Раздел IV. Микробиология вина (Г. Ф. Кондо)

Дрожжи спиртового брожения

Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы (грибы сахаромицеты), обладающие способностью вызывать спиртовое брожение.

Название видов дрожжей состоит из двух слов: первое из них указывает на род, второе - на отличительный признак вида.

Полезные виды винных дрожжей

Сахаромицес вини (Saccharomyces vini). Многочисленные расы этого вида нашли самое широкое применение в виноделии. В большинстве случаев форма винных дрожжей эллиптическая или овальная; у некоторых - овально-удлиненная. Размеры (5-12) × (3-8) мкм. Сбраживают глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу, галактозу и другие сахара. Образуют различное количество спирта - от 8 до 16% об., единичные расы - до 18% об. Размножаются в основном почкованием. По окончании брожения большинство дрожжей быстро погибает. В старых винах встречаются редко.

Сахаромицес овиформис (Saccharomyces oviformis). Форма клеток овальная, эллиптическая, иногда круглая. Размеры (4-7) × (5-9) мкм. Сбраживают те же сахара, что и сахаромицес вини, за исключением галактозы. Спиртоустойчивы, обладают большой спиртообразующей способностью - могут образовать более 18% об. спирта. Чаще встречаются в белых суслах, чем в красных. Сульфитоустойчивы. Нередко вызывают вторичное забраживание бутылочных столовых и крепленых вин.

Влияние различных факторов на жизнедеятельность винных дрожжей

Температура. Оптимальная температура 18-25°С. Максимальная температура брожения 39-40, минимальная 1-6°С. При более низкой температуре дрожжи остаются живыми, но утрачивают активность, при более высокой - погибают.

Дрожжи чрезвычайно устойчивы к холоду - переносят без ущерба - 200°С в течение нескольких часов. Холодоустойчивые расы: Пино 14, Магарач 7, Массандра 3, Кахури 3, Шампанская 7 и 21, Прикумская 89, шампанская резервуарная Киевская и др.

Кислотность. Оптимальная величина рН для развития большинства дрожжей выше 3,5. Дрожжи могут развиваться и в нейтральной среде, но брожение лучше проходит в кислой. При рН ниже 2,6 развитие дрожжей угнетается. В малокислотном сусле быстро развиваются болезнетворные микроорганизмы, при значительном развитии которых наблюдается угнетение дрожжей, что вызывает в дальнейшем порчу вина.

Все винные дрожжи нормально функционируют при рН сусла 3,3-3,5.

Кислотоустойчивые расы имеют большое значение при шампанизации. Дрожжи низового типа, образующие хлопьевидный (зернистый) осадок, используются при бутылочной шампанизации. При шампанизации вина в непрерывном потоке рекомендуются дрожжи с пылевидной структурой осадка. Образование конгломератов клеток обязательно должно сочетаться с высокой кислотовыносливостью.

Сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле для винных дрожжей 18-20%. Брожение идет медленно в очень разбавленных и концентрированных растворах.

Наибольшее количество спирта образуется при 25% сахара. При более высоких концентрациях выход спирта из единицы сахара меньше, а содержание летучих кислот в сброженной жидкости - больше.

При высокой концентрации сахара в сусле (30-40%) размножение дрожжей и брожение значительно ослабевает и преждевременно останавливается.

Спирт. Спирт в концентрации 1,5% об. незначительно тормозит размножение дрожжей. При 5% об. размножение значительно замедляется. При накоплении 7-8% об. замедляется бурное брожение и начинается стадия дображивания. Не все дрожжи одинаково переносят повышение концентрации спирта. Так, для многих дрожжей сахаромицес вини (при оптимальной температуре) пределом является 14-16% об.; для сахаромицес овиформис - 18-19% об. Дикие дрожжи угнетаются при 4-5% об.

Кислород. Аэрация сусла способствует более сильному размножению дрожжей (при определенных условиях среды и с учетом специфических особенностей дрожжей). В стадии размножения кислород дрожжам необходим. В стадии брожения его наличие ведет к разложению сахара до конечных продуктов - углекислоты и воды.

Сернистый ангидрид. Концентрация сернистого ангидрида 100 мг/л блокирует дыхание дрожжей независимо от величины рН сусла.

Влияние же этой дозировки SО₂ на ход брожения зависит от рН. Антисептическими свойствами обладает свободный сернистый ангидрид. Чем выше кислотность, тем больше остается свободного сернистого ангидрида.

Концентрация сернистого ангидрида 50 мг/л при температуре 20°С задерживает брожение на 18-24 ч; 75-100 мг/л - на 2-4 суток и 200 мг/л SО₂ - на 6-8 суток.

Сера. Присутствие элементарной серы при брожении отрицательно сказывается на качестве вин - дрожжи в присутствии серы могут образовывать сероводород.