Выдержка коньячных спиртов

Коньячные спирты, направляемые на выдержку, сортируют по качеству и эгализируют. Разрешается предварительная тепловая обработка при температуре 35-45°С в течение 45-50 дней.

Выдержка проводится в дубовых бочках емкостью 30-70 дал, установленных в три-четыре яруса или на стеллажах.

Новые бочки перед употреблением замачивают водой в течение 6-8 дней при 2-3-кратной смене воды, обрабатывают паром в течение 20-30 мин, затем ополаскивают горячей и холодной водой. Бывшие в употреблении бочки обработке не подлежат.

Выдержка спирта проводится при температуре 15-25°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Для компенсации температурного расширения спиртов бочки заливают на 98% емкости. Доливки проводят 1-2 раза в год. Разрешается ступенчатая доливка выдержанных спиртов более молодыми, в пределах естественных трат. Эгализация спиртов проводится после 3 и 5 лет выдержки.

Для производства ординарных коньяков "три звездочки" разрешается проводить выдержку коньячных спиртов в герметических резервуарах, заполненных дубовой клепкой. Для этого используют клепку (планки) I и II сорта длиной 400-1150, шириной 60-150 и толщиной от 18 до 36 мм, выдержанную в штабелях под навесом не менее 3 лет. Перед употреблением клепку обрабатывают одним из следующих методов:

а) основным - по схеме, принятой для новых бочек;

б) путем 2-6-дневной выдержки в 0,3%-ном растворе едкого натра при температуре 10-25°С с последующим тщательным удалением щелочи; высушивания ее в проветриваемом помещении в течение 6 суток или в сушилке при температуре 45°С в течение суток;

в) термическим, при котором в течение 5-7 дней при свободном доступе воздуха клепку выдерживают при температуре 105-125°С, после чего обрабатывают холодной и горячей водой. Этим методом можно обрабатывать 50% клепки, остальная часть клепки должна быть обработана основным методом (см. п. "а").

Обработанную клепку укладывают в резервуары в штабеля из расчета удельной поверхности 80-100 см²/л. Спирт заливают на 95% емкости резервуара. В течение всего периода выдержки концентрацию кислорода в спирте поддерживают на уровне насыщения.

С течением времени наружная поверхность клепки обедняется дубильными веществами. Ее можно обновить, сняв слой древесины в 3-5 мм.

Возраст коньячных спиртов, идущих в купаж, исчисляется со времени закладки их на выдержку. Спирты, заложенные в январе и декабре того же года, считаются спиртами одного года выдержки.

Химический состав древесины дуба (в %)

Таблица 25. Химический состав (в %) древесины бочек, бывших в употреблении

При выдержке коньячного спирта значительно изменяются его физико-химические показатели и химический состав (табл. 26 и 27).

Таблица 26. Изменения физико-химических показателей коньячных спиртов при выдержке

¹ (Для перевода в систему СИ следует умножить на 10^-3. Получим вязкость в Па·с и натяжение в Н/м.)

Таблица 27. Изменения химического состава коньячных спиртов при выдержке

В процессе созревания коньячного спирта важную роль играет кислород, растворимость которого и его потребление зависят от содержания в спирте экстракта и дубильных веществ (табл. 28).

Таблица 28. Растворимость кислорода воздуха в коньячном спирте при 25°С

Содержание дубильных веществ, г/л   0,0    0,3    0,6 
Среднесуточное потребление, мг/л    0,25   0,40   0,52