От авторов

Новому, прогрессивному способу производства шампанских вин в непрерывном потоке посвящено большое количество работ, опубликованных в журнале "Виноделие и виноградарство СССР" и других периодических изданиях. В то же время специалисты промышленности не располагают практическим руководством, в котором бы освещались как научно-технические основы, так и рациональные способы ведения непрерывных технологических процессов производства шампанских вин.

В предлагаемой книге обобщены результаты многолетних исследований советских ученых - проф. Г. Г. Агабальянца и его учеников, а также опыт заводов шампанских вин в области разработки и применения непрерывных процессов в производстве Советского шампанского. Уделено также должное внимание сырьевой базе шампанского производства и шампанским виноматериалам, от которых в первую очередь зависит качество вырабатываемой продукции.

Приводится технологическая схема обработки и выдержки шампанских виноматериалов в непрерывном потоке, а также описывается способ ускоренного биологического обескислороживания купажей перед направлением их на шампанизацию.

Излагаются новые принципы подбора дрожжей шампанских рас с учетом их специфических физиологических особенностей. Приводится усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема культивирования дрожжей в непрерывном потоке.

Большое внимание уделяется влиянию различных факторов на направленность процесса шампанизации.

Подробно освещаются специфические особенности основной стадии производства шанпанских вин непрерывным способом - шампанизации (вторичного брожения) вина в потоке. Рассматриваются усовершенствованные способы подготовки бродильной смеси и подачи ее на вторичное брожение, обогащения вина продуктами жизнедеятельности дрожжей в биогенераторах, обработки шампанизированного вина холодом и др.

Дается современная аппаратурно-технологическая схема автоматизированного предприятия по производству шампанского, на котором все подготовительные и заключительные стадии процесса осуществляются в непрерывном потоке.

Показывается сущность технического, химического и микробиологического контроля на всех стадиях технологического процесса производства шампанского.

Приводится новая методика расчета технологического оборудования. Показана экономическая эффективность производства шампанского непрерывным способом.

Намечаются некоторые пути дальнейшего совершенствования технологии и техники производства шампанских вин, мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции.

Основная цель книги - оказать практическую помощь специалистам винодельческой промышленности в деле управления сложной технологией производства Советского шампанского непрерывным способом. Вместе с тем она может служить пособием для работников проектных и научно-исследовательских организаций, а также для студентов высших и учащихся средних специальных учебных заведений.

Делая первую в винодельческой литературе попытку написать руководство для специалистов по производству Советского шампанского непрерывным способом, авторы, естественно, не претендуют на исчерпывающую полноту изложения и бесспорность всех суждений, поэтому будут признательны читателям за замечания и пожелания по данной книге.