Советское шампанское

В зависимости от содержания сахара Советское шампанское выпускают различные марок (табл. 11).

Таблица 11. Марки Советского шампанского

Требования, предъявляемые к Советскому шампанскому (по ГОСТ 13918-68)

Примечание. Для Советского шампанского, которому присвоен Государственный знак качества, дополнительно предусматриваются следующие требования (ГОСТ 541-67): прозрачность - прозрачное с блеском; содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную, г/л) - не более 1,0; содержание катионов тяжелых металлов (в пересчете на трехвалентное железо, мг/л) - не более 10; давление углекислоты в бутылке при 10°С - не менее 170 кПа (1,7 кгс/см²); дегустационная оценка бутылочного не ниже 8,6 балла; гарантийный срок хранения (при температуре 8-16°С) - 6 месяцев.

Основные и вспомогательные материалы, применяемые для производства Советского шампанского

Способы производства Советского шампанского. Различают три способа:

бутылочный - процесс шампанизации проводится в специальных, герметических закрытых бутылках емкостью 0,8 л;

резервуарный периодический - процесс шампанизации проводится в металлических, герметически закрытых резервуарах большой емкости;

резервуарный непрерывный - процесс шампанизации проводится в непрерывном потоке в системе резервуаров большой емкости при постоянном давлении.

Таблица 12. Технологическая схема производства Советского шампанского бутылочным способом

Таблица 13. Технологическая схема производства шампанского резервуарным способом периодическим методом

Таблица 14. Технологическая схема производства шампанского резервуарным способом в потоке

Поглотительная способность вина к углекислоте. 1 г сахара при брожении образует 0,247 л углекислого газа (СО₂). Количество СО₂, необходимое для получения одного и того же давления, зависит от поглотительной способности вина к углекислоте. Связь между давлением, объемом растворенного газа и поглотительной способностью вина к нему определяется формулой

где Q - объем СО₂, растворенного в вине, л;

р - внутреннее давление газа в бутылке с шампанским, кПа (кгс/см²);

β - коэффициент поглотительной способности вина к СО₂.

Таблица 15. Значение коэффициентов β₀, b и C для определения поглотительной способности вин к углекислому газу

Пример. р = 5 кгс/см²; β = 0,95, тогда Q = 5·0,95 = 4,75 л СО₂. В этом случае потребность сахара на 1 л вина составит 4,75 : 0,247 = 19,2 г.

Поглотительная способность вина к углекислому газу зависит от содержания в нем спирта и сахара и от температуры. Она определяется коэффициентом β, представляющим собой объем углекислого газа, измеренный при 0° и нормальном давлении, который поглощается 1 л вина при температуре t и давлении 760 мм рт. ст.

Коэффициент β определяется расчетным путем по формуле

где β_t - коэффициент поглотительной способности вина к углекислоте при нормальном давлении и заданной температуре t;

β₀ - коэффициент поглотительной способности вина к углекислоте при температуре 0°;

b и С - эмпирические коэффициенты, зависящие от состава вина.

Коэффициенты β₀, b и С для вин различного состава приведены в табл. 15. В табл. 16-18 даны физические показатели углекислоты.

Таблица 16. Масса 1 л углекислоты при давлении 760 мм рт. ст. в зависимости от температуры

Таблица 17. Растворимость углекислоты в воде при давлении 760 мм рт. ст. в зависимости от температуры (по Бору)

Таблица 18. Растворимость углекислоты в водно-спиртовых смесях

Давление углекислоты в бутылке определяется как избыточное сверх атмосферного давления, измеряется специальным прибором - афрометром и выражается в кгс/см².