступил виноград, а также отмечают, какие в партии сорта винограда и в каких весовых количествах. Затем виноград немедленно сдают на переработку, и винодел на основании данных анализа устанавливает особенности технологии переработки. Каждый сорт анализируется отдельно.

Анализ сусла при отстаивании

При приготовлении белых столовых и шампанских виноматериалов, а также крепленых вин отстаивание сусла является обязательным. При этом контролируется степень сульфитации сусла: если сернистой кислоты внесено недостаточно, то необходима дополнительная сульфитация.

Одновременно с определением количества SO₂ производится анализ на содержание Сахаров и титруемую кислотность.

Этот анализ необходим как исходный для характеристики хода и результатов выбраживания. Если в дальнейшем намечено прервать брожение и спиртовать виноматериал, то данные этого анализа служат для вычисления содержания Сахаров и спирта в бродящем сусле.

Контролирование брожения сусла и мезги

Контроль брожения заключается в ежедневном определении ареометром удельного веса бродящего сусла и измерении температуры сусла и помещения. Эти анализы и измерения особенно важны при проведении брожения в крупных железобетонных резервуарах. При достижении температуры бродящего сусла 28°С следует предупредить об этом винодела. Температура измеряется три раза в сутки через каждые восемь часов.

Чтобы определить ареометром содержание Сахаров и спирта в бродящем сусле, необходимо знать удельный вес исходного сусла перед брожением и по специальной таблице определить процент Сахаров в нем. В дальнейшем (по мере выбраживания) определяют ареометром удельный вес бродящего сусла.

В табл. 6 приведен пересчет удельного веса бродящего сусла, по сахаристости исходного на содержание сахара и спирта в момент взятия пробы.

Таблица 6. Определение содержания сахара и спирта в бродящем сусле по его удельному весу

Пример. Удельный вес исходного сусла был определен 1,080, что отвечает 18,0% сахара. При брожении был определен удельный вес 1,045, что отвечает 10,6% сахара и 4,8% спирта в бродящем сусле.

При анализе бродящей мезги проба отбирается при помощи металлического сита (из нержавеющего материала), которое вдавливается в мезгу после ее перемешивания. Сусло отчерпывается из полости сита.

Анализ полученного виноматериала

По окончании выбраживания производится более подробный анализ виноматериалов, который выполняется другими, более точными методами.

Необходимо определить количество остаточного сахара в виноматериале. Кроме того, следует определить содержание летучих кислот. По этому анализу судят об отсутствии заболеваний вина и правильности проведенного брожения. Одновременно производится органолептическая оценка вина и отмечаются его аромат, вкус, наличие или присутствие каких-либо посторонних оттенков во вкусе, запахе и окраске. Эти анализы должны быть проведены для каждого резервуара, каждой бочки, бута. Результаты их заносят в журнал, так как полученные данные будут использованы виноделом при группировании виноматериалов в партии. Остаточный сахар в сухих винах определяется методом Бертрана, в сладких - методом Лена и Эйнона.

После окончания брожения виноматериал обычно еще некоторое время остается на дрожжах до осветления. Так как при этом может несколько измениться состав вина, после осветления и отделения от дрожжей производится заключительный анализ виноматериала и его дегустационная оценка.

При заключительном анализе определяют содержание спирта (ареометром в отгоне) и сахара (методом Бертрана или Лена и Эйнона), титруемую кислотность (титрованием щелочью), а также содержание летучих кислот (отгонкой и титрованием).

В практической деятельности заводов возникает необходимость в производстве некоторых дополнительных определений. Например, при оклейке вин для их осветления бывает необходимо установить наилучший оклеивающий материал, а также его дозу. Иногда, в результате плохих покрытий металлических частей винодельческой аппаратуры и оборудования, виноматериалы обогащаются железом, что приводит к изменению их цвета, помутнениям и неправильному ходу созревания. Для удаления избытка железа применяется обработка вина желтой кровяной солью. Лаборатория должна строго контролировать эту операцию. На заводах, готовящих крепленые вина, лаборатория техно-химического контроля должна определять качество и крепость спирта при его приемке и контролировать ход спиртования.

В последующих параграфах дается техника проведения анализов, перечисленных выше.