Глава VIII. Болезни и пороки вина. Микробиологический контроль в виноделии

§ 38. Болезни вина

Под болезнями вина понимают нежелательные изменения его свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов.

Микроорганизмы, вызывающие заболевание вин, можно разделить на две группы: аэробные, которые требуют для своего развития и дыхания кислород воздуха, и факультативные анаэробы, способные размножаться и жить без свободного доступа воздуха.

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами

Цвель вина. Это наиболее распространенное заболевание вин с содержанием спирта не выше 12% об. Возбудители болезни - различные пленчатые дрожжи (рис. 44), образующие при своем развитии пленку на открытой поверхности вин. Пленка бывает белая, иногда с желтоватым или розовым (на красных винах) оттенком, вначале гладкая, а позже морщинистая.

Рис. 44. Пленчатые дрожжи

Вред, причиняемый вину цвелью, зависит от степени развития пленчатых дрожжей. В начале развития болезни вкус вина изменяется мало, оно остается прозрачным. Вино, долго остающееся под пленкой, постепенно превращается в жидкость, лишенную спирта и кислот, приобретает неприятный вкус стоячей затхлой воды и часто прогорклый запах. Это происходит в результате окисления спирта и других органических веществ.

Предупредить заболевание вина цвелью можно, предохранив его от свободного доступа воздуха. Это достигается регулярными и тщательными доливками, которые следует проводить, так, чтобы над поверхностью вина не оставалось воздушного пространства. Нижний конец шпунта должен на 1,5-2 см погрузиться в вино.

При заболевании вина цвелью необходимо немедленно приступить к его лечению. Если на поверхности вина заметна слабо развитая пленка, то пространство над вином надо закурить сернистым газом. Сернистая кислота в больших количествах подавляет развитие пленчатых дрожжей, но не убивает их. Для полного уничтожения их необходимо 300 и более мг/л сернистой кислоты, а для некоторых пленчатых дрожжей - даже до 1000 мг/л. Поэтому ограничиваться введением одного сернистого газа нельзя. Через несколько часов после окуривания нужно осторожно провести доливку вина через воронку с длинной трубкой, слегка постукивая при этом по стенкам тары в тех местах, где образовалась пленка, чтобы она отстала и всплыла. Доливать нужно так, чтобы небольшое количество вина перелилось через край шпунтового отверстия и увлекло с собой пленку. Для полного удаления пленки из дубовой тары следует произвести резкий удар деревянным молотком (киянкой) по дну. Чтобы вино при этом не растекалось по поверхности тары, вокруг шпунтового отверстия кладут марлю или чистое полотенце для впитывания вытекающего вина. После этого рекомендуется перелить вино в чистую, хорошо окуренную тару. Переливку следует проводить закрытым способом, так как при открытой переливке вино сильно обогащается кислородом воздуха, что способствует быстрому развитию аэробных микроорганизмов.

Если пленка осела на дно и вино помутнело, необходимо профильтровать вино или провести оклейку его. После этого вино необходимо пропастеризовать или профильтровать через стерилизующий фильтр.

Если болезнь запущена, после лечения вкус вина остается пустым, необходимо либо скупажировать пастеризованное вино со здоровым, либо, ;в крайнем случае, смешать его со свежим виноградным суслом и подвергнуть брожению на чистой культуре винных дрожжей. Красные вина можно исправить настаиванием их на выбродившей и частично отпрессованной мезге.

Бочки и другую тару, в которой находилось больное вино, необходимо тщательно пропарить и продезинфицировать, так как обрывки пленки, оставаясь на внутренней поверхности тары, могут вызвать заболевание здорового вина. Дезинфекцию можно производить раствором сернистой кислоты или антиформина.

Уксуснокислое брожение (уксусное скисание). Это очень распространенное и опасное заболевание вин с содержанием спирта до 14-15% об. Возбудителями заболевания являются уксуснокислые бактерии (рис. 45) различных видов, образующие пленку на поверхности вина. Пленка уксуснокислых бактерий белая, часто с легким голубоватым оттенком, более тонкая и прочная, чем дрожжевая. К опущенным в вино предметам эта пленка прилипает меньше, чем дрожжевая. Бактерии разносятся насекомыми, особенно уксусной мушкой (дрозофилой). Развитию уксусных бактерий на вине способствует свободный доступ воздуха к нему, высокая температура (около 30°С), малое содержание спирта и невысокая кислотность вина. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Характерным признаком заболевания служит появление в вине запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании больного вина чувствуется жгучесть и царапающее ощущение в горле.

Рис. 45. Уксуснокислые бактерии

Винодел должен предупреждать возможность развития уксуснокислых бактерий в винах и проводить профилактические меры, из которых особое значение имеют следующие: брожение с погруженной мезгой, регулярная доливка здоровым вином, тщательная обработка тары и борьба с уксусной мушкой (окуривание помещения серой или применение препарата ДДТ). Белое вино с содержанием летучих кислот более 1,5 г/л и красное с содержанием их более 1,75 г/л запрещено реализовать и даже хранить в подвале.

Больное вино необходимо пастеризовать или сульфитировать и перелить в чистую тару, чтобы не допустить повторного заражения вина. Пастеризованное или сульфитированное вино полезно оклеить или профильтровать для удаления из него отмерших уксуснокислых бактерий.

Для исправления вкуса больных вин их перебраживают на свежих выжимках. Большой интерес представляет лечение вин с содержанием летучих кислот не более 3 г/л путем культивирования хересной пленки. При этом необходим внимательный микробиологический контроль, чтобы не допустить развития уксуснокислых бактерий в пленке хересных дрожжей.

Болезни вина, вызываемые пленчатыми дрожжами и уксуснокислыми бактериями, возникают при нарушении элементарных требований рациональной технологии виноделия, особенно своевременности доливки вин и соблюдения чистоты на производстве.

Болезни, вызываемые факультативными анаэробными микроорганизмами

Молочнокислое брожение вина. Это наиболее опасное заболевание вин различных типов, содержащих сахар. Возбудителями заболевания вина являются молочнокислые бактерии (рис. 46). Они не образуют пленку на вине, а растут в глубине его. Молочнокислые бактерии хорошо усваивают сахара, но для их энергичного развития в вине должны находиться аминокислоты и витамины. Отличительным свойством молочнокислых бактерий является их высокая спиртовыносливость: они могут размножаться при концентрации спирта 22% об., а отдельные штаммы - даже до 25% об. Поэтому молочнокислому брожению могут подвергаться все типы вин - как сухие, так и крепленые. Особенно подвержены заболеванию вина, приготовленные из винограда с низкой кислотностью.

Рис. 46. Молочнокислые бактерии

В столовых винах, сброженных насухо, молочнокислые бактерии могут сбраживать яблочную кислоту и образовывать молочную, в результате чего происходит биологическое кислотопонижение. При этом процессе смягчается вкус излишне кислых вин, они делаются более гармоничными. Однако процесс биологического кислотопонижения нужно строго контролировать, так как он полезен только для вин с высокой кислотностью. Если же в вине остался несброженный сахар, то одновременно или вслед за процессом биологического кислотопонижения начнется молочнокислое брожение, т. е. разложение несброженного сахара с образованием молочной и уксусной кислот, углекислоты и иногда маннита. Вино становится мутным, в нем появляются "шелковистые волны" (скопление бактерий), которые легко заметить, просматривая вино в стакане и слегка встряхивая его.

С развитием болезни вино приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей.

Для предупреждения заболевания столовых вин очень важно, чтобы брожение сусла проводилось на сильных чистых культурах винных дрожжей и вина полностью выбраживали. Если в столовом вине остался несброженный сахар, то необходимо провести дображивание вина путем внесения в него после снятия с дрожжевого осадка 5% хорошо бродящей разводки сильной расы винных дрожжей. Молочнокислое заболевание недоброженных вин часто возникает весной, когда с повышением температуры усиливается жизнедеятельность бактерий.

Не менее опасно заболевание молочнокислым брожением крепленых вин. Особенно склонны к заболеванию крепленые вина с низкой кислотностью. Обогащение таких вин азотистыми веществами (при выдержке вин на дрожжах) обеспечивает благоприятную среду для развития молочнокислых бактерий. Поэтому низкокислотные вина рекомендуется подкислять лимонной или винной кислотой до рН 3,5 и не держать на дрожжевых осадках. Еще лучшие результаты дает подкисление сусла до брожения винной кислотой до рН 3,3.

Естественным местообитанием молочнокислых бактерий является почва. В вино бактерии попадают из грязной тары, аппаратуры, инвентаря и др. Основной профилактической мерой является тщательная обработка тары (тарп, корзин, бочек, бутов, чанов). Тару из-под больных вин необходимо тщательно мыть и пропаривать, а также обрабатывать раствором антисептиков, убивающих бактерии. Замачивание тары раствором сернистой кислоты (1 г/л) полностью уничтожает все бактерии^*. Большое внимание должно уделяться соблюдению чистоты территории винодельческого предприятия и его ближайших окрестностей. Промывные воды, впитывающиеся в почву на территории завода, скопление отходов и отбросов виноделия - прекрасная среда для развития бактерий. Поэтому приемочные площадки и другие места, связанные с виноделием, должны быть заасфальтированы и содержаться в чистоте.

^* (Замачивать раствором сернистой кислоты можно только бочки, не имеющие течи. При протекании на железные обручи сернистый ангидрид быстро разъедает их, что вызывает их износ, и они лопаются.)

При обнаружении первых признаков заболевания нужно профильтровать вино через обеспложивающий фильтр с предварительной оклейкой или фильтрацией через обычный фильтр для увеличения пропускной способности стерилизующих пластин. Надежными способами лечения являются пастеризация вина при 70°С в течение 5-10 мин или сульфитация до 100 мг/л с последующей оклейкой и фильтрацией. При пастеризации необходимо следить за равномерным нагревом всего вина, а при сульфитации - за равномерным распределением сернистого ангидрида в вине. Иногда молочнокислое брожение сопровождается машинным брожением, при котором образуется маннит - шестиатомный спирт, имеющий неприятный, резкий сладкий вкус, и пропионовокислым брожением (турн и пусс), при котором разрушается винная кислота и ее соли с образованием пропионовой кислоты, воды и углекислоты. Профилактические меры и лечение при этих заболеваниях вин те же, что и при молочнокислом брожении.

Ожирение вина. Это заболевание встречается редко. Обычно ожирением заболевают молодые малокислотные, малоспиртуозные и малоэкстрактивные белые столовые вина с недоброженным сахаром, полученные из винограда северных районов виноделия. Ожирение вызывается бактериями, которые развиваются в виде цепочек из кокков, окруженных толстым слоем слизи. Нередко в больном вине встречаются клетки пленчатых дрожжей. Характерным признаком заболевания вина является увеличение его вязкости. При переливании вино течет, как масло, а при дальнейшем развитии болезни делается густым и тягучим, как яичный белок, слизистым.

Основные меры против ожирения - полное выбраживание, достаточная кислотность, экстрактивность и крепость вина. При заболевании вина его необходимо хорошо проветрить и механически разбить слизь. Возбудители заболевания уничтожаются пастеризацией или сульфитацией вина. Оклейку вина проводят бентонитом. Если в вине содержится несброженный сахар, то после лечения проводят дображивание на сильной чистой культуре дрожжей. Своевременно принятые меры могут совершенно исправить вино.