Состояние промышленности шампанских вин

Разработкой и внедрением в 1956 г. в промышленность способа шампанизации вина в непрерывном потоке была решена крупная научно-техническая проблема производства высококачественного Советского шампанского и игристых вин, положено начало новому этапу в развитии шампанской промышленности нашей страны. Новая технология производства шампанских вин получила признание и в зарубежных странах.

Коллективами заводов шампанских вин в содружестве с работниками науки проделана большая работа по коренной перестройке техники и технологии производства шампанского резервуарным способом. Осуществлены перевод заводов шампанских вин резервуарного периодического способа на непрерывный способ производства шампанского, а также техническое перевооружение предприятий. Разработаны и внедряются в производство новые технологические приемы обработки виноматериалов, приготовления дрожжевых разводок и шампанских ликеров, подготовки бродильной смеси к шампанизации и др.

Заводы шампанских вин превратились в крупные передовые предприятия пищевой промышленности страны с высокой культурой производства. Значительно увеличился объем производства шампанских вин, улучшилось качество продукции, созданы благоприятные условия для дальнейшего развития этой отрасли промышленности.

Выпуск шампанских вин в 1975 г. составил 130,4 млн. бутылок против 31,7 млн. бутылок в 1958 г., 56 млн. бутылок в 1965 г. и 86,7 млн. бутылок в 1970 г. За годы девятой пятилетки выпуск продукции увеличился по сравнению с 1970 г. в 1,5 раза. В настоящее время Советское шампанское и игристые вина вырабатываются на 25 предприятиях в 11 союзных республиках: РСФСР, Украинской ССР, Грузинской ССР, Молдавской ССР, Азербайджанской ССР, Армянской ССР, Узбекской ССР, Казахской ССР, Киргизской ССР, Латвийской ССР и Таджикской ССР. При этом 17 предприятий вырабатывают продукцию резервуарным непрерывным способом, 3 - резервуарным и бутылочным способами, 5 - бутылочным способом. Развитие производства шампанских вин в союзных республиках характеризуется данными, приведенными в табл. 1 (в млн. бутылок).

Такой большой рост производства шампанских вин стал возможным благодаря значительному расширению виноградных насаждений, в том числе и шампанского направления, реконструкции действующих предприятий, внедрению непрерывных технологических процессов, а также проведению организационно-технических мероприятий. При общем увеличении производства шампанских вин в 1975 г. по сравнению с 1958 г. на 98,7 млн. бутылок в результате строительства новых предприятий (заводы Цимлянский, Кишиневский, Новосибирский, Свердловский и цехи - при Бакинском винзаводе, винзаводе Агровинпрома "Шахринау" Таджикской ССР, Ереванском и Одесском шампанских заводах) выпуск продукции увеличился на 22,7 млн. бутылок, или на 23,0%, а на действующих заводах - на 76,0 млн. бутылок (77,0%). За этот период производственная мощность, например, Ростовского завода шампанских вин увеличилась с 4,5 млн. до 12 млн. бутылок в год, Тбилисского- с 6 млн. до 14,7млн. бутылок. Московского- с 1,2 млн. до 6,0 млн. бутылок, Ленинградского - с 2,2 млн. до 10 млн. бутылок, Одесского - с 1,7 млн. до 8,5 млн. бутылок, Горьковского - с 3 млн. до 6,3 млн. бутылок, Киевского и Харьковского - с 3 до 7,5 млн. бутылок каждого.

Работы по расширению и реконструкции действующих предприятий продолжаются, в дальнейшем им также будет уделяться большое внимание.

За последний период в выпуске шампанских вин существенным образом изменилось соотношение между продукцией разных способов производства, что характеризуется данными табл. 2.

Непрерывные технологические процессы заняли ведущее место в производстве шампанских вин.

Широкое внедрение непрерывных процессов в промышленность позволило существенно улучшить качество шампанского, вырабатываемого резервуарным способом, вплотную приблизить его к качеству шампанского бутылочного способа производства.

Следует заметить, что за последнее десятилетие производство шампанских вин получило большое развитие и в зарубежных странах. В 1968 г. в мире было произведено 560 млн. бутылок шампанского и игристых вин, при этом их выпуск ежегодно увеличивается примерно на 40 млн. бутылок, а в предыдущий период - на 20 млн. бутылок в год. В настоящее время шампанские вина вырабатывают не менее чем в 25 странах мира. Они пользуются всеобщим признанием и популярностью. В 1975 г. мировое производство шампанского и игристых вин составило около 1 млрд. бутылок.

В настоящее время продукции 12 предприятий шампанских вин присвоен Государственный Знак качества. В их числе Московский, Одесский, Горьковский, Харьковский, Кишиневский, Ленинградский заводы, вырабатывающие шампанские вина резервуарным непрерывным способом.

Советское шампанское и игристые вина пользуются в нашей стране практически неограниченным спросом. Они хорошо зарекомендовали себя и на международном рынке, о чем свидетельствует растущий из года в год экспорт продукции. На международных конкурсах советские шампанские вина завоевали 213 медалей, из них 96 золотых и 114 серебряных, при этом продукция Московского завода шампанских вин (резервуарного непрерывного способа производства) и завода шампанских вин "Абрау-Дюрсо" (бутылочного способа производства с трехлетней послетиражной выдержкой) удостоены высшей награды - Гран-При.

Совершенствование процессов производства шампанских вин, техническое перевооружение предприятий - оснащение их более совершенными фильтрами, линиями розлива и оформления продукции - позволило обеспечить дальнейшее значительное сокращение производственных потерь и отходов. За период с 1966 по 1975 гг. расход сырья на 1000 бутылок шампанского снижен: на Московском заводе шампанских вин с 84,2 до 83,5 дал, Горьковском - с 84,4 до 83,4 дал, Ленинградском - с 84,4 до 83,4 дал, Одесском - с 85 до 83,5 дал, Ростовском - с 85,2 до 83,8 дал. Существенного снижения расхода сырья на единицу продукции добились также и другие предприятия.

При научно-технической помощи Отраслевой научно-исследовательской лаборатории технологии игристых вин коллективы заводов шампанских вин продолжают работать над дальнейшим совершенствованием производственного процесса - отработкой и внедрением непрерывных процессов на всех стадиях производства шампанских вин, включая подготовительные операции, чтобы создать условия для превращения заводов в автоматизированные предприятия по производству высококачественных шампанских вин. Внедряются непрерывные процессы при обработке и хранении (выдержке) шампанских виноматериалов, подготовке бродильной смеси, культивировании дрожжей, выдержке ликеров, термической обработке шампанизированного вина, фильтрации шампанского. Совершенствуется технологическая схема обескислороживания виноматериалов в процессе их обработки и подготовки к шампанизации. На Московском и Одесском заводах шампанских вин эти работы по существу уже завершены.

Большое внимание уделяется интенсификации биохимических и микробиологических процессов при шампанизации вина в непрерывном потоке, совершенствованию бродильных и других аппаратов линии шампанизации, разработке эффективных способов повышения стабильности шампанских вин с целью значительного увеличения гарантийного срока хранения продукции, рационализации технологических процессов производства игристых вин мускатных, красных, розовых, пользующихся повышенным спросом населения [72, 130].

Народнохозяйственным планом развития винодельческой промышленности в десятой пятилетке намечается значительно увеличить выпуск Советского шампанского и игристых вин. Для решения этой задачи предусматривается построить в 1976 - 1980 гг. и ввести в эксплуатацию целый ряд крупных заводов шампанских вин, производственной мощностью по 10 - 20 млн. бутылок шампанских вин в год каждый, в том числе в Москве, Тольятти, Владивостоке, Хабаровске, Караганде, Минске, Краснодаре и других городах. Строительство крупнейшего в стране Московского завода шампанских вин мощностью 20 млн. бутылок продукции в год уже ведется, планируется ввести его в эксплуатацию в 1978 г.

В ближайшие годы намечается приступить к строительству в Одессе уникального завода шампанских вин мощностью 50 млн. бутылок в год.

При этом в десятой пятилетке значительная доля прироста продукции должна быть обеспечена, как и в предыдущий период, благодаря расширению и реконструкции действующих предприятий, интенсификации технологических процессов, вскрытию и использованию внутренних резервов.

Решение проблем дальнейшего подъема промышленности шампанских вин требует, чтобы вопросы научно-технического прогресса, внедрения достижений науки и техники, передового производственного опыта, использования внутренних резервов производства постоянно находились в поле зрения работников промышленности.