Особенности сортов винограда и их переработки на шампанские виноматериалы

Ни к какому виноградному вину не предъявляются такие высокие требования, как к шампанскому. Оно должно отличаться от других типов вин не только игристыми и пенистыми свойствами, но и своеобразием сложения, присущими только шампанскому приятным нежным букетом, мягким, гармоничным и освежающим вкусом, а также светло-соломенной окраской с золотисто - зеленоватыми оттенками. Благодаря игристым и пенистым свойствам в шампанских винах сравнительно легко выявляют как положительные, так и отрицательные стороны качества продукции.

Органолептические достоинства шампанских вин находятся в непосредственной зависимости от качества виноматериалов, используемых для их производства. Шампанское, отвечающее предъявляемым к нему требованиям по сложению, ароматическим и вкусовым достоинствам, можно получить только при условии использования для его производства высококачественных виноматериалов, выработанных из определенных, хорошо зарекомендовавших себя в шампанизации сортов винограда, культивируемых в природных условиях, соответствующих их биологическим особенностям. Эти сорта винограда выделяют в отдельную группу, называемую шампанскими. Как отмечалось, наиболее качественными шампанскими сортами винограда считаются Пино черный, Шардоне, Пино серый, Пино белый, Траминер, Совиньон, Сильванер, а из допущенных в производство шампанского европейских сортов винограда - Рислинг, Алиготе, Каберне. В связи с ограниченными ресурсами высококачественного сырья для производства шампанских виноматериалов в ряде союзных республик временно допущена выработка этих виноматериалов также из сорта Ркацители.

На основании научных исследований и опыта работы промышленности выработка шампанских виноматериалов в СССР, как отмечалось, разрешена также из целого ряда местных сортов винограда, хорошо зарекомендовавших себя с качественной стороны.

Высококачественные шампанские сорта винограда обычно отличаются способностью в период созревания сравнительно медленно накапливать сахар и снижать кислотность, а к моменту физиологической зрелости иметь содержание сахара 17-19% и титруемую кислотность 8-10 г/л.

Придавая большое значение сорту винограда в производстве шампанских вин, следует иметь в виду, что он является решающим, но не единственным фактором в создании продукции высокого качества. Значение сорта, как отмечалось, следует рассматривать в тесной связи с почвенно-климатическими условиями его культивирования.

В настоящее время технологическими инструкциями по производству и контролю качества Советского шампанского к использованию в производстве шампанских вин допущено 26 сортов винограда. В результате дальнейших исследований этот список, безусловно, будет уточняться. Идеальным его нельзя назвать по той причине, что выработка шампанских виноматериалов из перечисленных в нем сортов винограда допускается во всех винодельческих районах страны или в пределах союзной республики (для некоторых сортов - области), т. е. без учета природных условий местности.

По мере углубленного изучения сырьевых зон виноделия список сортов винограда для выработки шампанских виноматериалов будет утверждаться не в целом по стране или союзной республике, области, а применительно к конкретным районам, микрорайонам, виноградарским хозяйствам. Те сорта, которые в природных условиях данной местности не могут дать шампанских виноматериалов высокого качества, в указанный список включаться не должны. Нельзя не согласиться с высказываниями на этот счет С. А. Мельника, который считал, что для шампанского производства необходимо установить строгий порайонный ассортимент винограда и чем уже границы этих районов, тем удачнее устанавливаемый ассортимент. В идеале это будут сорта для отдельных участков в пределах данного виноградарского хозяйства.

Поскольку сорта группы Пино и Шардоне относят к наиболее ценным шампанским сортам винограда и они представляют особый интерес для специалистов шампанского производства, на них следует остановиться подробнее.

В группу Пино входит несколько сортов винограда, различающихся между собой окраской ягод: Пино черный, Пино белый, Пино серый, а также Пино менье. Родоначальником этой группы является Пино черный, а его родиной - Бургундия (Франция). При этом следует иметь в виду, что сорта Пино черный, Пино белый, Пино серый имеют многочисленные клоны, различающиеся между собой как морфологическими признаками - формой и плотностью грозди, размерами и формой ягод, формой и рассеченностью листьев, так и агробиологическими показателями - сроками созревания, урожайностью, величиной сахаронакопле- ния, осенней окраской листьев [59].

Пино черный. Сорт впервые был завезен в Россию (Крым) из Франции в начале прошлого столетия. На Южном берегу Крыма из него пытались готовить столовые вина, однако эксперименты оказались неудачными. В связи с этим, а также вследствие низкой урожайности сорт не получил распространения и посредством прививки был заменен другими сортами. Внимание к Пино черному вновь было обращено значительно позднее, в связи с возникновением идеи об организации в России шампанского производства. В 1885-1888 г. в Крыму были произведены посадки этого сорта для производства шампанских материалов в имении Л. С. Голицина "Новый Свет" (вблизи Судака) и в 1889 г. - в имении Удельного ведомства "Ай-Даниль" (около Гурзуфа). Однако в природных условиях этих микрорайонов Крыма, которые коренным образом отличаются от почвенно-климатических условий французской Шампани и не соответствуют биологическим требованиям данного сорта, шампанские виноматериалы хорошего качества из Пино черного не получались, в связи с чем их выработку позднее прекратили. В 1891 г. были произведены посадки Пино черного в Абрау-Дюрсо (3,8 га) и в 1897 г. - в имении Трубецкого "Казацкое" (ныне винсовхоз имени Ленина Херсонской области). Природные условия этих районов, особенно Абрау-Дюрсо, оказались очень благоприятными для культивирования шампанских сортов винограда. В Абрау-Дюрсо Пино черный нашел свою вторую родину, он прекрасно зарекомендовал себя в шампанизации, в связи с чем его насаждения быстро (для того времени) расширялись и к 1914 г. достигли в этом хозяйстве 76 га.

Для организованного в начале 90-х годов прошлого столетия Удельным ведомством в Судаке шампанского производства использовались виноматериалы сортов винограда Пино черный, Пино серый и Шардоне, культивируемых в имении "Ай-Даниль". После ликвидации производства шампанских вин в Судаке (1900 г.) виноматериалы Пино черного, вырабатываемые в "Ай-Даниле", завозили в Абрау-Дюрсо, где использовали в купажах для приготовления шампанского. Однако эти виноматериалы не отличались высоким качеством, значительно уступали виноматериалам, вырабатываемым из Пино черного, культивируемого в Абрау-Дюрсо, поэтому от их использования здесь в скором времени отказались.

В середине прошлого столетия Пино черный был завезен в Бессарабию, откуда затем попал в Киргизию. В конце XIX - начале XX в. Удельное ведомство внедрило этот сорт в Грузии (Карталиния, Кахетия и Имеретия), в основном для производства столовых вин. Однако вследствие размещения сорта на участках, не соответствующих его биологическим особенностям, эксперимент с производством столовых вин оказался неудачным. Позднее были произведены закладки шампанских сортов винограда, в том числе и Пино черного, в удельном имении Вачеви (Имеретия). Получаемые шампанские виноматериалы поставлялись в Абрау-Дюрсо [15].

Специалистам шампанского производства следует иметь в виду, что Пино черный имеет три вариации, которые дают продукцию неодинакового качества. Различить их можно только по осенней окраске листьев или лозы. Согласно французским источникам эти вариации следующие.

Серая лоза. Вызревшие однолетние побеги имеют серую окраску, а осенние листья - ярко-красную. Распространена в основном в Бургундии, где урожай ее используют для выработки красных столовых вин. В природных условиях Шампани из этой вариации Пино черного виноматериалы получаются недостаточно высокого качества, поэтому Серая лоза здесь не получила значительного распространения.

Золотистая лоза. Осенью листья приобретают золотистую окраску. Распространена главным образом в Шампани. От Серой лозы отличается высокой урожайностью и высоким качеством получаемых шампанских виноматериалов.

Золотисто-зеленая лоза. Осенняя окраска листьев зеленая или зеленая с желтым оттенком. Распространена в Шампани, но по площади насаждений значительно уступает Золотистой лозе. Дает шампанские виноматериалы высокого качества [15, 59]. Таким образом, не Пино черный вообще, а только две его вариации - Золотистая лоза и Золотисто-зеленая лоза - представляют большую ценность для шампанского производства.

По имеющимся сведениям, Пино черный был завезен в нашу страну из различных районов Франции - из Бургундии и Шампани. Произведенные в Крыму, затем в Абрау-Дюрсо и Грузии, на Украине и в Средней Азии (район Ташкента и Самарканда) посадки Пино черного, по-видимому, представляли собой Серую лозу, которая, как указано выше, не отличается хорошей урожайностью. Так, по данным, приведенным в "Ампелографии СССР", урожайность Пино черного в винсовхозе "Абрау-Дюрсо" в среднем за 14 лет составила 25 ц/га. На Южном берегу Крыма этот сорт дает примерно такие же урожаи.

Как установлено исследованиями ВНИИВиВ "Магарач", проведенными в 40-х годах, в Киргизской ССР культивируется высокоурожайный Пино черный, который представляет собой смесь двух лучших форм этого сорта, распространенных в Шампани, - Золотистой лозы и Золотисто-зеленой лозы. Виноградарство в Киргизии начало развиваться с переселением туда украинцев и молдаван из Бессарабии в 60-х годах прошлого столетия. После 1909 г. ими были дополнительно завезены из Бессарабии черенки целого ряда сортов винограда, в том числе и Пино черного [59]. За последние два десятилетия посадочный материал Пино черного был привезен из Киргизии в другие союзные республики, в частности в Украинскую ССР. В настоящее время высокоурожайная форма Пино черного имеется в насаждениях предгорного опытного хозяйства ВНИИВиВ "Магарач" в Крыму и в ряде виноградарских хозяйств Крымского совхозвинтреста.

Таким образом, винодельческая промышленность располагает ценным и довольно значительным фондом посадочного материала высокоурожайной и вместе с тем высококачественной формы Пино черного, который необходимо использовать для расширения и улучшения сырьевой базы шампанского производства во всех союзных республиках, имеющих виноградные насаждения.

По данным исследований П. Н. Унгуряна, в условиях Молдавской ССР наиболее высокого качества шампанские виноматериалы Пино черного получаются из винограда, культивируемого на легких суглинистых и супесчаных оподзоленных лесных почвах на пологих склонах восточной и частично южной экспозиции. В этих условиях виноматериалы получаются оптимальной спиртуозности (примерно 11% об.), с хорошо развитым нежным букетом и гармоничным освежающим вкусом, они обладают высокими пенистыми и игристыми свойствами.

По данным Грузинского НИИСВиВ, в условиях Грузии шампанские виноматериалы высокого качества - с хорошо развитым сортовым ароматом, легким гармоничным вкусом, приятной oсвежестью - получаются из Пино черного в ряде микрорайонов Имеретии и Карталинии, где виноград культивируется на перегнойно-карбонатных почвах склонов гор и холмов. Вместе с тем виноматериалы из винограда этого сорта, культивируемого на равнинных участках, имеют не столь высокое качество. Хорошего качества шампанские виноматериалы Пино черного получают в Киргизской ССР, особенно в предгорной и средней зонах республики.

Большую исследовательскую и экспериментальную работу по приготовлению шампанских виноматериалов из Пино черного и использованию их в шампанизации провели в Абрау-Дюрсо советские ученые А. М. Фролов-Багреев в 1920-1930 гг. и В. М. Лоза в 1936-1940 гг. Ими установлено, что шампанские виноматериалы Пино черного винсовхоза "Абрау-Дюрсо" характеризуются тонким фруктовым ароматом и мягким гармоничным вкусом. По органолептическим достоинствам они в ряде случаев лишь немногим уступают виноматериалам сорта Шардоне. Однако для переработки на шампанские виноматериалы урожай Пино черного необходимо собирать при содержании сахара 17-18,5%, так как он отличается способностью быстро перезревать, а из перезревшего винограда получаются виноматериалы излишне экстрактивные, высокоалкоголич- ные, с недостаточно выраженным сортовым ароматом [15].

Пино белый. Сорт получен из Пино серого в результате вегетативной изменчивости. Во Франции и Западной Германии, где Пино белый встречается в смешанных посадках с Шардоне и Алиготе, эти три сорта долгое время не различали и считали за один сорт - Пино белый. Только в 1896 г. Пино белый был выделен из этой группы как самостоятельный сорт.

В Росии Пино белый впервые начали использовать в производстве шампанского в Абрау-Дюрсо в начале текущего столетия. Однако проведенными в 1933-1941 гг. исследованиями А. М. Фролова-Багреева и В. М. Лозы было установлено, что в условиях Абрау-Дюрсо из Пино белого шампанские виноматериалы получаются недостаточно высокого качества, примерно равноценные Алиготе. Повышенное качество имеют виноматериалы из урожая, собранного при содержании в ягодах сахара 18%. Пино белый более чувствителен, чем Алиготе, к изменениям метеорологических условий, поэтому качество получаемых из него виноматериалов заметно меняется по годам, тогда как у Алиготе эти изменения сравнительно незначительны.

Пино серый. Сорт представляет собой по существу цветную вариацию Пино черного, от которого его безошибочно можно отличить только по окраске ягод в период их созревания и по осенней окраске листьев. Шампанские виноматериалы из этого сорта впервые начали приготовлять в России в 80-х годах прошлого столетия в имении Л. С. Голицина "Новый Свет" в Крыму. По имеющимся сведениям, хорошие результаты получали при использовании их в шампанизации в купаже с виноматериалами Пино черного, Шардоне и Алиготе. Вместе с тем работами А. М. Фролова-Багреева, проведенными в советское время, установлено, что в условиях Абрау-Дюрсо из Пино серого, как и из Пино белого, шампанские виноматериалы получаются недостаточно высокого качества. Шампанское из этого сорта значительно уступает продукции, приготовленной из виноматериалов Пино черного и Шардоне, имеющей более тонкий букет и гармоничный вкус. Позднее эти выводы были подтверждены работами В. М. Лозы, который также установил, что из Пино серого шампанские виноматериалы хорошего качества получаются только в отдельные годы.

Для переработки на шампанские виноматериалы урожай Пино серого рекомендуется собирать в сжатые сроки, так как он способен быстро перезревать (в ягодах накапливается сахара 21 % и более) и в этом случае становится непригодным для использования в производстве шампанского.

По данным исследований П. Н. Унгуряна, в природных условиях Молдавской ССР Пино серый дает, как правило, шампанские виноматериалы хорошего качества, характеризующиеся умеренной спиртуозностью и устойчивой кислотностью. Полученное из них шампанское отличается хорошими игристыми и пенистыми свойствами.

Пино менье. Распространен сорт в основном в Молдавской ССР, где из него готовят шампанские виноматериалы и столовые вина. Получаемые в ряде районов республики шампанские виноматериалы Пино менье отличаются нежным ароматом, тонким гармоничным вкусом, хорошими игристыми и пенистыми свойствами. При этом из винограда, культивируемого на возвышенных участках, шампанские виноматериалы получаются более высокого качества, чем из винограда долинных виноградников [15].

Шардоне. Точных сведений о происхождении данного сорта нет. Однако известно, что еще в глубокой древности он вместе с Пино белым был широко распространен в насаждениях винограда Бургундии и Шампани (Франция), а получаемые из него вина пользовались хорошей славой. Сорт этот долгое время носил название Пино белый Шардоне. Однако на съезде виноградарей Франции в 1896 г. было установлено, что Шардоне и Пино белый - это два самостоятельных сорта.

Шардоне впервые был завезен в Россию (Крым) из Франции в первой половине прошлого столетия, в 1878 г. - в Бессарабию, а в конце XIX - начале XX в. - в Грузию (Карталинию, Имеретию и Кахетию), в основном для производства столовых вин. В 1884-1896 гг. произведены посадки Шардоне в Абрау-Дюрсо.

Шампанские виноматериалы из сорта Шардоне впервые начали готовить в России в 90-х годах прошлого века в Крыму, Бессарабии, Западной Грузии, затем в Абрау-Дюрсо, где они получили широкое промышленное применение. Научно-экспериментальными работами, проведенными в 1920 - 1930 гг А. М. Фроловым-Багреевым и в 1936-1941 гг. В. М. Лозой, установлено, что в условиях винсовхоза "Абрау- Дюрсо" из этого сорта получаются непревзойденные по качеству шампанские виноматериалы, особенно при культивировании его на делювиально-аллювиальных, коричнево-серых почвах [16]. Они отличаются тонким, нежным ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной свежестью, светлой окраской с зеленоватым оттенком. Лучшие результаты получаются при сборе урожая с содержанием сахара 18-18,5%. При слишком раннем сборе урожая виноматериалы получаются с недостаточно выраженным характером сорта, а при поздних сборах - высокоспиртуозные и тяжеловатые. Высокие качества Шардоне наиболее полно проявляются при использовании его в купаже с такими сортами, как Пино черный или Траминер розовый.

В результате использования виноматериалов недостаточно хорошего качества выпускаемое шампанское может иметь интенсивную окраску, слабовыраженный, простой букет и недостаточно гармоничный вкус. К сожалению, качество винограда, поступающего на переработку, не всегда удовлетворяет предъявляемым к нему требованиям. Виноград нередко собирают некондиционный - при низкой сахаристости и чрезмерно высокой кислотности, пораженный грибными болезнями и вредителями. Из такого сырья невозможно получить шампанские виноматериалы хорошего качества.

Большое значение для получения высококачественных шампанских виноматериалов имеет правильное определение технической зрелости винограда, а следовательно, и сроков уборки урожая [107]. В этих целях за две недели до предполагаемого начала уборки урожая устанавливают контроль за созреванием винограда, который проводят по сортам и участкам насаждений. Для производства шампанских виноматериалов технически зрелым принято считать виноград, у которого накопление сахара достигло 17%, а титруемая кислотность находится в пределах 8-11 г/л. При этих кондициях виноматериалы получаются достаточно полные, с хорошо выраженным сортовым ароматом и гармоничным вкусом. При переработке недозрелого, некондиционного винограда, обычно имеющего чрезмерно высокую кислотность, в том числе повышенное содержание яблочной кислоты, виноматериалы получаются слабоградусные, с недостаточно выраженным сортовым ароматом и негармоничным вкусом, в котором явно чувствуется "зеленая кислотность". В недозрелой ягоде еще не закончились процессы формирования ароматических веществ и вместе с тем содержится избыточное количество белковых веществ, которые являются хорошей средой для микробиальных заболеваний и создают дополнительные трудности при обработке виноматериалов в целях предупреждения помутнения готовой продукции. При переработке винограда с повышенным содержанием сахара получаются виноматериалы излишне экстрактивные, повышенной крепости, нередко с низкой титруемой кислотностью, в результате чего они также имеют недостаточно гармоничный вкус. Следовательно, запоздание с уборкой урожая также нежелательно, как и преждевременный сбор винограда. По данным ВНИИВиВ "Магарач", в условиях Крымской области задержка с уборкой сортов винограда Алиготе и Рислинг, используемых для выработки шампанских виноматериалов, на 10- 15 дней после наступления технической зрелости приводит к резкому снижению кислотности, в то же время прибавка сахара при этом существенно не увеличивается.

Наступление технической зрелости винограда зависит от сорта его, природных условий и от метеорологических условий года. Солнечная инсоляция также различается по годам. Все это отражается на формировании урожая винограда и получаемых из него виноматериалов и вин, которые в силу этих причин не могут быть из года в год строго одинаковыми по сложению и органолептическим показателям, в том числе и в пределах одного хозяйства.

Научные исследования и многолетний опыт свидетельствуют о том, что наиболее качественные шампанские виноматериалы получаются из винограда, имеющего содержание сахара 17-19% и титруемую кислотность 8- 10 г/л. Однако в связи с ограниченными ресурсами винограда для выработки высококачественных шампанских виноматериалов, довольно быстрым сахаронакоплением или медленным снижением кислотности у ряда ценных сортов винограда в отдельные годы, а также сжатыми сроками сезона виноделия технологической инструкцией допускается переработка на шампанские виноматериалы винограда с содержанием сахара 17-20% и титруемой кислотностью 8-11 г/л. Например, в условиях Анапского района Краснодарского края техническая зрелость у винограда сорта Рислинг наступает в некоторые годы при более высокой титруемой кислотности, чем в других климатических зонах,- при накоплении сахара 17-18% титруемая кислотность составляет 11 -11,5 г/л, а иногда и выше.

Специалисты предприятий первичного виноделия должны вести наблюдения за созреванием винограда, чтобы правильно определить сроки уборки урожая, при которых обеспечивается получение наиболее высоких по качеству кондиционных шампанских виноматериалов. Время начала сбора винограда для переработки на шампанские виноматериалы определяют по каждому сорту и участку виноградника на основании заключения лаборатории предприятия (винсовхоза). При неравномерном созревании винограда проводят выборочный сбор урожая, чтобы исключить поступление на переработку гроздей винограда, еще не достигших требуемых кондиций по содержанию сахара и титруемой кислотности.

Качество шампанских виноматериалов может быть снижено вследствие исключения сортировки винограда в период сбора или неудовлетворительного ее проведения, особенно в годы повреждения гроздей грибными болезнями и вредителями. В результате поступления на переработку поврежденных болезнями и вредителями гроздей или ягод, которые привносят в вино посторонние запахи и привкусы, сортовые особенности виноматериала могут быть резко снижены, а то и вообще потеряны. Поэтому необходима тщательная сортировка винограда перед направлением его на переработку, с отбраковкой загрязненных, пораженных болезнями и вредителями, а также недозрелых ягод. Сбор винограда, как утверждал А. М. Фролов-Багреев, является отправным моментом в создании шампанского. В зависимости от времени сбора урожая, качества его проведения, условий погоды, степени освобождения гроздей от поврежденных ягод, условий транспортировки на пункты переработки собранный виноград уже с самого начала заключает в себе будущие качества вина; эти качества могут проявиться максимально или же, наоборот, свестись к нулю [148].

Качество Шампанских виноматериалов в значительной степени зависит также от погодных условий, при которых производится уборка урожая. Как известно, после выпадения обильных осадков через корневую систему виноградного куста в ягоды поступает излишнее количество влаги, что вызывает разжижение виноградного сока. При этом содержание сахара в винограде снижается нередко на 1 % и более. Если после дождя установится хорошая погода, то прежнее содержание сахара в ягоде восстанавливается обычно через 1-2 дня. В случае продолжительных дождей поступающий под напором корневой системы в виноградные ягоды водный раствор может вызвать разрыв кожицы ягод, в результате чего начинается загнивание- винограда, которое при теплой погоде быстро прогрессирует. Все эти факты отрицательно сказываются на качестве виноматериалов и их необходимо учитывать как при назначении сроков уборки урожая, так и при его переработке. В этой связи следует обратить внимание на недопустимость нарушения агротехнических режимов и сроков полива виноградников, вызывающих значительное снижение качества шампанских виноматериалов. Особенно отрицательно сказываются на качестве продукции поливы, производимые непосредственно перед уборкой уражая, так как при этом сок виноградной ягоды оказывается сильно разжиженным.

При определении времени сбора урожая учитывают также и температуру винограда, чтобы обеспечить нормальный режим отстаивания сусла и брожения при его переработке. В местностях с прохладным и умеренным климатом, где за ночь грозди винограда значительно охлаждаются и нередко обильно покрываются росой, сбор урожая начинают не ранним утром, а когда виноград достаточно согреется и просохнет. В местах же с жарким климатом, где грозди винограда днем сильно нагреваются, к уборке урожая стараются приступить ранним утром. В наиболее жаркий период дня сбор винограда прекращают и возобновляют вновь, когда спадет дневная жара и виноград на кустах несколько охладится. В тех случаях, когда на предприятии имеются условия для регулирования температуры винограда, поступающего на переработку, сбор урожая, естественно, может производиться в любое время дня, удобное как для виноградарей, так и для виноделов.

Для получения шампанских виноматериалов высокого качества недостаточно вырастить хороший урожай, его необходимо еще умело переработать. Строгое соблюдение технологического режима переработки - залог выработки высококачественных виноматериалов.

Качество шампанских виноматериалов начинает складываться уже на первых этапах переработки винограда - в процессе его дробления и получения сусла, так как твердые части виноградной грозди привносят в среду вещества, вызывающие интенсивные окислительно-восстановительные процессы, отрицательно влияющие на качество продукции. В мякоти и кожице виноградной ягоды содержатся активные окислительные ферменты, в связи с чем раздавленный виноград (мезга) поглощает значительное количество кислорода. В сусле также есть окислительные ферменты, но они менее активны, чем ферменты, адсорбированные на мякоти и кожице, поэтому сусло значительно меньше поглощает кислорода, чем твердые части раздавленного винограда [112]. Количество этих веществ зависит от степени дробления винограда, а следовательно, от технологического оборудования, применяемого для его переработки. Например, при переработке на прессах непрерывного действия виноград сильно перетирается, в результате чего сусло обогащается взвешенными частицами, при этом интенсивно протекают окислительно-восстановительные процессы. Поэтому применение этих прессов для выработки шампанских виноматериалов запрещено.

Перерабатывать виноград на шампанские виноматериалы рекомендуется путем прессования его целыми гроздями на корзиночных, пневматических прессах или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением сусла-самотека на стекателях и отжимом мезги на корзиночных и пневматических прессах.

При прессовании винограда целыми гроздями, т. е. без дробления, перетирание его практически исключается (или очень незначительно), в сусло поступает сравнительно небольшое количество взвешенных частиц, обогащение сусла кислородом воздуха существенно уменьшается, снижается активность ферментов. В результате в сусле заметно снижаются окислительно-восстановительные процессы, что положительно сказывается на качестве виноматериалов [112].

При переработке винограда на центробежной дробилке-гребнеотделителе ЦДГ-20 с перекачкой мезги насосом ПМН-28 количество взвесей и танидов в сусле значительно увеличивается по сравнению с переработкой на валковой дробилке. Кроме того, центробежная дробилка-гребнеотделитель обогащает мезгу, а следовательно, и сусло кислородом воздуха, что вызывает снижение сортового аромата в получаемых вино- материалах.

При переработке винограда на шампанские виноматериалы дробление и прессование проводят в возможно более короткий срок, чтобы максимально уменьшить контакт сусла с кислородом воздуха и твердыми частями виноградной грозди (гребнями, кожицей ягод, семенами) и тем самым избежать значительного обогащения его окислительными ферментами, а также дубильными и красящими веществами, так как это приводит к снижению качества продукции-ухудшаются окраска, ароматические и вкусовые достоинства виноматериалов. В связи с тем, что ферментативные окислительные процессы протекают в сусле с момента раздавливания винограда до начала интенсивного брожения, технологической инструкцией по выработке шампанских виноматериалов время отделения сусла от мезги регламентировано, оно не должно превышать 50 мин при переработке винограда на дробилках-гребнеотделителях и 90 мин при переработке целыми гроздями. Обязательно отстаивание сусла перед брожением с предварительным сульфитированием и брожение на дрожжах чистой культуры [32].

Протекающие в сусле окислительные процессы оказывают определенное влияние на качество виноматериалов. Основным окислительным ферментом виноградного сока является катехолоксидаза (полифенолоксидаза), однако, как установлено советскими учеными, в сусле присутствуют и другие окислительные ферменты, в частности глюкозооксидаза, с которой связано появление в среде перекиси водорода, что отрицательно сказывается на качестве продукции.

Влияние указанных ферментов в значительной степени может быть ослаблено или сведено к минимуму применением сульфитирования, а также бентонита перед отстаиванием сусла и перед брожением. Хорошие результаты дает введение в сусло бентонита одновременно с дрожжевой разводкой- В этом случае окислительные ферменты сусла сорбируются на частицах бентонита, обволакиваются ими и теряют контакт с кислородом, затем, в процессе брожения сусла, они полностью инактивируются. В результате оседания на частицах бентонита дрожжи равномерно распределяются в среде, вследствие чего интенсифицируется процесс брожения, при этом температура брожения существенно не повышается. Применение бентонита при отстаивании сусла и брожении не оказывает влияния на физико-химические показатели шампанских виноматериалов: содержание спирта, титруемых и летучих кислот, рН и другие показатели не изменяются. Вместе с тем улучшаются органолептические достоинства виноматериалов, вкус становится мягче и гармоничнее, аромат лучше выражен.

По данным экспериментальных работ, проведенных специалистами Одесского совхозвинтреста и Одесского завода шампанских вин, шампанские виноматериалы более высокого качества получаются в том случае, если бентонит и половину принятой дозы сернистого ангидрида вносить непосредственно в виноград перед поступлением его на дробление, а остальную часть SO₂ задавать в сусло, направляемое на отстаивание. При этом обеспечивается адсорбция бентонитом и инактивация сернистой кислотой значительной части окислительных ферментов в начальной стадии переработки винограда, в результате чего получаемые шампанские виноматериалы отличаются более низким ОВ-потенциалом, меньшим содержанием альдегидов и сернистой кислоты (благодаря применению меньших дозировок), более высокими органолептическими показателями [133].

Положительное влияние сернистой кислоты как при переработке винограда, так и при хранении виноматериалов хорошо известно. Обладая антисептическими и антиоксидантными свойствами, она оказывает многостороннее действие на вино. В качестве антисептика сернистой кислотой пользуются для регулирования процессов, связанных с жизнедеятельностью дрожжей и других микроорганизмов, например для задержки брожения на время отстаивания сусла или настаивания на мезге, ослабления энергии брожения, предохранения виноматериалов и вин от заболевания, при обработке винных емкостей, посуды и т. п., а в качестве антиоксиданта - для предупреждения окислительных процессов в сусле, виноматериалах и винах. Помимо снижения уровня окислительно-восстановительного потенциала, с помощью SO₂ достигается необходимая чистота брожения, повышается образование глицерина, улучшается букет вина (в связи с образованием альдегидсернистых соединений и увеличением летучих эфиров), а также обеспечивается довольно надежная защита виноматериалов от окисления и микробиальных заболеваний.

Следует иметь в виду, что активное действие оказывает только свободная сернистая кислота, находящаяся как в недиссоциированном состоянии H₂SO₃, так и в виде ионов HSO₃- и SO₃-- . Антисептическими свойствами обладает главным образом недиссоциированная сернистая кислота, количество которой в данной среде находится в обратной зависимости от рН. Поэтому одна и та же дозировка сернистого ангидрида оказывает более сильное антисептическое действие в винах, имеющих более низкое значение рН. Антиоксидантными свойствами обладает свободная сернистая кислота, находящаяся в диссоциированном состоянии, т. е. ионы SO₃-- и HSO₃-. Кислород легче связывается с ионами SO₃-- и особенно энергично в присутствии железа, являющегося катализатором этого процесса, а альдегиды - с ионами HSO₃-. Для виноматериалов с более высоким рН требуются более высокие дозировки сернистой кислоты [99].

Микроорганизмы обладают различной устойчивостью к сернистой кислоте.

В связи с тем, что антисептическими свойствами обладает только сернистая кислота, находящаяся в свободном состоянии, при назначении ее дозировок учитывают химический состав среды и температуру. В сусле она связывается главным образом с сахарами, а в вине с альдегидами. Чем больше содержится в вине веществ, с которыми легко связывается сернистая кислота, и чем выше его температура, тем более высокие дозировки сернистой кислоты требуются для получения желаемого эффекта.

Дозировка сернистой кислоты должна быть также тем больше, чем продолжительнее требуется ее антисептическое действие.

Молодые виноматериалы отличаются большой "емкостью" по отношению к воздуху вследствие содержания значительного количества кислородо-неустойчивых веществ, подлежащих удалению из вина [7]. Поэтому снятие молодых виноматериалов с дрожжевого осадка после брожения и достаточного осветления, а также последующую их эгализацию проводят обычно с применением "открытых" переливок. Эгализация - один из важных технологических приемов, который нельзя недооценивать. Как известно, в одном хозяйстве из одного и того же сорта винограда, в зависимости от месторасположения насаждений, сроков уборки урожая, погодных условий и других oфакторов, получаются неоднородные виноматериалы. В ряде случаев они существенно различаются по химическому составу, ароматическим и вкусовым достоинствам. Эгализацией шампанских виноматериалов в пределах одного сорта преследуют цель - устранить пестроту в качестве, обеспечить получение на данном предприятии первичного виноделия и поставку заводам шампанских вин крупных сортовых партий виноматериалов однородного состава. Эгализации должна предшествовать химическая и органо- лептическая проверка качества виноматериалов. Партии виноматериалов, имеющие те или иные пороки или существенные недостатки, к эгализации не допускаются. Эгализация создает условия для составления на заводах шампанских вин однотипных купажей шампанских виноматериалов требуемого сложения, что имеет важное значение для выпуска предприятием высококачественной стандартной продукции.

Таким образом, качество шампанских виноматериалов зависит не только от сорта винограда и природных условий его культивирования, но и от целого ряда других факторов: сроков сбора урожая и его сортировки, способов транспортировки и переработки, качества отстаивания сусла, применяемой расы дрожжей, режима брожения, применяемого технологического оборудования, санитарного состояния технологических емкостей, оборудования, помещений и т. п.

Виноград должен перерабатываться при строгом технохимическом и микробиологическом контроле. Нарушения технологической инструкции недопустимы, тем более недопустимы случаи, когда вместо специальной переработки винограда на шампанские виноматериалы практикуется отбор их из общей массы сухих виноматериалов, выработанных в сезон виноделия. Необходимо также взять под контроль планирование выработки шампанских виноматериалов, чтобы исключить случаи, когда задания на их выработку даются виноградарским хозяйствам без учета имеющихся возможностей для получения качественных виноматериалов.

В практике виноделия известно, что если молодое вино после окончания брожения оставить на длительный срок на дрожжевом осадке, то его ароматические и вкусовые достоинства заметно улучшаются. На основании этих факторов виноделы пришли к выводу, что "дрожжи питают вино", но дать правильное объяснение этому явлению долгое время не могли, тем более что положительный эффект выдержки получается не всегда.

Глубокие научные исследования процессов, проходящих при выдержке вина на дрожжевом осадке, были проведены только в первой половине XX в., главным образом советскими учеными.

В связи с тем что на предприятиях первичного виноделия, как правило, отсутствовали необходимые условия для проведения выдержки вина на дрожжевом осадке, этот технологический прием не мог получить широкого распространения в виноделии, за исключением шампанского производства, где выдержка шампанизированного вина на дрожженом осадке является одним из важнейших технологических приемов получения высококачественной продукции. При производстве шампанского бутылочным способом эффект созревания шампанизированного вина, развития в нем тонкого букета, гармоничного вкуса и хороших игристых и пенистых свойств непосредственно связан с длительной послетиражной выдержкой вина в бутылках на дрожжевом осадке.

При этом постепенно отмирающие дрожжи служат источником ферментов, которые переходят в вино и катализируют биохимические процессы, проходящие в шампанизированном вине при его послетиражной выдержке в бутылках [19].

Весьма ценную работу по изучению процессов, проходящих при послетиражной выдержке шампанского, и влияния дрожжевых автолизатов на качество продукции провели сотрудники Института биохимии им. А. Н. Баха Академии наук СССР. Экспериментальные работы по испытанию дрожжевых автолизатов были начаты ими в 1944 г. и проводились на Московском заводе шампанских вин в производстве шампанского бутылочным способом, а в последующие годы также на Горьковском, Ленинградском, Рижском и Киевском заводах шампанских вин в производстве шампанского резервуарным способом. Авторы считали, что источником дрожжевых автолизатов могут быть любые винные, а также хлебопекарные дрожжи, так как в процессе автолиза их видовые различия в значительной степени стираются. При внесении готовых автолизатов вино обогащается ферментами, витаминами и азотистыми веществами, которые, участвуя в биохимических процессах, играют важную роль в формировании характерных для шампанского органолептических показателей, способствуют улучшению качества продукции. Вводимые с автолизатами витамины и аминокислоты активизируют всю ферментную систему вина, катализируют биохимические процессы [108]. При изучении этих процессов возникла идея - путем обогащения шампанских виноматериалов или акратофорной смеси автолизатами дрожжей добиться существенного улучшения качества шампанского, вырабатываемого резервуарным способом. Разработка этой проблемы в СССР осуществлялась по двум направлениям. Первое предусматривало введение в акратофорную смесь специально приготовленных автолизатов хлебопекарных дрожжей, содержащих активные ферменты, второе - введение в купажи "лизатных" виноматериалов, обогащенных продуктами автолиза дрожжей естественным способом - в результате длительной выдержки на дрожжевом осадке. Инициатором первого направления был Институт биохимии им. А. И. Баха Академии наук СССР, а второго - А. Н. Фролов-Багреев [149]. При этом учитывался также опыт итальянского ученого Мартини, который введением в виноматериалы для приготовления газированных (шипучих) вин дрожжевых вытяжек добивался определенного улучшения качества продукции.

Шампанисты отдают предпочтение накоплению в виноматериалах автолизатов естественным путем - в процессе выдержки их на дрожжевом осадке, так как при этом в вино не привносится ничего постороннего.

Выдерживать шампанские виноматериалы на дрожжевом осадке необходимо при соблюдении следующих основных условий: на выдержку закладывать виноматериалы, полностью выбродившие, имеющие рН не выше 3, проводить ее при температуре 10- 15°С в условиях, исключающих доступ к вину кислорода воздуха; снятие с дрожжевого осадка после окончания выдержки проводить способом закрытой переливки с введением SO₂; при эгализации шампанских виноматериалов, а также при транспортировке на: заводы шампанских вин принимать меры к возможно меньшему контакту их с кислородом воздуха; хранить виноматериалы при температуре не выше 15°С в условиях, исключающих доступ к ним кислорода воздуха; обработку производить с возможно меньшим количеством переливок [7]. Поступающие на завод автолизатные виноматериалы целесообразно сразу же подвергать обработке с удалением из них кислорода воздуха биологическим способом.

Длительная выдержка виноматериалов на дрожжевом осадке дает положительные результаты только при условии строгого соблюдения технологических правил переработки винограда, проведения брожения и последующей выдержки вина.

В противном случае длительный контакт молодого вина с дрожжевым осадком может привести не к улучшению, а к ухудшению качества виноматериалов.

В процессе длительной выдержки на дрожжевом осадке в условиях, исключающих доступ кислорода воздуха, вино приобретает тонкий букет выдержки (сортовой аромат теряется) и мягкий гармоничный вкус, повышаются его пенообразующие свойства. Однако виноматериалы, обогащенные автолизатами дрожжей, более чувствительны к кислороду, чем обычные. Поэтому в результате многократных переливок, которым подвергаются виноматериалы на предприятиях первичного виноделия и затем на заводах шампанских вин, они обогащаются кислородом воздуха, эффект выдержки на дрожжах заметно снижается, а в ряде случаев вообще сводится на нет. Подобные факты, довольно часто встречавшиеся в практике работы заводов шампанских вин, вызвали у некоторых специалистов известное охлаждение к внедрению этого мероприятия, тем более, что полностью изолировать шампанские виноматериалы от контакта с кислородом воздуха практически не представлялось возможным.

В последние годы разработаны и другие эффективные способы обогащения вина ферментами и биологически активными веществами дрожжей, о которых будет сказано в соответствующих разделах.