Элементы учета при производстве коньяков

Учет производства коньячных виноматериалов, спиртов и коньяков проводится в соответствии с утвержденными стандартами, инструкциями и типовыми формами.

Определение количества коньяка проводится весовым и объемным способами. При объемном способе замеры проводят либо техническими мерниками первого класса, либо по паспортной емкости цистерн (железнодорожных, стационарных), автоцистерн, купажеров и других, замеренных и клейменных поверителем Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР. При этом температуру фиксируют с точностью до 0,5°С.

При отгрузке отбор средней пробы проводится: из металлических емкостей непосредственно после налива; из бочек не ранее чем через четыре дня после их заполнения. В средней пробе определяют крепость по ГОСТ 13191-67, плотность по ГОСТ 14136-69. При определении крепости и содержания безводного спирта руководствуются таблицами определения содержания этилового спирта, ГОСТ 3639-61.

На предприятиях, производящих дистилляцию коньячных виноматериалов, выдержку спиртов, купаж и розлив коньяка учет ведут по коньячным виноматериалам, коньячным спиртам, коньякам в цехе купажа и розлива в декалитрах при 20°С и в декалитрах безводного спирта. Кроме того, коньяки в цехе розлива и на складе готовой продукции учитывают также и в бутылках (поштучно).

Объем и содержание безводного спирта при весовом замере определяют по формулам:

где V_б - содержание безводного спирта, дал;

V₂₀ - объем спирта при 20°С, дал;

С - крепость, % об.;

P_Н - масса нетто, кг;

d₄²⁰ - относительная плотность, установленная пикнометрическим методом;

10 - коэффициент для перевода декалитров в литры.

Содержание безводного спирта (в дал) в виноматериале при объемном замере определяют по формуле

где V_t - объем виноматериала при температуре замера;

К - коэффициент приведения объема вина при данной температуре к объему при 20°С;

С - крепость, % об.

Содержание безводного спирта в коньячных спиртах и коньяках, замеренных объемным способом, определяют при помощи множителей спиртомерных таблиц ГОСТ 3639-61.

Объем коньячного спирта и коньяка при 20°С (V₂₀) определяют по формуле

где V_б - содержание безводного спирта, дал б. с;

С - крепость, % об.

Содержание сахара в коньяке и купажных материалах определяют по ГОСТ 13192-67.

Учет сахара при приготовлении сахарного сиропа и колера ведут по массе в килограммах. Сахарный сироп и колер учитывают по объему в декалитрах и в килограммах сахара.

Расход сахара на приготовление сиропа (обычного и спиртованного) (х_с) определяют по формуле

где V_c - объем сиропа, дал;

К_с - сахаристость на инвертный сахар, %;

10 - коэффициент перевода декалитров в литры;

0,95 - коэффициент перевода инвертного сахара в сахарозу;

0,984 - коэффициент, учитывающий потери (1,6%) при варке сиропа;

99,75 - стандартная чистота сахарозы;

V₀ - общее количество сахара, заданного с сиропом, дал %.

Расход сахара (в кг), израсходованного в виде колера (х_к), находят по формуле

где V_к - количество колера, дал;

0,045 - количество колера (в дал), получаемое при карамелизации 1 кг сахара без добавления воды;

а - количество воды (в дал), добавляемое к 1 кг сахара после его карамелизации.