Шампанские виноматериалы

Для производства шампанских виноматериалов применяется виноград сахаристостью 17-20% и титруемой кислотностью 8-11 г/л.

Сортовой состав винограда зависит от районов производства (табл. 10).

Таблица 10. Сорта винограда и районы, утвержденные для производства шампанских виноматериалов

Сбор и сортировка винограда при сахаристости 17-20% и кислотности 8-11 г/л, транспортировка его не позже чем через 4 ч после сбора

Прессование целыми гроздями или дробление, гребнеотделение, отделение самотека, прессование (использование не более 50 дал сусла из 1 т винограда)

Отстой сусла (18-24 ч) при пониженной температуре или сульфитация его до 150 мг/л; рекомендуется добавление бентонита (2-3 г/дал)

Брожение периодическим или непрерывным способом при температуре не выше 25°С до остаточного содержания сахара не более 0,2%; рекомендуется температура брожения не выше 20°С

Выдержка на дрожжевых осадках при температуре не выше 10°С и рН не более 3,2 в течение 3-3,5 мес.

Снятие с дрожжей, эгализация с сульфитацией до 30 мг/л и обработка бентонитом

Ассамблирование виноматериала в пределах сорта (района)

Танизация (10%-ный раствор танина в спирте) и оклейка рыбьим клеем (2%-ный раствор в вине), обработка желтой кровяной солью (водным раствором)^* и бентонитом (10%-ная водная суспензия)

Снятие виноматериала с осадка, фильтрация^*

Купаж с выдержанными одно-двухлетними виноматериалами; добавление лимонной кислоты - до 2 г/л^*

Обработка бентонитом и рыбьим клеем, а также холодом (только для вин, нестойких к кристаллическим помутнениям), фильтрация^*

^* (Обработка проводится при необходимости.)

Требования, предъявляемые к шампанским виноматериалам