Производство коньяков [1973 Андреев В.В., Жданович Г.А., Коган И.С. и др.

По качеству коньяки делятся на три группы: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из спиртов, выдержанных от трех до пяти лет:

коньяки "три звездочки" - из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет;

коньяки "четыре звездочки" - из коньячных спиртов, выдержанных не менее четырех лет;

коньяки "пять звездочек" - из коньячных спиртов, выдержанных не менее пяти лет.

Коньяки марочные готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста более 6 лет;

коньяк выдержанный (КB) - из выдержанных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет;

коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет;

коньяк старый (КС) - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста более 10 лет.

Коньяки коллекционные выпускаются из марочных коньяков, выдержанных не менее 5 лет в дубовых бочках.

При производстве коньяков КB, КВВК и КС разрешается введение в купаж молодых коньячных спиртов: для коньяков группы KB - не моложе пяти лет; для коньяков группы КВВК - не моложе шести лет; для коньяков группы КС - не моложе семи лет.

По органолептическим и химическим показателям коньяки должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет - характерные для коньяка, без постороннего привкуса и запаха; цвет - светло-золотистый или золотистый до янтарного; прозрачность - прозрачная жидкость с блеском, без мути, осадка и посторонних включений.

Таблица 29. Содержание спирта и сахара в коньяках различных типов и марок

В коньяках, разливаемых в бутылки, допускается отклонение по содержанию спирта ±0,3% об., сахара ±0,2%; для коньяков, отгружаемых для последующего розлива на другие заводы, допускается отклонение по содержанию спирта ±0,2% об.; сахара ±0,2%.

Таблица 30. Технологические схемы обработки коньяков

В купаж коньяка, кроме коньячного спирта, входят спиртованные воды, душистые воды, умягченная вода, сахарный сироп и колер.

Спиртованные воды готовят крепостью 20-25% об. из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой, выдерживают в бочках или в резервуарах, загруженных дубовой древесиной, при температуре 35-40°С в течение 60-70 дней. В купаж коньяка при необходимости вводят спиртованные воды в количестве до 10% от безводного спирта купажа.

Дистиллированную воду высокой очистки получают на ионообменных установках с применением ионообменных смол или обычной перегонкой в дистилляционных аппаратах.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции (крепость дистиллята 45-20% об.) и выдерживают в новых обработанных бочках или в цистернах на клепке при температуре 35-40°С до 70 дней. Используют их для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка. Количество душистых вод определяется предварительным купажом.

Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде в специальном эмалированном реакторе, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды. Варка продолжается до полного растворения сахара.

Добавление сиропа в купаж проводится после охлаждения в реакторе и процеживания через металлическую сетку.

Сироп рекомендуется спиртовать до 40% об. для ординарных коньяков четырехлетним, а для марочных коньяков - семилетним спиртом и хранить не менее года в эмалированных емкостях. В спиртованный сироп добавляют лимонную кислоту из расчета 330 г на 100 л.

Сахарный колер готовят из сахара-песка путем термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом. В сахар добавляют 1-2% воды и нагревают при непрерывном перемешивании. Когда температура массы достигает 180-190°С, нагрев постепенно замедляют. Когда пена приобретает темно-вишневый цвет и становится воздушной, а тонкие нити колера, опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают и пена опускается. После охлаждения массы до 60-70°С в котел добавляют при непрерывном перемешивании горячую воду из расчета 0,055 дал/кг сахара.

Колер должен иметь темно-вишневый цвет, относительную плотность 1,30-1,34, содержание остаточного сахара 30-40%, обладать интенсивной окрашивающей способностью и не давать помутнений в 40-50%-ном спирте. Колер рекомендуют спиртовать до 25-30% об. пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях не менее года.

Расход колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажного коньяка.

Проверка качества колера

Одним из показателей качества колера является также его вязкость, которая зависит от концентрации сухих веществ и температуры (табл. 31 и 32).

Таблица 31. Влияние концентрации сухих веществ на вязкость колера при 20°С

Таблица 32. Влияние температуры на вязкость 50%-ного раствора колера

Таблица 33. Объемы спирта и воды (в дал), необходимые для производства 1000 дал спиртованной воды

Таблица 34. Множители для определения объема безводного этилового спирта при 20°С, содержащегося в данном объеме водно-спиртового раствора при температурах от 30 до -25°С

Расслоение коньяка при хранении в бочках. При выдержке коньяка в течение года при температуре 15-20°С в условиях, исключающих испарение, установлены следующие изменения состава: на дне бочки содержание спирта снижается на 0,44-0,59% об., содержание экстракта увеличивается на 0,16-0,36%; в верхнем слое содержание спирта увеличивается на 0,15-0,39% об., содержание экстракта снижается на 0,24-0,44%.