Раздел II. Технология шампанских (игристых) вин (П. Н. Унгурян)

Общие сведения о шампанских винах

Советское шампанское - вино, приготовленное путем вторичного брожения (в бутылках, герметических резервуарах или системе резервуаров) шампанских виноматериалов, полученных по белому способу из специальных белых или красных сортов винограда.

Советское шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется выдержанным.

В результате вторичного брожения происходит естественное насыщение вина углекислотой и образование химически связанных форм в виде этиловых эфиров угольной и пироугольной кислоты.

В отличие от шампанских (игристых) вина, искусственно насыщенные углекислотой, называют шипучими или газированными.

Таблица 9. Физико-химические характеристики игристых вин в зависимости от способов насыщения их углекислым газом (по Мержаниану)