НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Значение качества винограда для производства советского шампанского

Виноград, являясь основным сырьем для производства шампанского, естественно, играет решающую роль в создании продукции требуемого качества. Следовательно, производство шампанских вин неразрывно связано с сырьевой базой - виноградарством.

Наша страна располагает благоприятными природными условиями для культивирования винограда, большим ассортиментом виноградных насаждений, обусловливающим разнообразие получаемой продукции, и богатым опытом в области виноградарства, что создает неограниченные возможности для развития винодельческой отрасли. В дореволюционной России виноградарству не уделялось должного внимания. Оно развивалось по существу стихийно, без учета запросов виноделия. После окончания империалистической и гражданской войн в стране насчитывалось всего 132 тыс. га виноградных насаждений (против 215 тыс. в 1913 г.) с пестрым сортовым составом, которые не могли служить хорошей сырьевой базой для качественного виноделия и тем более для производства шампанских вин. Только крупные винодельческие хозяйства бывшего удельного ведомства и некоторых помещиков имели насаждения с высококачественными сортами винограда.

В 1937 г. была заложена основа планомерного развития виноградарства как сырьевой базы винодельческой промышленности страны, определены направление развития виноделия, сортовой состав планируемых насаждений винограда и соотношение сортов в насаждениях. В предвоенные годы и особенно после Великой Отечественной войны были осуществлены крупные мероприятия по реконструкции виноградников в соответствии с требованиями виноделия, выявлению и освоению новых районов промышленного виноградарства, расширению виноградных насаждений под шампанскими и другими ценными сортами винограда. Районы Краснодарского края - Новороссийский, Геленджикский, Анапский, Абинский и Крымский - специализировались на выращивании винограда для производства Советского шампанского. Совхозы и колхозы этих районов составляли планы организационно-хозяйственного устройства с учетом принятой специализации. Развивающаяся винодельческая промышленность предъявляла требования к поставке высококачественного сырья для производства марочных вин и шампанского. В связи с этим были разработаны планы развития сырьевых зон для всех винодельческих заводов. Уже к концу 1938 г. насаждения высокоценных шампанских сортов винограда Пино черный, Шардоне увеличились до 1000 га против 100 га, имевшихся в дореволюционный период. Примерно такое же количество этих сортов было посажено в 1939 г.

Постановлением Экономсовета при СНК СССР от 29 января 1939 г. утвержден ассортимент шампанских сортов винограда, к которому отнесены Пино черный, Шардоне, Траминер, Пино белый, Пино серый, Алиготе, Каберне. В последующие годы перечень шампанских сортов винограда или сортов, допущенных к использованию в производстве шампанских вин, был значительно расширен.

Лучшие фирмы Шампани, как известно, используют в производстве шампанского в основном виноматериалы сортов винограда Пино черный и Шардоне. При этом у одних фирм основу купажа составляет Пино черный, у других - наоборот. Некоторые фирмы используют в купажах также виноматериалы Пино менье.

В первые годы организации отечественной сырьевой базы для производства шампанского в СССР также отводилось главное место Пино черному и Шардоне. Однако советские шампанисты не могли ограничиваться чрезмерно узким ассортиментом винограда и тем более базироваться только на двух указанных сортах, так как это сдерживало бы развитие отрасли. Поэтому наряду с группой Пино и Шардоне для приготовления шампанских вин был привлечен целый ряд других европейских, а также местных сортов винограда, хорошо зарекомендовавших себя.

В 1940 г. в стране имелось 420 тыс. га виноградных насаждений, из них 180 тыс. га в колхозном секторе. В настоящее время по площади виноградных насаждений (1170 тыс. га) СССР занимает четвертое место в мире после Испании, Италии и Франции.

Как в довоенный период, так и после войны виноградарские совхозы Министерства пищевой промышленности СССР играли ведущую роль в деле развития колхозно-крестьянского виноградарства, которое многие годы представляло собой основную сырьевую базу винодельческой промышленности. Они являлись проводниками высокой агротехники в виноградарстве страны, снабжали колхозы и крестьянские хозяйства сырьевой базы винодельческих предприятий высококачественным посадочным материалом, оказывали им помощь в борьбе с болезнями и вредителями виноградной лозы.

После окончания Великой Отечественной войны Наркомпищепромом СССР была поставлена задача значительно расширить за годы четвертой пятилетки (1946-1950 гг.) имеющуюся сырьевую базу шампанского производства и заложить прочную основу ее организации в новых районах, при этом довести площади виноградных насаждений под наиболее ценными шампанскими сортами винограда - Пино черный, Шардоне, Траминер, Совиньон - до 22 тыс. га против 1 тыс. га на начало 1946 г. [151]. Новые посадки производились в тех районах РСФСР, Украины, Грузии, Азербайджана, Армении, Узбекистана, Казахстана и Киргизии, которые уже были известны как пригодные по своим природным условиям для культивирования шампанских сортов винограда.

Большую помощь в организации сырьевой базы для производства "шампанских вин оказали кафедра виноделия Краснодарского технологического института пищевой промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства "Магарач". Если в предвоенном 1940 г. сырьевая база шампанского производства была представлена в основном районами Черноморского побережья Краснодарского края (Новороссийский, Анапский, Геленджикский), некоторыми районами Дона и Грузинской ССР, то за годы Великой Отечественной войны такая сырьевая база была организована в Узбекской ССР, Казахской ССР, Киргизской ССР, Азербайджанской ССР, Армянской ССР, а в послевоенные годы - также в Молдавской ССР и Украинской ССР. Большое развитие получила сырьевая база винодельческой промышленности, в том числе и шампанского производства, на Северном Кавказе, где ныне сосредоточено около 98,5% виноградных насаждений РСФСР. В настоящее время Северный Кавказ, в первую очередь Краснодарский край, является одним из основных в стране поставщиков шампанских виноматериалов. Здесь расположено большое количество специализированных виноградарских совхозов и винзаводов. Вместе с тем имеются большие перспективы для дальнейшего развития виноградарства шампанского направления на горных склонах и приморских песках. Если в дореволюционной России было открыто Абрау-Дюрсо как уникальная местность для культивирования шампанских сортов винограда, не уступающая французской Шампани, то за годы Советской власти благоприятные районы и микрорайоны для производства шампанских виноматериалов выявлены по существу во всех союзных республиках, в том числе и в ряде других зон РСФСР.

Решая проблему организации сырьевой базы для производства шампанских вин, советские специалисты полагали, что в вопросах подбора сортов винограда для насаждений не следует опираться исключительно на опыт Франции, что, расширяя посадки Пино черного и Шардоне, необходимо изучать и привлекать к шампанизации также другие сорта винограда, имеющиеся в насаждениях страны, в том числе и местного происхождения, с тем, чтобы создать тип Советского шампанского, которое не будет уступать французскому по органолептическим достоинствам.

Наша страна располагает очень богатым составом виноградных насаждений (более 2000 сортов, в том числе около 800 аборигенных, т. е. местных), а также большим разнообразием природных условий, что позволяет выращивать виноград для получения высококачественных вин различных типов.

Закавказский, Среднеазиатский и Молдавский филиалы ВНИИВиВ "Магарач" провели значительную работу по сорторайонированию виноградных насаждений для выработки шампанских виноматериалов. При этом наряду с европейскими сортами выявлено немало местных сортов винограда, из которых можно получать шампанские виноматериалы высокого качества. В Грузинской ССР такими сортами оказались Чинури и Горули мцване (в Карталинии) и Цицка (в Имеретии). Сорт Цицка в настоящее время занимает ведущее место в сырьевых ресурсах Тбилисского завода шампанских вин.

Как установлено научными исследованиями Среднеазиатского филиала ВНИИВиВ "Магарач", Узбекская ССР (в частности, Ташкентская область), Казахская ССР и Киргизская ССР также располагают районами, имеющими благоприятные почвенно-климатические условия для культивирования высококачественных сортов винограда шампанского направления. При этом для выработки шампанских виноматериалов был также рекомендован ряд местных сортов винограда: по Узбекской ССР - Сояки, Бахтиори и Пар- кентский розовый, по Казахской ССР - Кульджинский (в 1973 г. Бахтиори и Паркентский розовый исключены из списка шампанских сортов как неоправдавшие себя в производстве). Установлена возможность организации качественной сырьевой базы для производства шампанских вин в Таджикской ССР [86].

На основании исследований и производственного опыта выявлен целый ряд местных сортов винограда, хорошо зарекомендовавших себя в шампанизации, и в других винодельческих районах страны: в Ростовской области РСФСР - Пухляковский и Шампанчик, в Молдавской ССР - Леанка (Фетяска), в Украинской ССР - Леанка и Серемский зеленый, в Азербайджанской ССР (горные и предгорные районы) - Баян ширей.

Большую работу по выявлению отечественных сортов винограда, пригодных для выработки шампанских виноматериалов, провел Л. Б. Степанян, работавший много лет в Азербайджане. С учетом опыта производства шампанских вин во Франции он исследовал около 60 сортов винограда, культивируемых в Азербайджане и Западной Грузии, но остановился только на местном сорте Баян ширей, произрастающем в горной полосе Малого Кавказа. Им установлено, что из этого сорта, культивируемого в горных и предгорных районах Азербайджанской ССР, в частности в селениях Баян Ханларского района и Ванкидзор Шамхорского района, получаются шампанские виноматериалы очень высокого качества - малоэкстрактивные, нежные, с тонким приятным ароматом и гармоничным освежающим вкусом. По своим химическим, органолептическим показателям и большой поглотительной способности к углекислому газу сорт может быть с полным основанием отнесен к лучшим шампанским сортам винограда. Вместе с тем в Прикумской долине из этого сорта получаются только ординарные столовые вина посредственного качества.

Молдавская ССР располагает исключительно благоприятными условиями для виноградарства шампанского направления. Мягкий теплый климат, обилие солнечных дней, наличие подходящих почв и большого количества различных склонов позволяют получать здесь высокие урожаи ценных шампанских сортов винограда. Аналогичные условия для получения высококачественных шампанских виноматериалов имеются в ряде районов Украинской ССР - в Крымской, Херсонской, Одесской, Николаевской, Закарпатской областях. Мощная сырьевая база винодельческой промышленности в этой республике была создана за годы Советской власти. В 1913 г. на Украине в ее нынешних границах, включая Крым, Закарпатье и бывшую Бессарабию, было всего 48 тыс. га виноградников. К концу 1940 г. площади под виноградными насаждениями увеличились в республике до 103 тыс. га, а в 1975 г. достигли 277 тыс. га.

Работами Армянского НИИВВиП установлено, что северо-восточная и предгорная зоны республики, в частности Ноемберянский и Шамшадинский районы, также располагают почвенно-климатическими условиями, благоприятными для культивирования шампанских сортов винограда. В этих районах можно получать шампанские виноматериалы высокого качества как из европейского сорта Алиготе, так и из местных сортов винограда Лалвари, Воскеат, Мсхали. В Азизбековском районе из местного сорта Арени получают хорошие виноматериалы для производства красных игристых вин.

В 1945 г. Наркомпищепромом СССР 'были уточнены сырьевые зоны заводов шампанских вин, за каждым из них закреплены определенные поставщики виноматериалов. Согласно этому решению заводам "Абрау-Дюрсо", Ростовскому, Тбилисскому, "Новый Свет", Ташкентскому и Ханларскому виноматериалы поставляли винсовхозы комбината шампанских вин, винкомбината (треста), в непосредственном ведении или в зоне деятельности которых находился данный завод, Горьковскому заводу шампанских вин - винсовхозы "Су-Псех" винкомбината "Абрау-Дюрсо" (Анапский район), "Суворовский" Ставропольского края, а также ряд хозяйств Азсовхозтреста, Московскому заводу шампанских вин - винсовхозы им. Ленина винкомбината "Абрау-Дюрсо" и "Романешты" Молдавского комбината шампанских вин. При этом согласно плану прикрепления предприятий к определенным сырьевым зонам, разработанному Союзглаввино, Московский завод (производство шампанского бутылочным способом) должен был работать в основном на виноматериалах сортов винограда Пино черный и Шардоне, Горьковский - на виноматериалах Рислинг, Сильванер, Баян ширей. Для Ленинградского завода шампанских вин, введенного в эксплуатацию в 1974 г., выделялись винсовхозы комбината "Абрау-Дюрсо", расположенные в Анапском районе, и Ульяновский винсовхоз Укрглаввино. Шампанские заводы, расположенные в сырьевых зонах, должны были ориентироваться на сорта винограда, используемые в тот период, в перспективе (по мере развития сырьевой базы) предусматривалось постепенное вытеснение сортов, временно допущенных в производство шампанского, более качественными.

Закреплением определенных сырьевых зон за шампанскими заводами преследовалась цель - обеспечить постоянство типа и высокое качество шампанских виноматериалов, поставляемых предприятиями первичного виноделия, а следовательно, улучшить качество выпускаемого шампанского. Заводы шампанских вин обязывались устанавливать с поставщиками виноматериалов тесные взаимоотношения и оказывать им возможную помощь на началах хозрасчета.

Это мероприятие сыграло большую роль в развитии промышленности шампанских вин, решении проблемы улучшения качества шампанского, особенно вырабатываемого резервуарным способом.

Таким образом, за годы войны и особенно за первое послевоенное десятилетие ВНИИВиВ "Магарач" и другие научно-исследовательские организации, работающие в области виноградарства и виноделия, провели довольно широкие исследовательские и экспериментальные работы по научной организации сырьевой базы шампанского производства по существу во всех союзных республиках, имеющих виноградные насаждения. Особого внимания заслуживают работы Молдавского филиала ВНИИВиВ "Магарач", выполненные П. Н. Унгуряном с сотрудниками. Ими были разработаны почвенная и климатическая карты республики, с помощью которых наиболее правильно решаются вопросы, на каких участках данной местности и какие сорта винограда следует сажать, чтобы получить шампанские виноматериалы высокого качества.

В 1952 г. Главное управление промышленности шампанских вин Министерства пищевой промышленности СССР созвало Всесоюзное совещание специалистов винодельческой промышленности и работников научно-исследовательских организаций по вопросу организации сырьевой базы шампанского производства, обеспечения заводов шампанских вин высококачественными виноматериалами [97]. На совещании были разработаны мероприятия по качественному развитию сырьевой базы на ближайшие 10-15 лет, производственной специализации и сорторайонированию зоны деятельности промышленности шампанских вин, указано наиболее целесообразное соотношение шампанских сортов в насаждениях винограда, разработаны также типовые купажи виноматериалов для производства шампанского применительно к заводам шампанских вин. При составлении первого типа купажей учитывалось существовавшее положение, когда вследствие отставания сырьевой базы удовлетворить потребность промышленности в высококачественных шампанских виноматериалах не представлялось возможным. Второй тип купажей был составлен на ближайшую перспективу с учетом того, что после реализации намеченных мероприятий по развитию сырьевой базы предприятия первичного виноделия будут поставлять шампанским заводам виномате- риалы только отличного и хорошего качества и в необходимом ассортименте. При этом предусматривалось, что по мере развития сырьевой базы первый тип купажей будет постепенно заменяться на заводах шампанских вин вторым типом, что позволит значительно улучшить качество Советского шампанского.

При разработке типовых купажей на длительную перспективу учитывалось, что сортовой состав входящих в них виноматериалов не может быть из года в год строго постоянным, что в зависимости от развития сырьевой базы он будет изменяться [96].

Как отмечалось, качество шампанских виноматериалов находится в прямой зависимости от качества винограда, поступающего на переработку, которое в свою очередь зависит главным образом от сорта и природных условий.

Природные условия данной местности определяются в основном тремя факторами: климатом, почвой и рельефом. Значение каждого из них в получении урожая винограда того или иного качества неодинаково и раздельному учету поддается трудно. По данным А. С. Мержаниана [73], на виноградную лозу,, ее морфологические и физиологические особенности, плодоношение оказывает влияние комплекс факторов окружающей ее наземной и подземной среды.. Климат является основным фактором,, определяющим содержание в виноградной ягоде сахара, титруемую кислотность и их соотношения. При этом в. различных климатических условиях накопление сахара и изменение кислотности у одного и того же сорта винограда проходят различно. Среди природных условий очень важную роль играют также режимы тепла и влажности, так как от них в первую очередь зависит развитие виноградного куста и. формирование урожая.

Виноград, выращиваемый в различных климатических зонах нашей страны, характеризуется следующими основными показателями. В северных районах промышленной культуры винограда, отличающихся сравнительно холодным для виноградной лозы климатом, виноград получается с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью, слабо выраженным ароматом сорта. Из такого сырья практически невозможно получить шампанские виноматериалы хорошего качества. В южных районах, характеризующихся жарким климатом и большим напряжением тепла в период созревания урожая, виноград имеет высокое содержание сахара, низкую кислотность и хорошо развитый сортовой аромат. Из такого винограда также нельзя выработать хорошие шампанские виноматериалы, из него получаются высококачественные десертные вина. В винограде из районов средней зоны промышленной культуры, характеризующихся умеренным климатом, довольно гармонично сочетаются сахаристость и кислотность, достаточно хорошо развит сортовой аромат. Из этого винограда обычно получаются шампанские виноматериалы высокого качества [20].

В горной местности климатические условия изменяются по вертикали. По мере подъема над уровнем моря напряжение тепла уменьшается, что, естественно, отражается на формировании урожая винограда. Как установлено исследованиями, при продвижении вверх по отношению к уровню моря накопление сахара в ягодах одного и того же сорта винограда на каждые 100 м высоты снижается примерно на 0,8-1,0%, а титруемая кислотность повышается в среднем на 0,9 г/л. Следовательно, и в зонах с жарким климатом, имеющих горные районы, можно выявить местности (микрорайоны), вполне пригодные для культивирования сортов винограда шампанского направления. В Азербайджанской ССР, Грузинской ССР, Армянской ССР и других союзных республиках целый ряд таких районов уже выявлен, в настоящее время они поставляют промышленности значительное количество шампанских виноматериалов хорошего и отличного качества.

По данным А. М. Негруля, для выращивания винограда, удовлетворяющего по кондициям запросы шампанского производства (содержание сахара 17 - 19%, титруемая кислотность 7 - 10 г/л), требуется сумма активных температур за вегетационный период 2700 - 3200°С, средняя температура июля 18,5 - 22°С, количество осадков за год должно быть 500 - 700 мм. При указанных климатических условиях лучшие по качеству шампанские виноматериалы получаются на почвах перегнойно-карбонатных, щебенчато-скелетных с содержанием извести 20 - 55% и хряща 20% (такими почвами, например, располагает Абрау-Дюрсо), аллювиально-суглинистых и глинисто- известковых, содержащих 20-50% извести (такие почвы имеются в Грузии в районах Карталинии и Имеретии). В Шампани (Франция) виноград для производства шампанских виноматериалов культивируется на глинисто-кремнистых или кремнисто-известковых почвах, на меловой почве [86].

Виноградная лоза способна произрастать на различных почвах, за исключением заболоченных, засоленных и других, имеющих явно выраженные отрицательные свойства. Однако это не означает, что она не требовательна к почвам. Наоборот, виноград больше, чем другие растения, реагирует на условия среды произрастания и в зависимости от этих условий дает урожай и приготовляемые из него вина различного качества. Если климатические условия местности определяют направление виноградарства и тип получаемой продукции, то от почвы, на которой культивируется виноград, зависит в основном появление в виноматериалах и винах тех неуловимых химическими анализами оттенков в букете и вкусе, которые определяют достоинство продукции. В качестве примера можно сослаться на опыт винсовхозов имени Ленина и "Перемога наймитов" Херсонской области Украинской ССР, которые находятся почти рядом (первый- на правом, второй - на левом берегу Днепра) и, следовательно, имеют одинаковые климатические условия, однако почвы у них совершенно различные. В совхозе имени Ленина из сорта Рислинг, культивируемого на почвах, представляющих собой каштановые суглинки, образовавшиеся на известняках, получают столовое марочное вино "Надднепрянское" очень высокого качества - легкое, тонкое, гармоничное, с хорошо развитым букетом. В совхозе "Перемога наймитов" из этого же сорта винограда, выращиваемого на почвах, именуемых песками Нижне-Днепровской арены, получается только ординарное столовое вино - тяжелое, плоское во вкусе, почти лишенное сортового аромата [20, 73].

На качество винограда основное влияние оказывают такие элементы почвы, как азот, калий, известь, фосфор, магний, железо, кремнезем, марганец, сера. От обеспеченности виноградного куста азотом зависит урожай, формирование гроздей, окраска ягод. Избыточное содержание в почве азота и органических веществ отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах получаемых виноматериалов, они труднее осветляются, легче подвергаются заболеваниям, медленнее созревают. При культивировании винограда на почвах, богатых известью, получаемые виноматериалы обычно отличаются гармоничностью вкуса, нежностью букета и повышенной пенообразующей способностью. По результатам ряда исследований, содержащийся в почве в умеренном количестве магний дополняет положительное действие извести. Фосфор, как и известь, влияет на накопление в винограде сахара и способствует улучшению вкусовых достоинств виноматериалов. Кремнезем оказывает положительное влияние на вкус и аромат вина. С содержанием в почве железа обычно связывают интенсивность окраски красных вин [14, 73].

Большое влияние на качество винограда и получаемых из него виноматериалов оказывают физические свойства почвы, на которой культивируется виноград: ее водный, воздушный и тепловой режим. По физическим свойствам почвы склонов обычно значительно отличаются от почв равнинных мест и имеют перед ними ряд существенных преимуществ. Благодаря этому из винограда, культивируемого на склонах, как правило, получаются виноматериалы и вина более высокого качества, чем из винограда равнинных мест. Это подтверждается многолетним опытом отечественного и зарубежного виноградарства и виноделия, в частности в СССР - Крыма и Черноморского побережья Кавказа, во Франции - Шампани и Бургундии, в Западной Германии- Рейна и Мозеля, в Венгрии - Токая и т. д. [14]. Существенное значение имеет также и направление (экспозиция) склона [73]. Ясно, что южный склон получает больше солнечного тепла, чем северный, западный и восточный, а северный - меньше, чем западный и восточный, что, естественно, отражается на качестве винограда и получаемой из него продукции.

Исключительно велика роль сорта винограда, так как именно он в основном определяет качество ягод, а следовательно, и качество получаемых из них: виноматериалов и вин. Один и тот же сорт винограда в зависимости от почвенно-климатических условий местности проявляет себя по-разному. Объясняется это тем, что с изменением экологических условий культивирования винограда изменяется и состав виноградной ягоды: содержание сахара, кислот, экстрактивных веществ, минеральных: солей, микроэлементов, ароматических и других веществ, от которых зависит качество получаемой продукции. Каждый сорт винограда предъявляет к природным факторам свои требования. Произрастая в одинаковых природных условиях, разные сорта винограда дают урожай, существенно различающийся по химическому составу, вкусовым достоинствам, содержанию ароматических, красящих и других веществ.

Сорта винограда различаются не только внешними признаками (формой листа, размером, формой и окраской ягод), сроками созревания, урожайностью, но и, что особенно важно для виноделия, определенными тончайшими, зачастую трудно уловимыми оттенками, которые придают букету и вкусу вина качественные особенности, присущие только данному сорту. Нередко эти особенности проявляются не сразу,, а в процессе определенной выдержки вина. Вместе с тем следует иметь в виду, что каждый сорт винограда наиболее полно проявляет свои качественные особенности только тогда, когда условия культивирования (климат, почва, приемы агротехники) соответствуют его биологическим особенностям [86].

Сорта винограда неодинаково требовательны к природным условиям. Например, из сорта Рислинг, который довольно широко распространен почти во всех виноградарских районах страны, при умелом культивировании и соответствующей технологии переработки урожая, как правило, получаются вполне удовлетворительные и хорошие по качеству столовые ординарные вина, а в ряде микрорайонов также высококачественные марочные вина и шампанские виноматериалы. Сорта же группы Пино очень требовательны к климатическим и особенно к почвенным условиям. Например, в совхозе "Абрау-Дюрсо" этот сорт дает прекрасные шампанские виноматериалы, если виноград культивируется на перегнойно-карбонатных почвах, а при выращивании его на аллювиальных почвах горных долин качество получаемых виноматериалов заметно снижается. Еще более низкого качества получаются шампанские виноматериалы из Пино черного, культивируемого на Западно-предкавказских выщелоченных черноземах совхоза имени Ленина (Анапский район Краснодарского края).

Таким образом, неправильный выбор земельного участка для размещения того или иного ценного сорта винограда (без учета его требований к микроклимату, почве, экспозиции склона и другим факторам) приводит к получению, вопреки ожиданиям, продукции недостаточно высокого, а то и посредственного качества и тем самым может незаслуженно дискредитировать данный сорт.

Подтверждением сказанного может служить опыт культивирования шампанского сорта Пино серый, который, отличается способностью к большому и: довольно быстрому сахаронакоплению и понижению кислотности в период созревания. В винсовхозе "Абрау-Дюрсо", например, этот сорт дает шампанские, виноматериалы посредственного качества (при его размещении не была учтена указанная биологическая особенность), а в условиях средней зоны Молдавской ССР, при размещении виноградников на склонах северной экспозиции, из Пино серого получают шампанские виноматериалы высокого качества. Вместе с тем в условиях Южного берега Крыма (винсовхоз "Гурзуф") из этого сорта готовят высококачественное десертное вино "Пино гри Ай-Даниль" [86].

Специалисты винодельческой промышленности обычно подразделяют технические сорта винограда на количественные- дающие большие урожаи, которые, однако, не отличаются высоким качеством ягод, и качественные - сравнительно менее урожайные, но обусловливающие высокие органолептические достоинства получаемых из них виноматериалов и вин. Такое деление сортов винограда следует, однако, считать условным, так как оно может быть правильным только применительно к конкретным условиям данной местности. Известно, что из так называемого качественного сорта, культивируемого в неподходящих для него природных условиях, получается продукция посредственного качества. Например, сорт Баян ширей в условиях своей родины (селение Баян, Азербайджанская ССР) дает высококачественные виноматериалы, прекрасно зарекомендовавшие себя в шампанизации. Однако этот же сорт винограда, культивируемый в Прикумской низменности на поливных землях, дает урожаи, в 5-6 раз превышающие те, что получают в горных и предгорных районах, но вина из этого винограда получаются только ординарные.

На урожай винограда и его качество большое влияние оказывают также погодные условия. Например, в Анапском районе Краснодарского края, справедливо считающемся зоной производства высококачественных шампанских виноматериалов и столовых вин, созревание основных сортов винограда (Рислинг, Алиготе) обычно приходится на сентябрь, характеризующийся хорошими погодными условиями. Однако в отдельные годы в период созревания винограда здесь наступает неустойчивая дождливая погода, в результате чего его качество снижается. В ряде случаев отмечалось массовое повреждение гроздей винограда серой гнилью и другими болезнями, что приводило не только к снижению качества виноматериалов, но и к значительным потерям урожая.

Урожайность и качество винограда в большой степени зависят также от применения тех или иных агротехнических приемов - формировки виноградного куста, обрезки, зеленых операций, внесения в почву удобрений, полива, мероприятий по борьбе с болезнями и вредителями и др. При этом один и тот же сорт винограда, культивируемый в различных природных условиях, или разные сорта винограда, культивируемые в одинаковых природных условиях, в силу своих биологических особенностей требуют различной агротехники.

Таким образом, качество винограда в вырабатываемых из него шампанских виноматериалов зависит от целого комплекса факторов: сорта, выбора земельного участка для его посадки, oклиматических условий местности и погодных условий в период вегетации, приемов ухода за насаждениями, сроков уборки урожая и приемов переработки. При этом необходимо иметь в виду, что природные факторы оказывают влияние на урожай винограда не изолированно, а в тесной взаимосвязи.

Из сказанного вытекает основное требование к сырьевой базе для производства Советского шампанского: она должна организовываться на строго научной основе, с учетом природных условий местности и биологических особенностей сортов винограда, их способности давать урожай, из которого получаются шампанские виноматериалы высокого качества. Закладывать новые виноградники шампанского направления и реконструировать существующие нужно только сортами винограда, достаточно проверенными и хорошо зарекомендовавшими себя в шампанском производстве. Особое внимание необходимо уделить увеличению посадок сортов Пино черный, Шардоне, Сильванер, Совиньон, Траминер, Каберне, мускатов (для производства игристых вин), удельный вес которых в промышленных насаждениях уменьшается по той причине, что другие, менее качественные, но более урожайные сорта при существующих ценах на виноград культивировать более выгодно [39].

В области улучшения качества Советского шампанского за последний период сделано многое. Однако успехи достигнуты главным образом в связи с рационализацией технологии и техники производства - широким внедрением способа шампанизации вина в непрерывном потоке, совершенствованием процессов обработки виноматериалов и подготовки бродильной смеси, приготовления дрожжевых разводок, шампанских ликеров и другими мероприятиями. Благодаря творческим усилиям ученых и специалистов промышленности в сравнительно короткий отрезок времени осуществлена коренная перестройка шампанского производства, которое в настоящее время представляет собой технически высоко развитую отрасль пищевой промышленности. Вместе с тем вопросам научной организации сырьевой базы для этого производства уделялось недостаточно внимания. Существующая сырьевая база по качеству вырабатываемых шампанских виноматериалов не удовлетворяет полностью запросы шампанского производства, отстает от его развития.

Интересы промышленности требуют постоянного внимания к сырьевой базе. Наряду с совершенствованием технологии производства вопросы научной организации сырьевой базы должны занять ведущее место в решении проблемы дальнейшего развития промышленности шампанских вин, улучшения качества выпускаемой продукции. Проблема организации сырьевой базы заключается не только в расширении площадей виноградных насаждений шампанских сортов, но и в существенном улучшении сортового состава имеющихся насаждений. Необходимо провести более широкие и углубленные исследования в целях значительного расширения и качественного улучшения существующей сырьевой базы. Чтобы создать сырьевую базу, отвечающую требованиям шампанского производства, необходимо изучить и определить не только районы, но и микрорайоны для выработки шампанских виноматериалов по союзным республикам, краям, областям и на этой основе разработать рекомендации по закреплению за каждым заводом шампанских вин определенной сырьевой зоны, конкретных виноградарских хозяйств. Затем надо изучить и определить участки виноградных насаждений для выработки шампанских виноматериалов по виноградарским хозяйствам. При этом следует исключить из сырьевой базы шампанского производства сорта, которые были отнесены к ней без надлежащего научного обоснования и не оправдали себя на практике.

Сырьевая база одной местности может несколько отличаться от сырьевой базы других районов по сортовому составу насаждений или по сложению получаемых виноматериалов. Важно, чтобы во всех случаях виноматериалы имели только отличное и хорошее качество. Для шампанского производства необходимо, чтобы на данный завод из года в год направлялись однотипные виноматериалы, без чего невозможно обеспечить постоянство качества выпускаемой продукции.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь