Глава I. Развитие производства шампанских вин в СССР

Шампанское производство, имеющее более чем трехвековую историю, прошло в своем развитии сложный и трудный путь. Появившись впервые во Франции в середине XVII столетия, оно в связи со слабым развитием научных знаний более ста лет блуждало в потемках.

Основным сдерживающим фактором развития производства шампанских вин являлись разрывы бутылок с бродящим вином (число разорвавшихся бутылок нередко достигало 30-60%). Причину такого явления, как и процесса брожения в целом, считали загадкой, тогда как она заключалась в незнании соотношения между количеством содержащегося в вине (или вносимого в него) сахара и количеством образующегося при его сбраживании углекислого газа, в неумении определить это соотношение.

Целый ряд затруднений вызывался также отсутствием знаний физико-химических свойств и состава виноматериалов, используемых для шампанизации.

Крайне осложняли производственный процесс остановки брожения, появление недобродов, образование плотно прилипаемых осадков на внутренних стенках бутылок с шампанизированным вином и другие непонятные в то время явления.

Только с развитием науки о вине, когда была раскрыта сущность брожения и появилась возможность управлять им, а виноделы научились вносить в тиражную смесь научно обоснованные дозировки сахара и тем самым регулировать давление углекислого газа в бутылках с шампанским, было достигнуто резкое сокращение производственных потерь (существенную роль в этом сыграло также улучшение качества применяемых бутылок), начался подъем шампанской промышленности Франции, а во второй половине XIX в. ее расцвет.

Опыт Франции в области производства шампанского получил широкое распространение во многих странах Европы, особенно в Италии, Испании, Германии, а затем и в США.

Благодаря исключительным достоинствам шампанское завоевало мировую славу, спрос на него непрерывно увеличивался.

Шампанское привлекало к себе, очевидно, больше внимания, чем любой другой тип вина. Его производство приносило винодельческим фирмам немалый доход. Это способствовало расширению выпуска шампанских вин во Франции и организации их производства в других странах.

В России игристые вина впервые начали готовить, по-видимому, в середине XVIII столетия на Дону - в станицах Цимлянской и Кумшатской.

Производство этих вин появилось независимо от иностранного влияния на основе широкого народного опыта.

В 20-х годах XIX в. Цимлянские игристые вина были уже широко известны в нашей стране и пользовались хорошей славой.