§ 32. Определение сахара в виноградном сусле по удельному весу, определяемому ареометром

Сусло состоит из 55-70% воды, 25-17% Сахаров и сравнительно небольшого количества разнообразных органических и минеральных веществ. Таким образом, главными составными частями сусла является вода и сахар. Удельный вес воды при 20°С - 0,99823, а Сахаров (глюкозы и фруктозы) - около 1,6000. Поэтому чем больше содержание сахара в сусле, тем выше должен быть его удельный вес. На этом основании разработана таблица, где для каждого удельного веса показано отвечающее ему содержание сахара (табл. 8).

Таблица 8. Перевод показаний ареометра на содержание сахара

Пример. Шкала рефрактометра показывает 20,0. По таблице находим, что содержание сахара в виноградном соке составляет 19,1%.

Кроме сахара, сусло содержит другие вещества, влияющие на его удельный вес, поэтому определение Сахаров этим способом является приблизительным. Однако простота и быстрота определения при сравнительно небольшой ошибке способствовали тому, что этот способ стал основным при приеме винограда.

Для определения удельного веса необходимо иметь ареометры, градуированные от 1,000 до 1,080 и от 1,080 до 1,160, цилиндр емкостью 250 мл, термометр со шкалой до 50-100°С и ценой деления 1°С.

Анализ выполняется так. Исследуемому суслу дают отстояться или фильтруют его через матерчатый мешочек. Осветленное сусло наливают в сухой чистый цилиндр (если цилиндр влажный, его ополаскивают анализируемым суслом). Во избежание образования пены сусло следует наливать по стенке цилиндра. Затем в сусло осторожно опускают чистый сухой ареометр, придерживая его за шейку чистыми пальцами.

При неосторожном погружении ареометр может опуститься ниже положенного уровня, метка смочится суслом, ареометр станет более тяжелым и показания его будут заниженными. При погружении ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Глаз при отсчете показаний должен находиться на одном уровне с поверхностью жидкости (рис. 41). На шкале ареометра указана температура, при которой он градуирован, поэтому необходимо измерить температуру сусла. Если она совпадает с температурой на шкале, то удельный вес будет точно соответствовать содержанию сахара, указанному в табл. 8. Если же температура сусла не соответствует указанной на шкале ареометра, то необходимо в показания ареометра внести поправку, которая составляет 0,0002 на каждый градус. Если температура сусла ниже 20°С, поправки вычитают, если выше - прибавляют.

Рис. 41. Измерение удельного веса сусла ареометром

Пример расчета. Ареометр градуирован при 20°С. Удельный вес сусла 1,085. Температура сусла 17°С. Следовательно, поправка составит 0,0002×3=0,0006. Окончательный удельный вес: 1,085-0,0036=1,0844, что по табл. 8 соответствует 19,9% сахара.

Бесплатная доставка по России при заказе от 1000 руб еще.