Основные правила производства виноградных вин

Основные правила производства виноградных вин утверждены в 1964 г. Советом Народного Хозяйства СССР и Государственным комитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР, и любое, даже временное отступление от них (использование новых приемов обработки вин или применение каких-либо веществ, не приведенных в правилах) возможно только с санкции Министерства пищевой промышленности СССР.

Согласно этим правилам при производстве виноградных вин разрешены следующие приемы их технологической обработки:

спиртование до кондиций готового вина при приготовлении крепленых вин и столовых вин типа хереса путем введения в сусло, мезгу или вино пищевого ректификованного спирта крепостью не менее 95,0% об. с содержанием метилового спирта не более 0,1% об. Разрешается приготовление только с целью дальнейшего использования в купаже спиртованных небродивших сусел (мистелей), а также виноматериалов крепостью до 50% об. из сусла, вина или их смеси;

термическая обработка (теплом и холодом) гроздей винограда, сусла, мезги и вина различными способами;

концентрирование сусла увариванием при атмосферном давлении или небольшом разрежении с предварительной нейтрализацией (при необходимости) части винной кислоты в сусле чистым углекислым кальцием;

концентрирование сусла и вина вымораживанием; повышение содержания сахаристости крепленых вин добавлением концентрированного сусла в вино, мезгу или сусло;

сульфитирование сусла, мезги и вин путем введения жидкого или газообразного сернистого ангидрида, а также пиросульфита (не более 0,3 г/л);

дозированное введение кислорода исключительно при приготовлении крепких вин;

насыщение вин углекислотой при выработке шипучих вин; прибавление при изготовлении ароматизированных вин настоев отдельных частей растений по специальной рецептуре;

осветление сусла и вина путем отстаивания, центрифугирования или фильтрования через специальные ткани, пластины, асбест, диатомит и другие нерастворимые в вине вещества;

обработка вина железистосинеродистым калием (желтой кровяной солью) с целью удаления из него избытка солей тяжелых металлов при соблюдении специальной инструкции.

Разрешается добавление в сусло или вино следующих веществ:

сахарозы при производстве ароматизированных и насыщенных Углекислотой вин;

ферментных препаратов, предусмотренных технологическими инструкциями;

коньячного спирта при производстве Советского шампанского;

асбеста, целлюлозы, диатомитов, чистого кварцевого песка, животного и растительного угля, бентонитовых глин, рыбьего клея, чистого пищевого желатина, альгината натрия и других осветляющих и стабилизирующих веществ, допущенных к применению в виноделии;

фитина из расчета не более 5 мг на 1 мг удаляемого железа;

сернокислого кальция (гипса) - не более 2,0 г/л;

аскорбиновой кислоты - не более 150 мг/л;

аммиачного азота - не более 120 мг/л;

сорбиновой кислоты и ее растворимых солей - не более 300 мг/л в расчете на сорбиновую кислоту;

танина - не более 0,25 г/л;

лимонной или винной кислоты - не более 2,0 г/л;

метавинной кислоты - не более 0,1 г/л.

При выработке виноградных вин запрещается:

добавление к вину или суслу воды и пикета;

использование соков и вин, приготовленных из плодов и ягод других растений, а также сиропов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод;

приготовление, обработка и хранение виноградных вин в одном производственном помещении (кроме отделений розлива и экспедиции) с плодово-ягодными и ароматизированными;

хранение на винодельческих предприятиях вин, содержащих летучие кислоты - более 3,5 г/л;

выпуск вин некондиционных, а также мутных, больных или обладающих посторонними и не соответствующими данному типу вина запахами и привкусами.