Чистые культуры дрожжей в виноделии

Чистая культура винных дрожжей представляет собой потомство одной клетки определенной расы.

Приготовление вина на чистых культурах дрожжей дает следующие преимущества: быстрое забраживание сусла; равномерное брожение; глубокое выбраживание; большее образование спирта; быстрое осветление вина, наиболее ярко выраженный сортовой аромат готового вина.

Коэффициент выхода спирта у винных дрожжей в среднем для белых сусел 0,57-0,59, а для красных - 0,52-0,54.

Чистые культуры дрожжей рассылаются в пробирках на твердых средах (агаризованное виноградное сусло) или во флаконах с жидкой средой (виноградное сусло); из них готовится разводка периодическим или непрерывным способом.

Чистая культура дрожжей подлежит постепенному размножению, которое проводится на пастеризованном сусле. Дрожжевая разводка в бочках может служить 2-3 оборота, а затем приготовляется снова.

Пастеризацию сусла в производственных условиях проводят в стерилизаторах, представляющих собой металлические резервуары с рубашечным пространством для подогрева и охлаждения среды.