§ 33. Определение титруемой кислотности в сусле и вине

Виноградное сусло (вино) содержит кислоты и кислые соли, наличие которых весьма важно для качества сусла (вина). Поэтому определение титруемой кислотности входит в число обязательных анализов. Выполняется этот анализ путем добавления в пробу сусла или вина щелочи (титрование) до тех пор, пока не наступит момент нейтрализации, на что указывает изменение цвета индикатора. Для титрования обычно пользуются раствором едкого натрия. Концентрация щелочи может быть любой ¹/₃ н, либо 0,1 н. Пользование ¹/₃ н раствором щелочи удобно тем, что при титровании 25 мл вина расход щелочи в мл сразу дает величину титруемой кислотности в граммах на литр. 0,1 н щелочь более универсальна, этот раствор может быть использован и при других определениях.

Для определения титруемой кислотности необходимо иметь следующее оборудование: пипетка на 10 мл, коническая колба или химический стакан емкостью 100-200 мл, бюретка на 25 мл с ценой делений 0,1 мл, электроплитка или спиртовка, стеклянная палочка, фарфоровая белая пластинка, 0,1 н раствор едкой щелочи - КОН или NaOH, индикатор - фенолрот или фенолфталеин.

Техника определения. Пипеткой отмеряют 10 мл сусла (вина), вливают в коническую колбочку или стаканчик, прибавляют столько же дистиллированной воды, нагревают до точки кипения (с целью удаления углекислоты и сернистой кислоты) и тотчас титруют 0,1 н раствором NaOH (или КОН) при постоянном взбалтывании. Если меняется цвет (белые вина темнеют и принимают грязно-бурый тон, красные - зеленоватый или синеватый тон), значит титрование подходит к концу.

Конец титрования устанавливают по индикатору. Для этого удобно пользоваться раствором фенолрота, нанесенного в виде отдельных капель на белую фарфоровую пластинку. При помощи стеклянной палочки капли титруемого вина наносят на капли индикатора; порозовение индикатора говорит о конце титрования. Можно пользоваться синей лакмусовой бумагой, на которую наносят капли титруемой жидкости; титрование считается законченным, если капля вина перестает изменять окраску бумаги.

Расчет. 1 мл 0,1 н раствора щелочи соответствует 0,0075 г винной кислоты.

Титруемая кислотность г/л - Т=а·К·0,0075·100, где а - количество мл щелочи, пошедшей на титрование 10 мл вина;

К - поправка к нормальности щелочи.