§ 39. Пороки вина

Пороками вина называются изменения его свойств, ухудшающие качество вина, которые происходят в результате химических, биохимических или физико-химических изменений, а также вследствие случайного попадания посторонних веществ.

Почернение вина (черный, голубой или железный касс). При соприкосновении с машинами и аппаратами, имеющими недоброкачественное покрытие железных частей, сусло и вино обогащаются железом. В бродящем сусле железо находится в виде закисных солей. При аэрации вина закисные соли переходят в окисные, соединяются с дубильными веществами и образуют черный осадок дубильнокислой окиси железа, от которой вино чернеет. При малом содержании дубильнокислой окиси железа вино приобретает голубоватый оттенок (отсюда и название - голубой касс). В винах с нормальной кислотностью этот порок встречается значительно реже, чем в малокислотных винах, так как кислоты вина, особенно винная, растворяют таннаты окиси железа и препятствуют выпадению их в осадок. Вино может почернеть при купаже высококислотного вина с низкокислотным, а также при яблочно-молочном брожении в результате понижения кислотности вина.

Надежными профилактическими и лечебными мерами являются обработка вин желтой кровяной солью или подкисление их винной кислотой.

Побурение вина (оксидазный касс). Этот порок часто возникает при аэрации белых и красных вин нормального состава в результате действия окислительных ферментов. Красящие вещества при этом становятся нерастворимыми и выпадают в осадок. Вина буреют, приобретают неприятный вкус проветренности, иногда уваренности. Особенно склонны к побурению вина, приготовленные из гнилого или заплесневевшего винограда, и вина с низкой кислотностью.

Действие окислительных ферментов прекращают сульфитацией (50 мг/л) или пастеризацией. Хорошо действует также добавление в вино лимонной кислоты из такого расчета, чтобы повысить титруемую кислотность вина до 6-8 мг/л.

Посизение вина (белый касс). В вине при его проветривании образуется легкая сизоватая муть. Муть постепенно усиливается и образует беловато-серый осадок. Этот порок происходит в результате образования труднорастворимой фосфорнокислой окиси железа. Иногда этот порок сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа, которая дает синевато-черный осадок и маскирует посизение.

Для определения склонности вина к посизению берут 100 мл вина и добавляют в него 5 капель 3%-ной перекиси водорода. Если вино мутнеет, значит оно склонно к посизению.

К профилактическим мерам против белого касса относятся предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, а также подкисление сусел и вин с низкой кислотностью. Для устранения порока вино подкисляют лимонной кислотой.

Медный касс. В винах, преимущественно белых, содержащих более 0,5 мг/л меди, при выдержке их без доступа воздуха появляется муть. При проветривании вино становится прозрачным, но после розлива в бутылки мутнеет. В этом случае не рекомендуется вводить в белые вина сернистый ангидрид при розливе их в бутылки.

Для предупреждения медного касса необходимо следить за тем, чтобы сусло и вино не обогащались медными солями ни на винограднике, ни на заводе. В противном случае необходимо обработать вино желтой кровяной солью.

При обнаружении порока вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20-24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой.

Помутнения вина. Часто помутнения возникают в результате размножения дрожжей в винах, содержащих несброженный сахар. Для предупреждения дрожжевых помутнений необходимо полное сбраживание сахара. Если к вину имеется доступ кислорода, то дрожжи могут размножаться и в полностью выброженных винах за счет окисления спирта и органических кислот. Поэтому розлив вина в бутылки необходимо производить без доступа воздуха.

Во многих случаях причиной помутнений являются белковые вещества, естественно находящиеся в вине или введенные в избытке при неправильно проведенной оклейке.

Основными средствами предотвращения белковых помутнений считается обработка бентонитом и нагревание при температуре 45-50°С.

При понижении температуры вина обычно возникают кристаллические помутнения, связанные с выпадением в осадок виннокислых солей. Для предотвращения выпадения винного камня в бутылочных винах необходима предварительная обработка их холодом и фильтрация на холоде.

Сероводородный запах. Запах возникает в результате образования в вине сероводорода. В процессе брожения дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород. Сера попадает в сусло с ягод (если опыливание производилось незадолго до сбора), при неаккуратном окуривании бочек, при сильном сульфитировании сусла перед брожением и в результате частичного восстановления дрожжами сернистого ангидрида. Нередко встречающийся в молодых винах сероводородный запах легко устраняется при проветривании. Если после переливки запах сохраняется, то вино сульфитируют. При сульфитации вина с серводородным запахом образуется сера. Для удаления серы и осветления вина его оклеивают или фильтруют.

Винодел должен следить за винами и, обнаружив сероводородный запах, своевременно его устранить, так как при длительном пребывании сероводорода в вине он вступает в соединения со спиртами, альдегидами и образует отвратительно пахнущие органические соединения серы, от которых избавиться гораздо труднее.

Привкусы вина. В результате повреждения листьев и гроздей винограда мильдью, оидиумом и некоторыми другими грибными болезнями виноград ее дозревает. Из такого винограда вина получаются слабоалкогольные, грубые, склонные к заболеваниям и побурению, с неприятными посторонними привкусами и запахами, напоминающими иногда (при повреждении винограда оидиумом) запах гнилой рыбы. Чтобы улучшить качество вин из винограда, пораженного грибными болезнями, применяют аэрацию, быстрое отделение сусла от мезги, сульфитацию на отстое, сбраживание чистыми культурами дрожжей с добавлением свежей мезги здорового винограда. Опрыскивание виноградников бордосской жидкостью незадолго до сбора винограда может вызвать в вине привкус меди. Медь удаляют из вина обработкой желтой кровяной солью.

При слишком малом расстоянии между вальцами дробилки, а также при длительном настаивании и брожении сусла на мезге с гребнями вино получается излишне терпким, горьковатым, с неприятным гребневым привкусом. Для исправления вина проводят оклейку желатином (15-18 г/гл) и купаж с малоэкстрактивным вином.

Вино, долго остающееся неперелитым или неаккуратно снятое с дрожжевого осадка, теряет свежесть и иногда приобретает неприятный привкус разложившихся дрожжей. Этот привкус удаляется переливкой при проветривании и последующей оклейкой желатином. Рекомендуется также перебраживание вина с прибавлением свежего сусла и разводки чистой культуры дрожжей.

Вино, налитое в плохо обработанную новую дубовую бочку, приобретает привкус дуба. Оклейка "вина желатином уменьшает этот привкус.

Привкус плесени чаще всего появляется в винах при использовании недостаточно очищенной от плесени тары, но может возникнуть и в результате переработки заплесневелого винограда. В бутылочных винах привкус плесени появляется, если бутылки закупорены заплесневелыми пробками. Привкус плесени делает вина непригодными к употреблению. Слабый привкус плесени удаляется переливкой вина в закуренные бочки. Обработка вина костяным или древесным углем уменьшает плесневой привкус, но снижает качество вина.

В результате загрязнения бочек или случайного попадания в вино посторонних веществ в вине могут появиться привкусы смолы, сала, дыма, лака, керосина и др. Некоторые из них устраняются проветриванием вина с последующей оклейкой и фильтрацией, но в большинстве случаев исправить такие вина нельзя.