Приготовление разводки чистой культуры дрожжей в производственных условиях

Непрерывный способ. Дрожжевая разводка приготовляется в аппарате, состоящем из трех медных луженых цилиндрических сосудов. Верхний сосуд снабжен змеевиком для подогрева и охлаждения сусла, два других сосуда (расположенные ниже первого) попеременно заполняются пастеризованным и охлажденным суслом из подогревателя. Затем в них вводится соответствующее количество чистой культуры дрожжей; когда наступит брожение, разводка готова. Приготовленная таким способом дрожжевая разводка получается непрерывно.

Периодический способ. ВНИИВиВ "Магарач" рекомендует приготавливать дрожжевую разводку в крупных резервуарах, имеющих хорошее защитное покрытие внутренней поверхности.

Хорошо осветленное сусло перекачивают в заранее подготовленный резервуар, куда предварительно внесена подготовленная дрожжевая разводка из бочки. Через 1,5-2 суток, когда дрожжи хорошо разбродятся, разводка готова к употреблению. Относительная плотность такой разводки около 1,020. Резервуар доливают ежедневно свежим суслом, хорошо отстоявшимся, сульфитированным до 100-150 мг/л. Ежедневно проводят микроскопический контроль за чистотой и физиологическим состоянием дрожжей в резервуаре. В случае обнаружения микробиологических загрязнений дрожжевую разводку готовят заново в чистом резервуаре.