§ 41. Отбор проб и методы микробиологического контроля

Пробу для количественной характеристики микрофлоры отбирают после тщательного перемешивания всей исследуемой жидкости. Если это невозможно, отбирают по 2-3 пробы из различных слоев жидкости. Эти пробы затем смешивают вместе, после чего берут материал для анализа.

Для качественной характеристики состава микрофлоры берут отдельные пробы из разных слоев жидкости, не смешивая их: с поверхности, из середины и со дна, так как пленчатые дрожжи и уксуснокислые бактерии развиваются в поверхностных слоях жидкости, а молочнокислые бактерии - в толще вина или на дне.

При исследовании чистоты тары, шлангов и инвентаря берется проба из последней промывной воды. Кроме того, делают соскобы с внутренней поверхности тары стерильным скальпелем или смывы стерильными ватными тампонами.

Средние пробы сухих объектов (асбест, клей и т. д.) составляют из; отдельных проб, взятых с разных мест.

Отобранные стерильными пипетками, скальпелями, пинцетами или тампонами пробы необходимо сразу помещать в стерильные пробирки или колбы, закрытые ватными пробками.

Со дна бочек пробы вина отбирают шлангами со стеклянными трубками или пипетками, которые после отбора проб хорошо промывают водой и погружают в цилиндр со спиртом не менее чем на 5 мин. При отборе пробы из глубины верхний конец шланга должен быть плотно зажат, пока нижний конец не достигнет нужного уровня. При отборе большого количества проб необходимо иметь две-три пипетки или трубки со шлангами, выдерживаемые перед употреблением в спирте. Не допускается пользоваться одной и той же пипеткой или трубкой без обработки их спиртом при отборе проб из разных емкостей, так как это грозит занесением инфекции в здоровое вино.

Основными методами микробиологического анализа являются микроскопирование и посев на жидкие или твердые питательные среды.

Микроскопическое исследование позволяет определить количество микроорганизмов в 1 мл жидкости при подсчете в счетной камере, состав микрофлоры и ее физиологическое состояние. Для заводской микробиологической лаборатории наиболее удобен микроскоп МБИ-1 с наклонным тубусом.

Если для определения жизнеспособности микроорганизмов одного микроскопирования недостаточно, производят посевы исследуемого субстрата на питательные среды.

Посевы исследуемого материала следует производить только в стерильные питательные среды и таким образом, чтобы извне не попали микроорганизмы. Сеять можно стерильной петлей или стерильными пипетками вблизи пламени спиртовки. Открытую для посева посуду (колбы, пробирки) держат наклонно, горлышками у пламени спиртовки. Крышки чашек Петри приоткрывают при посеве слегка и ненадолго. Посев необходимо производить быстро, следя за тем, чтобы посевной материал не попал в пламя спиртовки. Пробки на стол не кладут, а держат пальцами за наружный край. Сразу после посева посуду закрывают проведенной через пламя пробкой. Рост микроорганизмов в посеве свидетельствует о том, что они жизнеспособны в исследуемом материале.

Чтобы питательные среды не содержали микроорганизмов, их разливают в колбы или пробирки, предварительно простерилизованные в сушильном шкафу при температуре 150-160°С в течение 1,5-2 ч, и стерилизуют. Питательные среды, содержащие сахар, стерилизуют либо в аппарате Коха при 100°С по 30 мин в течение трех дней подряд, либо один раз в автоклаве при давлении в 0,5 ат в течение 20 мин. Среды с низким значением рН (кислые) достаточно стерилизовать один раз при 100°С в течение 1 ч.

Обычно в винодельческой практике применяются следующие питательные среды:

1) виноградное сусло - питательная среда для дрожжей;

2) столовое вино, содержащее не более 10-11% об. спирта, с добавлением 1-2% сахара - питательная среда для уксуснокислых бактерий;

3) среда из автолизата дрожжей - питательная среда для молочнокислых бактерий. Для ее приготовления берут 100 г свежих прессованных дрожжей, добавляют к ним 600 мл стерильной воды, нагревают до 48°С и оставляют при этой температуре на двое суток. Для предотвращения развития гнилостных микроорганизмов добавляют несколько миллилитров Толуола или хлороформа. Через двое суток автолизат кипятят для свертывания белков и фильтруют. При правильном приготовлении и хорошем качестве дрожжей автолизат не должен иметь гнилостного запаха.

Полученный автолизат разбавляют в 10-15 раз и добавляют 2% сахара. Чтобы сделать питательную среду элективной (избирательной) для роста молочнокислых бактерий, необходимо после стерилизации добавить к ней 15-16% об. спирта. При таком высоком содержании спирта никакие другие бактерии развиваться не могут.

Кроме жидких, иногда пользуются твердыми питательными средами, которые готовят добавлением к жидкой питательной среде 2-2,5% агар-агара. Кислые среды (вино, сусло) необходимо перед добавлением агар-агара нейтрализовать или смешать в подогретом виде с равным количеством расплавленного 4%-ного водного агар-агара.

Твердые питательные среды употребляют для подсчета количества живых микроорганизмов в 1 мл исследуемого субстрата, для выделения чистых культур микроорганизмов и других целей. Для подсчета количества живых микроорганизмов в исследуемом субстрате отбирают из него пробу и высевают 1 мл (без разбавлений, если жидкость прозрачна, и после разбавлений в 10, 100 и более раз, если она мутна) в чашки Петри. Туда же вносят расплавленную и остуженную до 40°С питательную среду с агар-агаром и аккуратно, тщательно перемешивают с посевом. По количеству выросших колоний судят о количестве жизнеспособных активных клеток в субстрате.

блоки фбс цена спб