Организация и развитие промышленности шампанских вин

Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму - в Судаке. В 1812 г. в Судаке было организовано первое отечественное предприятие по производству шампанского. Несколько позднее эти вина начали приготовлять на Южном берегу Крыма - в Ай-Даниле и Алуште. Однако шампанское виноделие этого периода носило в основном любительский и экспериментальный характер. К середине XIX столетия производство шампанского в Крыму вообще было прекращено.

Возрождение производства шампанских вин в России связано с деятельностью патриота отечественного виноделия Л. С. Голицына, который в 90-х годах прошлого века в своем имении "Новый Свет" в Крыму (ныне завод шампанских вин), а также в подвалах Удельного ведомства в г. Судаке организовал шампанское производство. Им были развернуты ценные опытно-экспериментальные работы по виноделию, в частности по изучению местных крымских и европейских сортов винограда как сырья для производства шампанских виноматериалов, а также различных купажей этих виноматериалов в шампанизации. Л. С. Голицын добился получения высококачественного шампанского, которое наряду с другими виноградными винами он широко популяризировал, в первую очередь среди специалистов-виноделов и учащейся молодежи. Именно здесь, в Новом Свете, как говорил известный винодел М. А. Ховренко, появилось лучшее направление в русской винодельческой школе, родоначальником которого был Л. С. Голицын.

На основании изучения шампанского виноделия Франции и результатов собственных опытно-экспериментальных исследований в области производства игристых вин Л. С. Голицын пришел к твердому убеждению, что русское шампанское с успехом может конкурировать с французским и доказал это практически. Представленное им в 1900 г. на Парижскую всемирную выставку шампанское "Новый Свет" было удостоено высшей награды - Гран-При.

Однако шампанское виноделие в Крыму не получило в то время значительного развития. Удельное ведомство, руководившее винодельческой промышленностью, считало более целесообразным специализировать Крым на производстве десертных вин. Вместе с тем Крым располагал крайне ограниченными ресурсами винограда для выработки высококачественных шампанских виноматериалов. Удельное ведомство решило подобрать для развития шампанского производства более подходящее место вне Крыма. В качестве такого места было избрано Абрау-Дюрсо, расположенное на восточном побережье Черного моря, в 20 км от Новороссийска. Выбор оказался очень удачным. Вследствие благоприятных для шампанского виноделия почвенных и климатических условий Абрау-Дюрсо стало основным центром производства шампанского в России, а шампанское виноделие в Крыму с 1900 г. по существу было закрыто (вновь оно возродилось уже в советское время - в 1936 г.). Но проведенные в Новом Свете опытно-экспериментальные работы не были напрасными, они способствовали дальнейшему развитию производства шампанских вин в стране.

Кроме Крыма, в прошлом столетии производство шампанских вин было организовано в Грузии (селение Руиспири, имение Мухрани, г. Кутаиси) и в г. Одессе, однако оно также не получило заметного развития.

В начале XX в. делались попытки организовать производство шампанского и в Азербайджане. Инициатором этого был винодел-шампанист Я. Б. Степанян, который в течение многих лет в своей домашней лаборатории проводил опытно-экспериментальные работы по приготовлению игристых вин из местных виноматериалов. При этом он добился получения образцов продукции высокого качества. К сожалению, эти работы в дореволюционный период так и не вышли за пределы лабораторных исследований, однако получили практическое применение позднее, когда в 1936-1937 гг. было организовано промышленное производство шампанских вин на Ханларском винзаводе.

Основателем производства Советского шампанского является проф. А. М. Фролов-Багреев, возглавивший в 1919 г. шампанское виноделие в Абрау-Дюрсо. Под его руководством была осуществлена реорганизация шампанского производства, технологический процесс поставлен на научный фундамент. Именно благодаря творческим усильям руководимого им коллектива специалистов была раскрыта засекреченная французами технология производства. Шампанское виноделие полностью освободилось от иностранной опеки и встало на самостоятельный путь, открывший широкий простор для бурного развития и расцвета отечественной шампанской промышленности. Были изучены и подобраны сорта винограда для выработки шампанских виноматериалов, обеспечивающие получение продукции высокого качества, а также оптимальный состав купажей, применены зернистые холодостойкие расы дрожжей, разработана и внедрена научно обоснованная методика их подготовки и использования, а также химико-микробиологический контроль процесса подготовки и проведения тиража, внедрены предтиражная фильтрация купажей и целый ряд других прогрессивных технологических приемов. Это позволило коренным образом улучшить процесс шампанизации вина, значительно сократить сроки ремюажа, улучшить качество шампанского, снизить производственные потери.

Являясь крупнейшим ученым в области виноделия, А. М. Фролов-Багреев более 40 лет своей научно-производственной и педагогической деятельности посвятил борьбе за процветание отечественного виноделия и виноградарства, развитию промышленности шампанских вин.

Решение поставленной Коммунистической партией и Советским правительством задачи - сделать Советское шампанское массовым высококачественным напитком, доступным широким слоям трудящихся, - требовало усвоения и критического использования зарубежного опыта, научной разработки и внедрения новых технологических решений. Одним из таких решений явилась разработка проблемы шампанизации вина в крупных резервуарах, которой занимался А. М. Фролов-Багреев с 1920 г. Ему принадлежит также большая заслуга в организации научно-производственной школы советских шампанистов, подготовке высококвалифицированных кадров для винодельческой промышленности.

При решении проблемы развития в нашей стране производства шампанских вин, естественно, учитывался опыт зарубежных стран, в первую очередь Франции.

Производство шампанского во Франции с самого зарождения и до наших дней осуществляется бутылочным способом. Согласно французскому законодательству о вине шампанским может называться только такое игристое вино, которое приготовлено в пределах границ провинции Шампань методом вторичного брожения в бутылках с после- тиражной выдержкой на дрожжевом осадке не менее одного года, а высококачественные вина должны выдерживаться не менее трех лет. При этом для производства шампанского могут быть использованы виноматериалы сортов винограда Пино черный, Шардоне, Пино Менье, произрастающих только в пределах этой провинции. Аналогичная продукция, вырабатываемая по такой же технологии вне границ Шампани, - пусть даже из виноматериалов более высокого качества - не называют шампанским.

Такую продукцию относят к особой группе игристых вин и выпускают в продажу с указанием на этикетке: "Игристое вино, приготовлено по шампанскому способу".

В 20-х годах текущего столетия во Франции получило широкое промышленное внедрение производство игристых вин резервуарным способом - шампанизация вина в крупных резервуарах. Эти вина также запрещено называть шампанскими. Их относят к группе игристых вин третьей категории и выпускают в продажу с указанием на этикетке: "Муссо. Приготовлено брожением в крупных резервуарах".

Следовательно, во Франции понятие "шампанское" связано с местностью (провинцией Шампань) и вторичным брожением вина в бутылках. Производство шампанского в других районах страны бутылочным и тем более резервуарным способом полностью отвергается.

Такое противопоставление шампанских (игристых) вин, вырабатываемых различными технологическими способами, несомненно, порождено конкурентной борьбой между производителями этой продукции, победителями из которой на протяжении многих десятилетий, как правило, выходили фирмы Шампани. Оно не имеет под собой научного обоснования, а с экономической точки зрения консервативно, так как сдерживает развитие промышленности шампанских вин.

Советские специалисты критически отнеслись к указанному зарубежному опыту. В результате всестороннего обсуждения проблемы было принято решение развивать производство шампанских вин в нашей стране по двум направлениям: бутылочным способом с трехлетней послетиражной выдержкой на дрожжевом осадке по опыту завода "Абрау-Дюрсо" и резервуарным способом с учетом зарубежного опыта шампанизации вин в крупных резервуарах. При этом резервуарный способ производства шампанских вин получал преимущественное развитие, как экономически более выгодный. Таким образом, с самого начала организации производства Советского шампанского советскими шампанистами во главе с А. М. Фроловым-Багреевым была отвергнута искусственно созданная в зарубежных странах доктрина о коренном различии шампанских вин, вырабатываемых бутылочным и резервуарным способами.

Советским шампанским у нас принято называть вино, приготовленное методом вторичного брожения в герметически закрытых сосудах (в бутылках или специальных резервуарах большой емкости) под давлением, т. е. независимо от технологии производства. При этом шампанское, полученное бутылочным способом с трехлетней выдержкой, называют выдержанным.

К игристым винам относятся вина, приготовленные аналогично Советскому шампанскому методом вторичного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением, но отличающиеся от шампанского органолептическими показателями - по цвету, аромату и вкусу или по аромату и вкусу. В этом отличии нетрудно убедиться сравнительной дегустацией выпускаемых промышленностью красных, розовых, мускатных игристых вин и Советского шампанского.

Бутылочный способ производства шампанского обеспечивает получение продукции высокого качества, однако отличается сложностью и большой продолжительностью технологического процесса, чрезмерной трудоемкостью, связан с высокими производственными потерями. Не представляется возможным управлять процессом вторичного брожения вина в бутылках, практически трудно механизировать операции ремюажа и дегоржажа, которые, как и в старину, приходится выполнять вручную.

Резервуарный способ производства шампанских вин лишен указанных недостатков и, как более прогрессивный, имеющий целый ряд экономических и технологических преимуществ, получил признание и развитие в ряде стран.

Начало производству Советского шампанского резервуарным способом было положено в 1937 г. вводом в эксплуатацию Ростовского завода шампанских вин, который был оснащен технологическим оборудованием французской фирмы "Шоссепье". В 1940 г. вступили в строй действующих предприятий Тбилисский и Харьковский заводы шампанских вин, оснащенные аналогичным оборудованием.

Параллельно с организацией производства шампанского на импортном оборудовании были развернуты работы по созданию отечественных бродильных аппаратов (акратофоров) и советской технологии производства шампанских вин резервуарным способом, которые велись под руководством А. М. Фролова-Багреева.

Уже первый год работы Ростовского завода шампанских вин убедительно показал, что установленное на нем импортное оборудование, как и вся технология фирмы "Шоссепье" в целом, не могут обеспечить получения продукции высокого качества [143]. Исследованиями специалистов завода - П. Н. Ингуряна, Ю. А. Дрбоглава, В. П. Дубровской - было установлено, что шампанизация вина в системе Шоссепье проходит при высоком уровне окислительно-восстановительного потенциала, который на протяжении технологического цикла несколько раз испытывает подъем: в бродильном аппарате (акратофоре), после перевода шампанизированного вина из акратофора в холодильник и в процессе фильтрации и розлива шампанского в бутылки, что отрицательно сказывается на качестве продукции. Повышение окислительно-восстановительного потенциала является следствием многократных перемещений и перемешиваний акратофорной смеси и шампанизируемого вина, в процессе которых оно интенсивно обогащается кислородом воздуха. В результате шампанское получается с сильно выраженными "акратофорными" тонами, недостаточно гармоничным, ординарным вкусом и неустойчивой окраской, которая с течением времени приобретает чайные тона.

Такая технология, бесспорно, не могла удовлетворять советских специалистов, в связи с чем было принято решение о переходе на производство шампанского резервуарным способом по отечественной технологической схеме. Этим решением было положено начало внедрению в промышленном масштабе предложенного А. М. Фроловым-Багреевым способа резервуарной шампанизации. В Горьком был построен и в 1940 г. введен в эксплуатацию первый в стране завод шампанских вин резервуарного способа производства, полностью оснащенный советским технологическим оборудованием [152]. Переход на отечественную технологию и аппаратуру, которые существенно отличались от зарубежных (брожение и охлаждение шампанизированного вина осуществляется в одном и том же аппарате) и в научно-техническом отношении значительно превосходили их, позволил существенно улучшить качество шампанского и значительно сократить производственные потери [67, 68, 70].

В дальнейшем все заводы шампанских вин резервуарного способа производства строились с установкой советского технологического оборудования. Позднее были реконструированы с переводом на отечественную технологическую схему производства Ростовский, Тбилисский и Харьковский заводы шампанских вин.

За разработку и широкое внедрение в промышленность отечественной технологии и аппаратуры производства шампанских вин резервуарным способом А. М. Фролов-Багреев был удостоен в 1942 г. Государственной премии.

Решая вопрос о широком внедрении в стране резервуарного способа производства шампанского, специалисты отдавали себе отчет в том, что эта технология в отличие от бутылочного способа исключает длительный контакт шампанизированного вина с дрожжевым осадком, Что накладывает определенный отпечаток на качество продукции. Такое шампанское обычно отличается от шампанского бутылочного способа производства своеобразием букета и вкуса и несколько уступает ему по органолептическим показателям. Вместе с тем учитывалось, что резервуарный способ производства таит в себе значительные потенциальные возможности существенной рационализации технологического процесса, раскрытие которых позволит значительно улучшить качество продукции - поднять ее до уровня шампанского бутылочного способа производства [66, 69]. Учитывая это, советские ученые в тесном содружестве с работниками промышленности постоянно вели поиски путей рационализации резервуарного способа, ставя перед собой задачу - разработать такую технологию производства шампанских вин, которая отличалась бы гибкостью, изменялась в соответствии с развитием науки и техники, обеспечивала бы получение продукции только хорошего и отличного качества.

Такое решение было найдено в разработке способа шампанизации вина в непрерывном потоке. Автором непрерывной шампанизации является проф. Г. Г. Агабальянц, который всю свою жизнь посвятил отечественной винодельческой промышленности, ее прогрессу. Он углубил и расширил работы А. М. Фролова-Багреева, разработал теоретические основы производства шампанских вин, на базе которых была решена проблема коренной перестройки технологического процесса шампанизации вина резервуарным способом на принципиально новой основе.

Разработка способа шампанизации вина в непрерывном потоке осуществлялась кафедрой виноделия Краснодарского института пищевой промышленности на основе глубоких исследований биохимических, химических и физико-химических процессов, происходящих на всех стадиях производства шампанских вин как бутылочным, так и резервуарным способом.

В процессе производственных испытаний, продолжавшихся около трех лет, большой вклад в совершенствование рекомендованной технологии непрерывной шампанизации внесли специалисты промышленности, особенно коллектив Московского завода шампанских вин. Были существенно рационализированы режимы подготовки бродильной смеси и приготовления дрожжевых разводок, разработаны и внедрены способы, предупреждающие вынос дрожжей из линии шампанизации, и ряд других мероприятий, что позволило значительно улучшить технологический процесс, повысить качество продукции. Решены вопросы автоматизации контроля и регулирования технологических процессов.

Определенную помощь авторам нового способа производства шампанского и коллективу Московского завода шампанских вин оказали научные сотрудники Московского филиала ВНИИВиВ "Магарач", которые в процессе проводимых ими исследований работы экспериментальной линии непрерывной шампанизации дали ряд ценных рекомендаций по совершенствованию технологии производства.

Специалисты Киевского завода шампанских вин в 1958 - 1961 гг. разработали и внедрили технологию культивирования дрожжей в непрерывном потоке и производственную установку с автоматизацией процессов, которые затем получили широкое распространение на других предприятиях.

Именно благодаря тесному содружеству советских ученых и специалистов промышленности способ шампанизации вин в непрерывном потоке в сравнительно короткие сроки занял почетное место в винодельческой промышленности. За научную разработку и внедрение способа производства шампанского в непрерывном потоке с автоматизацией технологического процесса Г. Г. Агабальянцу, А. А. Мержаниану и С. А. Брусиловскому в 1961 г. была присуждена Ленинская премия.

Следует иметь в виду, что несмотря на большой практический опыт производства шампанских вин во Франции, Италии и других странах Европы, а также Америки целый ряд основных технологических приемов не имел соответствующего теоретического обоснования, что не могло не сдерживать развития данной отрасли промышленности. Советские ученые А. М. Фролов-Багреев, Г. Г. Агабальянц, П. Н. Унгурян и другие своими работами обеспечили подведение под практический опыт производства шампанских вин теоретического фундамента и тем самым оказали большую помощь промышленности. Проведенные ими научные исследования в области физико-химических свойств вина как объекта шампанизации, влияния состава вина на формирование физико-химических свойств шампанского, разработка методов объективной оценки специфических свойств шампанского, методов контроля производства обогатили винодельческую науку новыми, более глубокими, научно обоснованными представлениями о сущности биохимических и физико-химических процессов шампанского производства. Эти работы позволили устранить имевшиеся существенные недостатки в технологии производства Советского шампанского, особенно резервуарного способа производства, рационализировать его и добиться значительного улучшения качества продукции.

Для дальнейшего развития теории процессов, происходящих при шампанизации вина, совершенствования способов производства шампанских вин и координирования научно-исследовательских работ, выполняемых в этой области, по инициативе проф. Г. Г. Агабальянца в Москве в 1964 г. была организована Отраслевая научно-исследовательская лаборатория технологии игристых вин.

В дореволюционной России вопросами виноделия и виноградарства занимались практически только одна исследовательская лаборатория Никитского ботанического сада (Крым) и отдельные специалисты-любители. В настоящее время научные исследования в этой области ведут 15 научно-исследовательских организаций и кафедр высших учебных заведений.

Необходимо отметить, что под влиянием резервуарного способа производства игристых вин, широко распространившегося в винодельческих странах мира, удельный вес шампанского, вырабатываемого бутылочным способом по классической французской технологии, постепенно сокращается, при этом технологический процесс также подвергается существенным изменениям. В ФРГ и США, например, получило значительное развитие производство игристых вин по технологии, сочетающей элементы бутылочного и резервуарного способов производства: шампанизированное в бутылках вино после 8 - 10-месячной выдержки охлаждают, затем сливают под давлением углекислоты в резервуар. После заполнения резервуара шампанское охлаждают, дозируют экспедиционным ликером для получения требуемой сладости, выдерживают 1,5 - 2 сут, подвергают фильтрации и направляют на розлив в бутылки. Эта технология позволяет устранить такие трудоемкие процессы производства шампанского бутылочным способом, как ремюаж и дегоржаж, однако не обеспечивает получения продукции высокого качества. Поэтому в СССР данный способ производства шампанских вин не применяется.